coloranti = trai quali gli antociani (es. malvidina che produce etanolo e da colore rosso). Il colore è sensibile a:

pH 3;

O : con O i fenoli si ossidano diventando chinoni con colore +scuro. Senza O , in amb. riducente, gli antociani si decolorano (bottiglia);

SO : ha azione riducente. Quantità molto elevate decolorano il vino.

Gli antociani in amb. riducente diventano leucoantociani che sono flavoni. Nel vino gli antociani possono polimerizzare e formare tannini condensati affini all'acqua (meno solubili nel vino xkè contenenti alcol). Abbiamo anche i tannini idrolizzabili: esteri dell'acido D-gallico. Nella buccia se ne trovano molto pochi ma nel vino sono presenti poiché estratti dal legno delle botti (es. quercetina).

Enzimi polifenolossidasi: sono ossidazioni dei fenoli a chinoni che causano

Imbrunimento dei vini bianchi e cambiamento del sapore.

Per evitare questi problemi si toglie O e si aggiunge SO

POLPA = tutti i componenti della polpa vanno a finire nel mosto. È costituita da:

• Acqua 80%;
• Zuccheri minimo 18% nelle uve da vinificazione;
• Acidi.

Gli zuccheri del mosto

Le uve con 22-24% di zucchero non possono essere vinificate poiché la soluzione risulterebbe ipertonica. Gli zuccheri non sono ugualmente distribuiti; meno uniforme risulta anche la distribuzione degli acidi. I vinaccioli contengono tannini i quali, se schiacciati, rilasceranno il tannino nel mosto. I vinaccioli contengono molti lipidi.

Importanti poiché faranno la fermentazione, non dovrebbero contenere il saccarosio poiché idrolizzato dall'enzima saccarasi presente sulla buccia. Nelle uve più mature, si ha la presenza di fruttosio.

I COMPONENTI DELL'UVA

• Zuccheri;
• Acidi;
• Sostanze colorate;
• Sostanze odorose.

Queste sostanze variano a seconda della maturazione dell'uva. Dall'invaiatura aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi.

COMPOSIZIONE MEDIA DI UN MOSTO

ACQUA 70-80%

ZUCCHERI    15-25%

ACIDI 0.6-1.3%

COMPOSTI N (azot) 0.5-1%

CENERI (SALI) 0.5%

pH   2.8-3.5

ZUCCHERI

Si formano durante l'invaiatura; minimo il 18% xkè la resa in volume della fermentazione alcolica è il 60%. Con 18° di zuccheri ottengo 10°alcolici totali. Il saccarosio è assente xkè l'ambienta acido e causa idrolisi e l'azione di enzimi particolari lo idrolizzano in fruttosio e glucosio. Se il saccarosio è presente, significa che c'è stata un'aggiunta di zuccheri. Correzione zuccheri non ammessa in Italia.

GLI ACIDI DEL MOSTO

Caratterizzano:

• GUSTO
• SELEZIONANO I MOCRORGANISMI: nel mosto questi microrg o i batteri creano solo malattie come l'acescienza;
• CONSERVABILITA': un vino si conserva grazie all'acidità e all'alcol;
• COLORE

I più importanti sono: tartarico, malico, citrico; il più abbondante nelle uve mature è il citrico. Questi acidi sono deboli e poco dissociati. Nel mosto sono presenti dei cationi e gli acidi li utilizzano per formare i sali (es. citrato di sodio, di potassio.), tutti solubili eccetto il bitartrato di potassio e di calcio che precipitano nella botte formando la feccia.

La solubilità dei sali dipende da T°, pH e ° alcolico: nel mosto soni solubili xkè la T° è bassa e il °alcolico è 0. Aumentando l'acidità, il pH diminuisce, si formano meno sali e diminu 656h78g isce la solubilità. Diminuendo la T° i sali precipitano e si ha una disacidificazione.

LE SOSTANZE AZOTATE NEL MOSTO

Se eccessive provocano i cambiamenti di colore e limpidezza nel mosto (cassè). Questo difetto può essere corretto a differenza delle malattie che sono difficilmente correggibili. L'azoto non serve x sviluppo e moltiplicazione dei lieviti.

ANALISI E CORREZIONI DEL MOSTO

Dopo aver analizzato il mosto, si può effettuare se necessario, una qualsiasi correzione a differenza del vino che non può essere fatta. Se un mosto risulta povero di zuccheri, il vino avrà una gradazione alcolica bassa. Allora si effettuerà il taglio (vino di gradazione alcolica più bassa aggiunto ad un vino di gradazione alcolica più alta). La correzione degli zuccheri in Italia non si può effettuare con l'aggiunta di altri zuccheri ma solo con l'utilizzo di mosti più concentrati.

Il trasporto del mosto

Per effettuarlo è necessario eliminare i lieviti aggiungendo quantità elevate di SO (mosto muto) oppure facendo il filtrato dolce cioè un mosto chiarificato all'inizio e filtrato su membrane che bloccano le cellule dei lieviti. Aggiungendo questi mosti, si modificheranno tutti i parametri del precedente come ad esempio il pH. La mescolanza di vini base (couvé) o mosti è importante per gli spumanti e per alcuni vini come lo champagne. Per evitare la modifica dei parametri del mosto, si utilizzerà un mosto retificato ( senza odori e/o sapori) o zucchero integrale d'uva. Tutti i mosti concentrati possono essere usati per i vini frizzanti. Vengono aggiunti quando il vino è già fatto e rifacendogli fare una breve fermentazione.

