![]() | ![]() |
|
|
Il Prosciutto Crudo di Parma
Il Re dei prosciutti, quello crudo di Parma
Lassù, nella Gallia Citeriore, c'era "una
pianura sparsa di colline fruttifere" dove si allevavano maiali in modo
diverso, dove si sapeva conservare la carne a lungo, dove i boschi avevano
"tanta ghianda che dei porci pasciuti colà alimentasi Roma". Ne
parlava Strabone cento anni prima di Cristo. Ma ne avevano già scritto anche
Catone il Censore e Polibio. Loro lo chiamavano "perexsuctum"
(letteralmente "prosciugato"), noi "prosciutto". Gli
antichi si riferivano ovviamente a quello che noi chiamiamo "crudo", poiché
in mancanza di frigoriferi, la salatura era il metodo migliore per conservare
la carne, dal momento che la asciugava, permettendo così di evitare che si
deteriorasse. Noi consumiamo volentieri anche il "cotto", ma è quello
crudo che ormai è assurto a prodotto tipico che caratterizza il gusto italiano.
Il più diffuso è quello di Parma. Tutti lo conoscono e ne apprezzano le
qualità. Ma pochi sanno che cosa realmente si nasconde dietro quella dolce
fettina di coscia di maiale. C'è un intero mondo fatto di saperi - di
tradizioni 949d38j e legami col territorio - e di sapori, che fanno del prosciutto di
Parma, il "Re dei prosciutti".
Una tradizione antichissima: la consapevolezza dei contadini, la capacità di
allevare il maiale e di conservare e stagionare le sue carni, è infatti
cresciuta lentamente in secoli di tentativi e osservazioni, di segreti
custoditi e tramandati fino ai nostri giorni.
Il Consorzio.
Proprio per difendere e tutelare la qualità
del "Re dei prosciutti" il 18 aprile 1963, su iniziativa di 23
produttori, viene costituito il "Consorzio del prosciutto di Parma", organizzazione
dei produttori (allora 23, oggi 189) che utilizzano e salvaguardano il metodo
tradizionale di lavorazione. Da allora, il Consorzio tutela il crudo di Parma
attraverso una normativa che stabilisce caratteristiche e modalità produttive
del prosciutto, riconoscibile dal marchio della Corona.
Ma per meritarsi il marchio occorre rispettare le regole severe contenute nel
"Disciplinare produttivo" depositato presso l'Unione Europea per il
riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) del prosciutto di
Parma. Tale Disciplinare definisce tutta la regolamentazione relativa agli
aspetti della produzione del "Parma": le razze suine utilizzate, le
tecniche di allevamento, i requisiti dei suini destinati alla lavorazione del
prosciutto di Parma, la provenienza della materia prima, la delimitazione della
zona geografica di
produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le caratteristiche
qualitative del prodotto finito. Tutto quanto indicato nel Disciplinare è
previsto, nello specifico, dalla Legge 13/2/90 n° 26, dal Decreto ministeriale
15/2/1993 n° 253, dalle prescrizioni produttive e da direttive e
regolamentazioni operative stabilite dai competenti Ministeri e dal Consorzio.
La gestione del Disciplinare produttivo include, inoltre, la predisposizione e
l'eventuale modifica dei manuali operativi - utilizzati dall'Istituto Parma
Qualità, istituto che si occupa della certificazione e dei controlli sul
prosciutto di Parma - che rappresentano i dispositivi di adattamento del
Disciplinare e le linee guida dell'attività di controllo. La gestione di queste
normative rappresenta, quindi, l'elemento fondamentale per la tutela e la
salvaguardia di questo prestigioso prodotto tipico.
