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Batteri lattici
Così chiamati, perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. A seconda se producono solo acido lattico o altri composti si dividono in:
Omolattici (omofermentanti) cioè producono solo acido lattico e anidride carbonica
Eterolattici (eterofermentanti) cioè producono il 60-70% di acido lattico e composti secondari tra cui piccole 656f55g quantità di acido acetico, etanolo,mannitolo ecc.
Caratteristiche generali:
Forma coccica rotondeggiante o bastoncellare.
Si trovano generalmente in colonie e possono formare catenelle o raggruppamenti.
Sono anaerobi o anaerobi facoltativi.
Sono catalasi negativi
Sono gram+
Sono molto esigenti dal punto di vista nutritivo e richiedono particolari riguardi per le fonti azotate (specialmente azoto ammoniacale) e vitaminiche. Sono invece diversificati per quanto riguarda le fonti carboniose. Possono attaccare diversi substrati fra cui:
Zuccheri
Zuccheri non fermentati dai lieviti (pentosi)
Acido malico, tartarico, citrico e glicerina
Le loro esigenze sono talmente spinte che esigono la presenza di tutti gli aminoacidi. Data la loro possibilità di fermentare gli zuccheri essi sono particolarmente temuti quando non è il momento giusto per la loro azione (es durante la fermentazione alcolica)
Principali batteri lattici presenti nei mosti e nei vini:
Genere |
Descrizione |
Specie |
leuconostoc |
Cocchi eterofermentanti |
Oenos, gracile, |
pediococcus |
Cocchi omofermentanti *pericoloso in quanto se vi fosse un arresto di malolattica e quindi un alzamento di pH attacca vari componenti producendo sostanze cancerogene |
Cerevisie, damnosio* |
lactobacillus |
Omofermentanti eterofermentanti |
Plantarum, casei Hilgardi brevis fruttivolans |
Alterazioni che possono creare:
Agrodolce (o spunto lattico) può essere lieve o grave è una alterazione dovuta a questi batteri e causata da un arresto di fermentazione oppure se a fine fermentazione se vi sono rimasti zuccheri (l'agro e dato dall' acido acetico) che deriva dalla fermentazione del glucosio il dolce è dovuto alla formazione di mannitolo (un alcol) che deriva dalla fermentazione del fruttosio.
La forma lieve è reversibile con una ripresa della fermentazione (in caso di arresto di fermentazione) o con una rifermentazione
Amarore sono dovute alla fermentazione della glicerina che si sviluppa durante la fermentazione alcolica. La sua presenza è molto importante per la struttura del vino. Si chiama così perchè si produce acroleina (un aldeide che reagisce con i tannini del vino) che da il sapore amaro
Girato grave alterazione dovuta alla fermentazione dell'acido tartarico(e sembrerebbe anche dell'acido citrico): è grave in quanto è l'acido tartarico che da la struttura al vino comporta la produzione di acido acetico. Si deve stare attenti quindi per la pulizia di cantina a non lasciare acido citrico
L'uso della solforosa fa si che queste alterazioni siano molto rare. Sono molto sensibili alla solforosa sia libera che combinata.
Fermentazione malolattica.
Il responsabile della malolattica dei vini oenococcus oeni è un eterolattico ciò significa che si deve stare attenti per far si che questo batterio formi solo acido lattico e non crei altre fermentazioni. Quindi gli dobbiamo far trovare delle condizioni tali che il batterio sia costretto ad una omofermentazione quindi si devono evitare vini con residui zuccherini.
Se la fermentazione termina con residui zuccherini più del dovuto, questi residui diventano pericolosi in quanto attaccabili dai batteri lattici che non attaccherebbe l'acido malico. I lieviti non attaccano gli zuccheri pentosi che invece rimangono a disposizione dei batteri lattici. A inizio malolattica c'è un aumento si acidità volatile (leggero) ma è normale se si rimane entro certi valori perché è dovuto al fatto che all'inizio della malolattica i batteri lattici utilizzano il substrato nutritivo per riprodursi e essendo un eterolattico l'aumento di acidità volatile è dovuto all'acido acetico prodotto. L'acidità fissa diminuisce perché scompare l'acido malico che viene sostituito dall'acido lattico un acido più debole. Si dice infatti che la malolattica è una disacidificazione biologica.
Condizioni per la malolattica:
pH se si mantengono pH proibitivi 3-3,1-3,2 siamo sicuri che la malolattica avvenga quasi in purezza. Se il pH si alza a 3,5-3,6 prendono il via anche gli altri. È uno dei fattori che impediscono o favoriscono la malolattica. A volte si rende necessario un leggero rialzo per favorire l'inizio della malolattica con i tagli.
Alcol potrebbe sfavorire l'inizio della malolattica perché sono sensibili
Temperatura se è troppo bassa non parte devono avere almeno 20 gradi
Carenza di fonti azotate possono bloccare la loro azione
Solforosa se è troppa non parte oppure possono anche morire
Carenza di flora batterica
Questi batteri possono essere anche attaccati da virus (raramente)
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