CORREZIONE DELL'ACIDITA' DEL MOSTO

Può essere aumentativa (se il mosto è acido) o diminutiva. Gli acidi del mosto formano un ambiente che inibisce i batteri. Se un mosto ha un'acidità bassa, conviene correggerlo aggiungendo l'acido tartarico che viene dalle vinacce. Ne aggiungerò di più di quanto mi serve xkè in parte precipita come sale. L'aumento dell'acidità determina:

• Colore +brillante;
• Selezione dei batteri;
• Limpidezza.

Possiamo avere mosto troppo acido causato da uve troppo acerbe ma le correzioni diminutive non possono essere effettuate non conoscendo la correzione dell'acidità dal mosto al vino. È possibile correggere l'acidità utilizzando carbonato di calcio quando si sarà formato il vino, se questa risulterà troppo alta.

Se il mosto risulta poco colorato, posso aggiungerci le vinacce o effettuare il taglio. Il mosto appena ottenuto, in poche ore, fermenta.

AGGIUNTA DI SO

Quando comincia la fermentazione, le parti solide favoriscono la formazione di metanolo. Queste parti imbruniscono xciò nella vinificazione in bianco vanno eliminate. X evitare l'imbrunimento, sarà necessario allungare il tempo di deposito. All'inizio verrà dunque aggiunta la SO poiché:

Ha effetto antimicrobico selettivo: agisce sui batteri (portatori di malattie) e molto meno sui lieviti;

Provoca limpidezza con variazioni del colore.

La SO ha anche effetti negativi:

• È tossica;
• È irritante.

Per questo motivo, il suo utilizzo, è solitamente limitato e controllato.

Essendo un gas molto solubile in acqua, è facilmente liquefabile tramite una leggera compressione che gli farà variare il suo stato da aeriforme a liquido.

Può essere aggiunta come gas, soluzione acquosa o sale (bisolfito, solfito, metasolfito di K o Na).

La SO può essere:

• Libera
• Combinata (con alcune sostanze presenti nel mosto tipo aldeidi o chetoni).

Quella combinata è in parte legata a gruppi carbonilico e in parte con l'aldeide acetica (in modo reversibile).

La  SO addizionata al mosto o al vino ha funzione antisettica. Può legarsi stabilmente con l'aldeide acetica durante la fermentazione alcolica. Non tutta la SO ha azione, solo quella libera.

DOSI  5-30 g/hl max 160 mg/l vini rossi 200 mg/l vini bianchi

Questa quantità danneggia sicuramente i batteri ma non i saccaromiceti (lieviti) che sono i +presenti e servono x far avvenire la fermentazione. Se le dosi superano i 130 gr/hl sono letali anche x i lieviti e quindi il mosto non fermenta (mosto muto).

KLOECKERA APICULATA = è il primo lievito che agisce e comincia la fermentazione. È molto sensibile all'alcol. Quando si raggiungono 3-4 °alcolici, questo si inattiva e cominciano a svilupparsi i saccaromices elipsoideus. Produce anche sostanze poco desiderate come l'acido acetico (in quantità minime). Se faccio una fermentazione guidata non devo far fermentare il kloeckera, aggiungo quindi un po' di SO necessaria x inattivare questo lievito.

VANTAGGI DELLA SOLFITAZIONE

• Si evita lo sviluppo di kloeckera;
• La fermentazione inizia quindi con i saccaromiceti;
• Mosto +limpido e quindi è possibile eliminare le fecce.

SO È AGGIUNTA:

• Prima del trasporto (x evitare l'inizio della fermentazione);
• All'ammostamento (solfitazione);
• Nel vino.

Viene impiegata in dosi elevate quando:

• L'uva è malata;
• La concentrazione zuccherina è elevata;
• Il pH è alto.

VINIFICAZIONE

Quando il mosto è stato solfitato, rimane a riposo x qualche ora. Qui comincerà il movimento del mosto con la produzione di CO . ho 4 tipi di vinificazione: in bianco (assenza di vinacce), in rosso (presenza di vinacce detta macerazione), in continuo (x vini da pasto) e con riscaldamento (con uve ammuffite). La diversità che distingue le prime 2vinificazioni è la sgrondatura: x quella in rosso può essere fatta a inizio, metà o fine fermentazione (solitamente a metà).

(Tipi di vinificazione, foglio 7-8)

Caratteristiche del vino:

• Pigmenti e aromi dell'uva;
• Poco acido;
• Poco conservabile, gradazione alcolica non eccessiva;
• Morbido al gusto, scarsamente tannico;
• Ricco di pigmenti antociani.

È un vino di moda e si produce anche x la convenienza, non si conserva, vendita Novembre.

CHIARIFICAZIONE DEL VINO

Avviene durante la ferment lenta (fine della ferm tumultuosa - marzo/aprile) xkè:

• Tartrati precipitano;
• Cellule di lieviti muoiono;
• Proteine coagulano.