Al Consorzio è attribuita anche la vigilanza sulla corretta osservanza delle
disposizioni di legge e regolamentari, presso allevatori, macellatori, produttori
e commercianti di ogni livello; ad essa sono destinati
a tempo pieno vari ispettori cui è riconosciuta la qualifica di Agente di
polizia giudiziaria. Tali ispettori possono svolgere, sull'intero territorio
nazionale, qualsiasi tipo di accertamento, verifica, ispezione o controllo nei
confronti di chiunque produce, confeziona, detiene o vende prosciutto, presso
allevamenti, macelli e laboratori, negli esercizi di vendita all'ingrosso e al
dettaglio, nei ristoranti e nei pubblici esercizi. Le eventuali irregolarità
sono perseguite in ambito amministrativo, civile o penale, in relazione alla
natura delle irregolarità stesse.
Il Consorzio - oltre a fornire assistenza alle aziende associate al fine di
agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione - provvede anche
a vigilare e a proteggere l'uso della denominazione "Prosciutto di
Parma" e dei relativi marchi, timbri e sigilli di riconoscimento ed a
reprimere ogni utilizzo illecito dei medesimi, così come ogni atto di
concorrenza sleale inerente la commercializzazione del prosciutto di Parma, assumendo
in Italia e all'estero ogni opportuna iniziativa anche di natura giudiziaria, in
particolare in quei Paesi dove maggiore è la diffusione di tale prodotto. Il
marchio "Prosciutto di Parma" risulta attualmente registrato in oltre
quaranta Paesi.
Altro compito prioritario del Consorzio è la promozione e valorizzazione del
prodotto in Italia e nel mondo, sviluppando campagne di advertising e
iniziative promozionali.
Un'origine ... obbligatoria
È il Disciplinare, come detto, che fissa una
precisa metodologia produttiva, in modo da garantire - nel pieno rispetto della
tradizione - la dolcezza inconfondibile del crudo di Parma. Per potersi
fregiare della "corona" il prosciutto di Parma deve superare con
successo tutte e dieci le fasi di produzione che si concludono con un attento
esame e l"'incoronazione" a fuoco.
Una condizione essenziale per ottenere il crudo di Parma è che la lavorazione
si svolga in stabilimenti che devono sorgere in modo obbligatorio nella zona
tipica di produzione, che comprende il territorio della provincia di Parma
posto a sud della via Emilia a distanza di almeno
Gruppo alimentare
Il prosciutto di Parma appartiene al quarto gruppo di CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI SECCHI.
Tutti i tipi di carne, frattaglie, insaccati.
Tutti i tipi di pesce, crostacei, molluschi.
Uova.
Tutti i tipi di legumi secchi.
Esso contiene proteine ad alto valore biologico(carne, pesce, uova), proteine a medio valore biologico(legumi).
Le proteine dei legumi e quelle dei cereali, se consumate insieme, danno origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine di origine animale (carne, uova, ecc).
Alcuni oligominerali quali ferro, zinco, rame.
Vitamine del gruppo B.
AD ALTO VALORE BIOLOGICO: o complete, sono quelle che contengono gli otto AAE in quantità equilibrata ai fini nutrizionali. Alimenti ricchi di proteine complete sono le uova, la carne, il pesce, il latte, e i formaggi.
A MEDIO VALORE BIOLOGICO: o parzialmente complete, sono quelle che presentano un contenuto in AAE non ben equilibrato ai fini nutrizionali in quanto scarseggiano uno o più AAE. Alimenti con proteine a medio valore biologico sono i legumi e il lievito di birra.
Piramide alimentare
la piramide
alimentare è stata elaborata dal Dipartimento dell’Agricoltura americano e
presentata dal Governo degli Stati Uniti a partire dal 1992, come supporto ad
un programma educativo sulla nutrizione nell’ambito scolastico.
La piramide alimentare mostra in modo semplice e intuitivo i concetti fondamentali da assimilare per conseguire una sana e corretta alimentazione quotidiana.
Queste le sezioni della piramide:
Privacy |
Articolo informazione
Commentare questo articolo:Non sei registratoDevi essere registrato per commentare ISCRIVITI |
Copiare il codice nella pagina web del tuo sito. |
Copyright InfTub.com 2025