Refrigerazione La refrigerazione è una tecnica di conservazione a breve scadenza; durante questo processo i liquidi organici non solidificano, e non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi e l'attività enzimatica. Attraverso il controllo dell'atmosfera che accompagna la refrigerazione, è possibile migliorare la conservazione e la qualità di alcuni alimenti. Questo tipo di refrigerazione viene usata per rallentare il processo di maturazione di frutta ed ortaggi

Vacuum-Cooling Il raffreddamento sottovuoto è una speciale tecnica di raffreddamento utilizzata per la conservazione di prodotti freschi.

Hydro-Cooling L'idrorefrigerazione viene effettuata su frutta e verdura, che vengono raffreddate subito dopo la raccolta. Ha come vantaggio la possibilità di raffreddare velocemente gli alimenti e di consentire una più facile commercializzazione di grandi quantità di prodotti ortofrutticoli.

Congelazione Consiste nel portare l'alimento a temperature basse o molto basse, per un certo periodo. Con questa tecnica l'acqua contenuta negli alimenti solidifica, e cristallizza in funzione del punto di gelo. Un tempo era molto diffusa la congelazione lenta, che favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio; questi però causano la rottura delle membrane cellulari e causa la fuoriuscita di liquidi, con conseguente alterazioni della struttura originaria. La congelazione rapida invece richiede temperature molto basse e poco tempo; si formano microcristalli di ghiaccio che non rompono le membrane cellulari. La scelta della tecnica di congelazione dipende da vari fattori, quali il tipo di alimento e la sua dimensione.

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Surgelazione I prodotti devono essere sottoposti ad una serie di operazioni preliminari che prevedono:

Preparazione

Confezionamento

Congelamento ultrarapido

Conservazione

La prima conservazione è quella che permette il completamento del processo avvenuto; per il mantenimento qualitativo è necessario che sia mantenuta la catena del freddo. La congelazione è un'operazione molto importante che deve essere compiuta in modo da non compromettere l'integrità e la bontà del prodotto. E' necessario evitare le perdite di liquidi intercellulari e assicurarsi che il prodotto scongelato sia consumato subito.

Uso del calore

L'intensità del trattamento termico dipende da numerosi fattori quali: le modalità di trasmissione del calore, la resistenza dei microrganismi e la natura del substrato alimentare. Il calore può diventare un agente battericida; le alte temperature provocano alterazioni negative sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. Per limitare queste alterazioni bisogna effettuare un trattamento termico energetico per durata limitata.

Pastorizzazione Si hanno due tipi di pastorizzazione: quella alta e quella bassa. Con questa tecnica si ha generalmente la distruzione dei germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia le spore presenti non vengono distrutte e dopo breve tempo possono nuovamente generare microrganismi.

Sterilizzazione Si realizza attraverso temperature e tempi diversi in funzione del tipo di alimento trattato e della sua acidità. Il trattamento UHT è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel riscaldare l'alimento liquido in uno scambiatore di calore. La sterilizzazione sotto pressione è una nuova tecnica conservativa praticata per ottenere conserve alimentari più stabili microbiologicamente.

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