Le proteine sono presenti nelle fecce, x questo devono essere tolte xkè causerebbero la formazione di batteri anaerobi di odore sgradevole; x eliminarli devo fare una serie di filtrazioni fino alla limpidezza. Quando non la ottengo, devo chiarificare.

LIEVITI DELLA FERMENTAZIONE

I lieviti si formano sulla parte esterna dell'uva. Hanno 2forme (vegetativa e spore) che dipendono dall'atmosfera. Sono presenti nell'aria e x questo in inverno saranno nel terreno sottoforma di spore. Con il ciclo di Krebs riprendono la loro azione vegetativa sulle piante, in primavera. Con la pigiatura, a pH 3-3,5 del mosto, i batteri presenti si bloccano e i lieviti iniziano a crescere xkè ho le condizioni adatte (zucchero.).

Fattori che influenzano l'attività dei lieviti sono:

• T° ottimale di 25°C (max 38°, min 5°, non muoiono ma ridicono la loro attività. A 40° muoiono e crescono i batteri, GRAVE!avrò acescenza, zucchero si trasforma in ac lattico e il glucosio in mannitolo);
• L'ossigeno (serve x la loro riproduzione ma ostacola la fermentazione);
• Il tenore zuccherino;
• °alcolico, CO E pH.

T° ottimale x fermentazione: 24-25° x vini rossi, 18-20° x vini bianche (non si eliminano aromi primari). La fermentazione è esotermica = produce calore. Lieviti +importanti:

• Schizosaccaromices: attuano la fermentazione malolattica e diminuiscono acidità del vino;
• Saccharomices ellipsoideus: attua la parte dentrale della fermentazione da 3 a 10°, tollera fino a 13°alcol;
• Sacc rosei: importante nella spumantizzazione xkè tollera molti °alcolici;
• Kloeckera apiculata: inizia la fermentazione alcolica da 0° a 3° alcolici, produce acidi volatili come ac acetico e x questo è bene evitarli;
• Candida: responsabile della fioretta (bianca sul velo del vino che lo rovina).

X TOGLIERE I LIEVITI:

1. aggiungo SO
2. filtrato docle (blocca la fermentazione mediante filtrazione e centrifugazione);
3. concentrare il mosto (sottovuoto o x osmosi inversa).

OSSIGENO E CO

L'ossigeno è importante nella 1° fase x la moltiplicazione dei lieviti. Se io continuassi a mescolare il mosto, non avverrebbe la fermentazione. Il mosto che non fermenta, lo mescolo arieggiandolo. Durate la fermentazione si produce CO . La fermentazione può avvenire in vasca chiusa (x lo spumante) o aperta.

ACIDITA'

I lieviti lavorano bene a pH 2-3,5. Ci sono alcuni acidi che sono xò tossici x i lieviti, ad esempio l'ac acetico (che non dovrebbe esserci nel mosto). Le sostanze tossiche x i lieviti sono:

• Alcol: man mano che aumenta il °alcolico, diminuiscono i lieviti (non vanno oltre 12°);
• Sostanze antisettiche.

MUFFE E BATTERI

Le uve attaccate da Botrytis hanno meno ac malico e quindi causano imbrunimento. I batteri +resistenti sono gli acetobacter che sono quelli che trasformano l'alcol in ac acetico producendo una malattia detta acescenza. La Botrytis può attaccare come:

• Muffa grigia: porta alla rottura dell'acino comportando un sapore non stabile di un vino ricco di enzimi;
• Muffa mobile: l'acino non si rompe e la muffa prende alcune sostanze della buccia producendo sostanze dal gusto caratteristico (x vini da dessert).

VITAMINE E SALI MINERALI (SOSTANZE AZOTATE) => FERMENTAZ ALCOLICA

Zuccheri => glicolisi => ac. Piruvico => fermentazione alcolica

Formula generale

C H O => 2 CH CH + 2 CO + 54 Kcal/mole

Zucchero PM = 80

Alcol PM = 46 (x2 = 92)    densità = 0,79

RESA in peso 180/92 = 100/x x = 9200/180 = 51%

RESA in volume 92/0,79 = 116,45 (ml alcol) 180/116 = 100/x x = 11600/180 = 64%

Questo 64% viene diminuito a 60% poiché parte viene dispersa in zucchero consumato, alcol evaporato, alcol trasformato in ac acetico dai K.A.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La sua durata dipende dalla t°: x vini rossi si arriva anche a 24°, x i bianchi a 20° xkè devono essere mantenuti gli aromi. Le t° alte causano evaporazione di alcol, velocità maggiore dei lieviti nella fermentazione e la morte della cellula avviene prima.

I fattori che importanti x la fermentazione, sono =a quelli dei lieviti.

I LIEVITI POSSONO ESSERE

1. indigeni: presenti nella zona;
2. selezionati: vengono aggiunti.

FERMENTAZIONE GLICERICA => formazione di glicerina

CH2OH  nadh -----> nad⁺ CH2OH

C=O ----- ----- ---------> CHOH

CH2OH    CH2OH

Gliceraldeide glicerina

La glicerina viene normalmente trasformata in 5-6 gr/l di glicerina ma alcune volte se ne riscontra di più. Se è troppa ha un gusto oleoso. La glicerina attenua il gusto tannico e l'asprezza. Il gusto è dolce e insieme all'oleosità si dice che è morbido. Ne viene prodotta tanta quando:

• l'uva iniziale è attaccata da Bortytis;
• eccessive solfitazione.

L' SO blocca l'aldeide acetica e non può trasformarsi in alcol andando così a ridurre la gliceraldeide. Questa fermentazione avviane parallelamente all'alcolica.

FERMENTAZIONE DEGLI AA => formazione alcoli superiori x deamminazione degli AA.

COOH  nadh------->nad⁺ COOH -CO H

H------C-----NH ----- ----- ----------> H------C-----OH + NH ----------> H----C----OH

R deamm. riduttiva R R

In presenza di opportuni enzimi e NADH si ha una deamminazione riduttiva. Questa x successiva decarbossilazione (-CO ) forma alcoli (da 3 in poi). Questo lavoro lo fanno i lieviti che prendono azoto x moltiplicarsi e crescere. Con l'azoto formano gli esteri come il propanolo e il metil butanolo. Noi, x evitare questo, aggiungiamo sali di ammonio.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

COOH

CH decarbossil. CH

CHOH ----- ----- ----> CHOH + CO

COOH - CO COOH

Acido malico acido lattico

Avviene dopo l'alcolica, normalmente in primavera. È l'unica ferm che avviene ad opera di batteri; batteri lattici di ceppi particolari xkè lavorano in ambiente acido. La loro attività è molto lenta xkè si trovano in un ambiente non idoneo. Il limite sotto di cui non avviene questa fermentazione è a pH 2,8. spontaneamente la loro attività inizia in primavera xkè la t° si alza di qualche ° e questi iniziano la loro attività.

Non deve avvenire nei vini bianchi e x evitarla si effettuano solfitazioni mentre nei rossi migliora le qualità organolettiche attenuando i tannini. Se siamo in zone calde di acido lattico se ne produce tanto e non è cosa positiva. Acido lattico < 0,5 gr/l.

Nelle zone del sud le solfitazioni si devono fare solfitazioni se no il vino si dice che ha un sapore lattico. Batteri che fanno la fermentazione malolattica sono: Lactobacillus; Leuconostok oenos.

INDICE DI MATURAZIONE

Serve x stabilire il momento giusto della vendemmia e si calcola dividendo la %di zucchero con l'acidità di acido tartarico in g/l. questo indice è buono quando raggiungo il max di zuccheri e la min acidità. 15-22% uve alimentazione; 18% x vinificazione.

TIPI DI AMMOSTAMENTO

1. PIGIATRICI A RULLI => schiaccia raspi e vinaccioli, metodo continuo;
2. PRESSA => metodo discontinuo, schiacciamento in un'unica direzione;
3. TORCHIO => come pressa.

SGRONDATURA = separazione delle vinacce.

SVINATURA = separazione delle vinacce dopo la fermentazione.

Molti vini non sono costituiti da un unico tipo di uva. La mescolanza è fatta con i mosti ed è detta uvaggio. Finita la fermentazione lenta quello che ottengo è il vino giovane e le fasi successive sono le elaborazioni.

FECCE devono essere separate dal vino xkè x definizione il vino deve essere limpido. Durante il periodo di elaborazione, il vino deve diventare liquido (travasi, filtrazioni) e deve essere chiarificato.

La fermentazione malolattica deve avvenire solo nei rossi e, quando avviene, causa torpidità.

A marzo il vino è ormai pronto: si può vendere o invecchiare in botti. Con le vinacce, tramite la pressatura otterremo vino di 1°, 2°. pressatura.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Tutto l'insieme del risultato della pigiatura va a finire nei fermentatoi (silos di acciaio). Le vinacce vanno verso l'alto formando il cappello che viene sollevato dalla CO

Inconvenienti del cappello:

• non ho estrazione dei colori;
• la parte superficiale del cappello è a contatto con l'aria e quindi si forma ac acetico;
• non va via CO

Il mosto deve essere in un ambiente riducente ma non asfittico; se non libero la CO , diventa tossica x i lieviti. Si evita la formazione del cappello tramite pompe che prendendo il mosto da sotto continuano a muovere il cappello.

Se voglio un vino frizzante tengo sollevate le vinacce con una griglia così la CO resta li. Se vedo che la fermentazione cala, devo dagli un po' di O così da farla riprendere.

La prima operazione è la pigiatura che elimina i raspi e lascia da parte le vinacce. La solfitazione max è di 160mg/l e, dopo di questa, inizia la fermentazione tumultuosa.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Pigiatura, di raspatura, sgrondatura (immediata) tutte nello stesso momento. Il mosto ottenuto senza vinacce deve subire trattamenti fermentativi.

Solfitazione => permette che non inizi subito la fermentazione;

illimpidimento => devo eliminare tutte le parti solide che non permetto no la limpidezza; faccio semplice filtrazione, aggiunta SO e di sostanze chiarificanti come:

• gel di silice = che gelifica e trascina sul fondo tutte le sostanze che danno intorpidimento, dopo faccio filtrazione e il mosto limpido lo rifiltro;
• bentonite = colloide minerale elettro- che favorisce la deposizione di sostanze colloidali.

Questa operazione di chiarificazione non deve essere troppo pesante poiché eliminerebbe tutte le sostanze aromatiche.

VINIFICAZIONE IN CONTINUO

Accorcio tantissimo il periodo di fermentazione iniziando subito la ferment tumultuosa. Viene prelevato subito dall'alto il vino fiore.

VINIFICAZIONE CON UVE AMMOSTATE

Se scaldo, l'estrazione del colore è velocissima. La macerazione viene fatta a caldo. Ho più fruttato xkè estraggo di +. Questo si fa quando le uve sono ammuffite.

MACERAZIONE CARBONICA (vino novello)

È una vinificazione particolare che deriva dalla Francia (vino novello). Le uve (integre) vengono messe nell'autoclave (tutto il grappolo). Questa viene saturata di CO e l'uva vi rimane x 15gg. L'ambiente non è anaerobico ma asfittico. Qui i lieviti non possono moltiplicarsi xkè non respirano e la fermentazione non avviene. Abbiamo minor lisi della buccia e maggior estrazione di coloranti (colore mantenuto vivo), minor perdita di aromi. Nell'autoclave si formano 2zone: +a basso si forma il mosto, sopra restano i grappoli integri. Finito il periodo di macerazione si toglie l'uva dall'autoclave, si fa la pigiatura ed in seguito avviene la fermentazione. Il vino risulterà +colorato, +ricco dei pigmenti del frutto e meno acido. Il vino novello non viene conservato e risulta morbido al gusto e con una °alcolica non eccessiva.

COMPOSIZIONE DEL VINO in base a:

origine (sostanze già presenti nel mosto o derivate delle fermentazioni);

T° di evaporazione (volatili o non);

Gusto

Acqua 85% dipende dal °alcolico, max 90%.

Alcol reale 8-15%

Alcol totale 10-17%

Glicerina; pH, ceneri, metanolo (max 0,2 ogni 100 ml alcol svolto bianchi / 0,25 rossi).

TITOLO ALCOLOMETRICO calcola la concentrazione dell'alcol. Basato su un regolamento CEE:

titolo alc volumico effettivo = °alcolico reale effettivo (ml alcol in 100 ml vino);

titolo alc vol potenziale = ml alcol ogni 00 ml vino che si formerebbero se fermentassero gli zuccheri residui (importante nei vini dolci);

titolo alc totale = 1+2;

titolo alc volumico naturale = ml alcol ogni 100 vino che si formano prima delle correzioni (min 10° complessivi);

5-6-7 uguali a 1-2-3.

ALCOLI NEL VINO

GLICERINA alcol (triolo) importante x qualità e quantità che causa sapore morbido e vellutato.

METANOLO deriva da idrolisi delle pectine.

QUANTITA' DI ALCOL METILICO CONSENTITA

ROSSI    max 0.25 ml (100 ml etanolo);

BIANCHI   max 0.2 ml (100 ml etanolo).

Il metanolo ha T° di ebollizione inferiore all'etanolo. Quando si distilla vino o vinacce, il 1° è sempre da buttare xkè contiene concentrato di metanolo.

2,3 BUTANDIOLO; INOSITOLO; SORBITOLO; MANNITOLO; MANNITO

ALCOLI SUPERIORI prodotti dal metabolismo azotato. Presenti da 0,2 a 0,5gr/l. Odori caratteristici e punto ebolliz elevato. Presenti nella coda della fermentazione. Buoni in quantità non elevate ma se concentrati ho sapori sgradevoli.

CO

La sua presenza dipende se la fermentaz avviene in fase aperta o chiusa. Aggiunta solo ai vini da pasto o spumanti artificiali.

GLI ACIDI DEL VINO

Sono gli stessi del mosto provenienti dall'uva in quantità diverse poiché parecchi sono precipitati. Nei vini ho 3 acidità: totale, fissa, volatile. Fissa = ac tartarico, malico, citrico, succinico, lattico (tutti acidi con T° ebolliz maggiore 100°); Volatile = acetico; Totale = tutti.

Acidi volatili distillati con vapore d'acqua, fissi no xkè le sostanze nel vino con T° inferiore verrebbero distillate.

ZUCCHERI RESIDUI

Pochi x vino secco, tanti x vino dolce.

SOSTANZE VOLATILI (daranno aroma al vino)

Sono poco polari (senza gruppi OH), aldeidi, chetoni, eteri o esteri. I primi 2 causano profumi gradevoli eccetto l'aldeide acetica (molta se il vino è stato solfitato). Il ruolo +importante è quello

degli esteri che causano odore di fiori; l'acetato di etile ha odore forte e gradevole.

SOSTANZE COLLOIDALI

Causano problemi di limpidezza, vengono aggiunti enzimi x evitare dei problemi.

COLORANTI DEL VINO

I principali nel vino rosso sono gli antociani. Se il vino è giovane prevalgono mentre durante l'invecchiamento polimerizzano formando tannini condensato. Si passa da un vino rosso a un vino color mattone. Dipendono da solfitazioni, chiarificazioni precedenti alla fermentazione, tipo di vinificazione e altro.

TAGLIO = x migliorare le caratteristiche, °alcolico +basso. Modifica le proprietà organolettiche di un vino e x questo non va fatto a caso. Il vino diventa torbido xkè °alcolico, pH iniziale è diverso dal finale, proteine diventano insolubili e devo fare chiarificazione.

RIFERMENTAZIONE = aggiungo vinacce fresche (o conservate) o lieviti selezionati x fermentare eventuali zuccheri rimasti. A questo proposito la riferment elimina anche lo spunto acetico (quando il vino contiene poco aceto). È obbligatoria nel Chianti ed è detta governo del Chianti (ravviva colore, produce CO , dà freschezza e aromi).

Effettuata anche x recuperare i vini invecchiati male.

TRIOCONCENTRAZIONE = x aumentare il °alcolico uso questa concentrazione a freddo (unica ammessa in Italia x aumentare il °alcolico). Questo comporta l'abbassamento degli acidi.

CHIARIFICAZIONE= rendere il vino limpido dopo la fermentazione tumultuosa che lo rende torbido.

STABILIZZAZIONE= fare in modo che il vino non dia intorbidamenti durante il periodo di commercializzazione.

CORREZIONE DELL'ACIDITA' DI UN VINO

Può essere diminutiva (rara) o aumentativa (xkè un vino è conservabile con pH acido).

Si esegue aggiungendo ac. Tartarico o ac. Citrico+Tartarico. Nel caso in cui il vino sia troppo acido, vengono aggiunte sostanze basiche (Sali ad idrolisi basica) come i bicarbonati. Con P e Ca l'ac.Tartarico precipita formando i bitartrati.

CORREZIONE DEL COLORE

Solo nei rossi; si aumenta aggiungendo enocianine (antociani estratti dalle vinacce) o delle vinacce fresche (mosto). Nel caso in cui il vino sia molto colorato, si diminuisce il colore con carbone vegetale contenente molecole intermedie che riescono a trattenere gli antociani (il colore schiarisce). Si effettua con quantità limitate poiché il colore potrebbe anche essere schiarito completamente.

Si può anche effettuare il taglio con vini molto o poco colorati; la correzione si attua anche nei vini bianche poiché quelli di color giallo, non vengono acquistati. Con le botti nuove un vino può poi contenere eccessive quantità di tannini. Questi si fanno precipitare con dei colloidi allo stato di gel. I tannini possono anche essere aumentati.

CHIARIFICAZIONE

L'autochiarificazione avviene xkè molte sostanze che in acqua sono solubili, in acqua+alcol non lo sono più; anche la precipitazione dei sali ed il deposito delle cellule morte, causano la formazione delle fecce con conseguenti odori sgradevoli. Per questo si chiarifica con operazioni che rendono il vino limpido senza aspettare che questo lo faccia da solo. X separare le fecce si effettuano delle classiche filtrazioni o dei travasi.

STABILIZZAZIONE

Le principali cause degli intorbidamenti sono: l'ossidazione dei polifenoli a chinoni in presenza di polifenolossidasi, con conseguente variazione di colore (bruno) e precipitazione (casse ossidasica); le alterazioni microbiche ed infine, le cause chimiche.

CASSE'

Gli intorbidamento con variazione di colore e limpidezza, sono dette CASSE'. Alterano il colore ma non il gusto del vino; sono tutte fatte da batteri tranne 1 dai lieviti:i batteri attaccano i vini poco alcolici, di scarsa acidità, zuccherini e conservati a T° non idonee. Ho diversi tipi di cassè:

cassè ossidasica: dovuta all'azione degli enzimi polifenolossidasi (ricche le uve con Botrytis) con trasformazione dei polifenol in chinoni scuri e poco solubili (porta ad intorbidamenti);

cassè tartarica: dovuta alla precipitazione dei tartrati;

cassè proteica: dovuta alla precipitazione delle proteine in eccesso; si evita con ceppi di lieviti che formano enzimi proteolitici (proteasi) che dividono le proteine in peptici (+corti); normalmente, le proteine, precipitano assieme ai tannini;

cassè ferrica: dovuta alla precipitazione del ferro (Fe⁺³) in eccesso cioè in quantità superiori a 5-8 mg/l; questo ferro, nei vini, può risalire da una cattiva pratica enologica o addirittura dai terreni delle viti. Il ferro in eccesso: può combinarsi con tannini e dare tannati ferrici di colore blu oppure con i fosfati e dare dei fosfati ferrici di colore bianco; per questi due motivi è anche chiamata cassè blu o bianca;

cassè rameosa: il rame, presente nel vino in quantità minore di 0,2 gr/l (meno del ferro), può derivare dai trattamenti sulle viti a base di rame. Questo difetto, che riguarda soprattutto i vini bianchi o rosati, comporta la precipitazione di solfuro rameoso in ambiente anaerobico così da ridurre la SO in H S (S⁺⁴ => S^-2 riduzione). I solfuri reagiscono con il rame e formano il solfuro rameoso di colore bruno scuro. Questo stimola la precipitazione delle proteine sotto forma di fiocchi bianchi. Una volta avvenuta la precipitazione devo filtrare o fare trattamenti per provocare il deposito e poi filtrare il tutto.

COME SI EVITA LA CASSE'.?

ossidasica: eliminando (pastorizzazione) gli enzimi polifenolossidasi o l'ossigeno (ambiente anaerobico => SO ) o entrambi;

tartarica: per precipitazione dei tartrati uso l'ac. Metatartarico che fa da colloide protettore e i germi di cristallo non si uniscono. Questa ha però un'azione limitata nel tempo; elimino i tartrati con trattamenti a freddo x evitare che si intorbidi il vino e poi filtro;

proteica: utilizzando enzimi proteolitici x evitare la formazione di grosse proteine che coagulano oppure aggiungendo tannini in quantità stechiometrica in modo che precipitano le proteine senza che ce ne siano in eccesso.

PRINCIPALI MALATTIE

acescenza: vino attaccato da acetobacter presenti ovunque che trasformano l'alcol in ac acetico. Alcuni respirano ac acetico (che va nel ciclo di Krebs) ottenendo così l'anidride carbonica. Nei vini poi l'ac acetico CH OOH si combina con l'alcol etilico e forma l'estere O-CH -CH + H O e provoca l'odore classico di aceto. Limite ac acetico nel vino: 18meq/l bianchi e 20meq/l rossi; vino non più recuperabile e quindi destinato alla trasformazione in aceto. L'acescenza avviene in ambiente ossidante (alcol+ossigeno); qui sono buoni anche i trattamenti con sostanze riducenti (ac ascorbico) evitando il contatto con l'aria;

spunto acetico: ac acetico poco al di sopra del limite di legge si recupera con la rifementazione;

spunto lattico: causato da batteri lattici che trasformano ac malico e gli zuccheri residui in ac lattico; comporta l'aumento dell'acidità volatile ed altera il gusto;

Girato: causato da batteri che attaccano l'ac tartarico e lo trasformano in anidride carbonica, ac acetico e ac formico; il vino diventa frizzante (xkè produce CO ), si altera il pH, aumenta l'acidità volatile e cambia il colore del vino (varia pH => antociani variano il colore) diffuso nelle zone calde;

Filante: colpisce soprattutto i vini bianchi; dovuto alla presenza di batteri leuconostor che attaccano gli zuccheri residui; questi si moltiplicano e formano una mucillagine (vino viscoso => x questo detto filante);

Agrodolce o fermentazione mannitica: diffusa soprattutto nelle zone calde, sono i batteri che attaccano gli zuccheri residui producendo mannite (alcol esavalente derivante dal fruttosio) e ac acetico. Le prevenzioni x questa malattia sono: pH acido, trattamenti con SO , T°. ma una volta avvenuta, il vino non è +recuperabile;

Fioretta: unica malattia dovuta da lieviti; causata da i candida vini, si sviluppa nella superficie prima un velo e poi vere colture di lievito bianche. Cambia la struttura del vino, si forma CO2, aldeide acetica ed abbiamo variazione della qualità. L'unica prevenzione consiste nell'evitare l'ambiente aerobico.

Quando il vino è attaccato da tutte queste malattie, cambia sempre il pH ma anche molte sostanze => il vino non è +limpido e i requisiti organolettici variano.

Per evitare l'attacco si corregge l'acidità mantenendo la T° corretta; trattamenti con SO x evitare lo sviluppo dei batteri.

TECNICHE DI CHIARIFICAZIONE

FISICI (filtrazioni, centrifugazioni)

METODI

CHIMICI (refrigerazione, pastorizzazione, collage)

filtrazione: posso usare diversi materiali filtranti come la cellulosa; farina fossile o filtrina (gusci di crostacei resi molto fini; azione molto assorbente soprattutto nei confronti dei colloidi); questo materiale va messo su filtro rotativo o su pannelli, va fatto passare il vino che da una parte entra e dall'altra esce. X la stabilizzazione (prima dell'imbottigliamento) vanno eliminate anche determinate cellule x evitare la ripresa della fermentazione con conseguente scoppio della bottiglia. Il vino imbottigliato viene stabilizzato con membrane artificiali di dimensioni molto piccole;

centrifugazione: x allontanare le fecce nei mosto;

refrigerazione: vino mantenuto a T° inferiori 15° ma evitare il congelamento che causerebbe il dimezzarsi del °alcolico; metodo di chiarificazione soprattutto x i tartrati che a freddo precipitano come anche altri Sali. Utilizzato quando ho eccesso di tartrati, quindi con elevata possibilità di cassè tartarica;

pastorizzazione: elimina gli enzimi (polifenolossidasi), metodo poco utilizzato xkè gli aromi svaniscono; oggi si preferisce la microfiltrazione che non altera gli aromi;

collage: utilizzo di colloidi che nel vino sono proteine elettro⁺ e i tannini elettro^-. Devo eliminare le proteine e i tannini in eccesso prima dell'imbottigliamento x evitare che dopo il vino diventi torbido. Si fa aggiungendo altri colloidi che coagulano e precipitano ansieme agli altri. Un tempo veniva utilizzato l'albume d'uovo, il sangue o la colla di pesce ma, attualmente, si preferiscono i colloidi proteici come la gelatina (dalla carne), la caseina, la bentonite o la silice (queste ultime sono 2colloidi idrofili che passando da sol a gel trascinano i colloidi verso il basso.

Utilizzato anche il ferricianuro di potassio: complesso usato x eliminare i metalli Fe e Cu chiamato anche demetallizzante. *

K [Fe⁺² (CN⁺⁶) ]^-4 + Fe⁺³ => Fe [Fe⁺² (CN) precipita di colore blu (blu di prussia)

*In ambiente acido e a caldo, nel vino si può formare l'acido cianidrico (tossico). Questo trattamento si fa x eliminare Fe e Cu facendolo in quantità stechiometrica (fatto da enotecnica, su serbatoi viene scritto che si sta facendo il trattamento, la cantina x alcuni anni deve tenere un campione del vino corretto). Uso con quantità stechiometriche o lieve eccesso, dichiarato su contenitori il trattamento in corso, quando precipita va filtrato x eliminarlo, campione del vino conservato dalla cantina. Questo trattamento è quindi un tipo di chiarificazione chimica ed è il +delicato. Tutti trattamenti prima d'imbottigliare o durante invecchiamento.

INVECCHIAMENTO

Caratteristiche vini da invecchiamento:

elevato °alcolico;

elevata acidità fissa (ac. Tartarico, citrico);

buon numero di coloranti (polifenoli).

Dopo l'elaborazione il vino viene travasato in botti di legno con presenza di ossigeno (1°fase ossidante) in estate. Posso avere botti molto grandi es x Barolo (con rapporto volume/superficie piccolo e reazioni ossidaz +lente) e piccole (rapporto alto e invecchiamento +veloce).

Durata invecchiamento = dipende da vino (composizione iniziale), botti, T°, umidità, condizioni esterne. Vini bianchi in botte x pochi mesi x evitare variazione dei caratteri organolettici.

Cosa succede quando il vino è in botte?

Entra ossigeno ed esce alcol (x questo °alcolico iniziale deve essere elevato);

Avvengono molte reazioni ossidative soprattutto dovute al carico di antociani e tutti i polifenoli: colore passa da rosso vino a rosso scuro;

Reazioni di polimerizzazione degli antociani (polifenoli => tannini con classico colore rosso bruno);

Cessione sostanze da parte del legno della botte (particolarmente tannini e sostanze che derivano dalla lignina). I vini resinosi non vengono mai utilizzati; il sapore di vaniglia che alcuni vini invecchiati hanno, è classico della botte. Posso anche avere sapore di muffa se la botte in pessime condizioni igieniche;

Reazione tra sostanze che col tempo rimangono in botte come: formazione acetali (alcol+aldeidi), volatili che danno profumo (aldeidi +polifenol ho invece odore di resina); formazione esteri, magari componenti dell'aria del vino (quasi tutti gradevoli di frutta e fiori).

VINO DECREPITO

Un vino è detto decrepito quando l'invecchiamento è eccessivo e ha causato peggioramento delle qualità organolettiche del vino. Durante l'invecchiamento ho anche precipitazioni. Sul fondo della botte ho parte solida; si svuota la botte, si filtra il vino e si imbottiglia.

CLASSIFICAZIONE DEI VINI

In base a: residuo zuccherino => secchi; abboccati; dolci.

Abbinamento => da tavola; da desset; .

Classificazione europea

da taglio => vini x correggere altri vini;

da tavola => maggior parte dei vini esclusi quelli da regione;

da regione => indicazione geografica (anche se rossi non sono solitamente invecchiati);

vini VQPRD => vini di qualità prodotti in regioni determinate (ex DOC); x avere questa etichetta ho molte norme da seguire e alcuni vini devono addirittura superare la prova di degustazione (ex DOCG);

vini frizzanti => anche spumanti; può essere naturale o addizionata;

vini speciali => liquorosi, aromatizzati, spumanti.

I vini speciali

LIQUOROSI = sono quei vini cui possono essere aggiunte o alcol o miscele (mosti concentrati dove vengono aggiunte acqua vite o alcol) come x es il vino Aleatico, Moscato e Vinsanto. Gradazione tra 16 e 22°. Ho anche vini conciati (in quanto liquorosi) come il Marsala ed il Porto.

Il Marsala è un vino speciale ottenuto dalle uve di tipo Grillo e Cataratto prodotte a Trapani e Palermo, nella parte Nord-Ovest della Sicilia. Lavorazione portata da un inglese. Viene fatta una vinificazione in bianco e ottengo vino sui 10-12° alcolici. A questo vino base viene aggiunto mosto cotto addizionato di alcol (diventa torbido). Mistura messa in particolari fusti (capacità piccola e quindi alto rapporto superficie volume) e viene invecchiato. In base al periodo d'invecchiamento ho vari tipi di marsala. Viene poi filtrato e imbottigliato. Ho elevato °alcolico xkè viene aggiunto Alcol (Max 18°).

AROMATIZZATI = es Martini - Vermut. Ottenuto dall'aggiunta di erbe aromatiche come l'assenzio (x infusione in passato ora mettono i concentrati di queste erbe) posso avere sia il bianco che il rosso.