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Batteri lattici - Caratteristiche generali

microbiologia


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Batteri lattici - Caratteristiche generali

Batteri lattici

Cos chiamati, perch dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. A seconda se producono solo acido lattico o altri composti si dividono in:

     Omolattici (omofermentanti) cio producono solo acido lattico e anidride carbonica

     Eterolattici (eterofermentanti) cio producono il 60-70% di acido lattico e composti secondari tra cui piccole 656f55g quantit di acido acetico, etanolo,mannitolo ecc.

Caratteristiche generali:

     Forma coccica rotondeggiante o bastoncellare.



     Si trovano generalmente in colonie e possono formare catenelle o raggruppamenti.

     Sono anaerobi o anaerobi facoltativi.

     Sono catalasi negativi

     Sono gram+

Sono molto esigenti dal punto di vista nutritivo e richiedono particolari riguardi per le fonti azotate (specialmente azoto ammoniacale) e vitaminiche. Sono invece diversificati per quanto riguarda le fonti carboniose. Possono attaccare diversi substrati fra cui:

     Zuccheri

     Zuccheri non fermentati dai lieviti (pentosi)

     Acido malico, tartarico, citrico e glicerina

Le loro esigenze sono talmente spinte che esigono la presenza di tutti gli aminoacidi. Data la loro possibilit di fermentare gli zuccheri essi sono particolarmente temuti quando non il momento giusto per la loro azione (es durante la fermentazione alcolica)

Principali batteri lattici presenti nei mosti e nei vini:

Genere

Descrizione

Specie

leuconostoc

Cocchi eterofermentanti

Oenos, gracile,

pediococcus

Cocchi omofermentanti *pericoloso in quanto se vi fosse un arresto di malolattica e quindi un alzamento di pH attacca vari componenti producendo sostanze cancerogene

Cerevisie, damnosio*

lactobacillus

Omofermentanti

eterofermentanti

Plantarum, casei



Hilgardi brevis fruttivolans

Alterazioni che possono creare:

     Agrodolce (o spunto lattico) pu essere lieve o grave una alterazione dovuta a questi batteri e causata da un arresto di fermentazione oppure se a fine fermentazione se vi sono rimasti zuccheri (l'agro e dato dall' acido acetico) che deriva dalla fermentazione del glucosio il dolce dovuto alla formazione di mannitolo (un alcol) che deriva dalla fermentazione del fruttosio.

La forma lieve reversibile con una ripresa della fermentazione (in caso di arresto di fermentazione) o con una rifermentazione

     Amarore sono dovute alla fermentazione della glicerina che si sviluppa durante la fermentazione alcolica. La sua presenza molto importante per la struttura del vino. Si chiama cos perch si produce acroleina (un aldeide che reagisce con i tannini del vino) che da il sapore amaro

     Girato grave alterazione dovuta alla fermentazione dell'acido tartarico(e sembrerebbe anche dell'acido citrico): grave in quanto l'acido tartarico che da la struttura al vino comporta la produzione di acido acetico. Si deve stare attenti quindi per la pulizia di cantina a non lasciare acido citrico

L'uso della solforosa fa si che queste alterazioni siano molto rare. Sono molto sensibili alla solforosa sia libera che combinata.

Fermentazione malolattica.

Il responsabile della malolattica dei vini oenococcus oeni un eterolattico ci significa che si deve stare attenti per far si che questo batterio formi solo acido lattico e non crei altre fermentazioni. Quindi gli dobbiamo far trovare delle condizioni tali che il batterio sia costretto ad una omofermentazione quindi si devono evitare vini con residui zuccherini.

Se la fermentazione termina con residui zuccherini pi del dovuto, questi residui diventano pericolosi in quanto attaccabili dai batteri lattici che non attaccherebbe l'acido malico. I lieviti non attaccano gli zuccheri pentosi che invece rimangono a disposizione dei batteri lattici. A inizio malolattica c' un aumento si acidit volatile (leggero) ma normale se si rimane entro certi valori perch dovuto al fatto che all'inizio della malolattica i batteri lattici utilizzano il substrato nutritivo per riprodursi e essendo un eterolattico l'aumento di acidit volatile dovuto all'acido acetico prodotto. L'acidit fissa diminuisce perch scompare l'acido malico che viene sostituito dall'acido lattico un acido pi debole. Si dice infatti che la malolattica una disacidificazione biologica.

Condizioni per la malolattica:

     pH se si mantengono pH proibitivi 3-3,1-3,2 siamo sicuri che la malolattica avvenga quasi in purezza. Se il pH si alza a 3,5-3,6 prendono il via anche gli altri. uno dei fattori che impediscono o favoriscono la malolattica. A volte si rende necessario un leggero rialzo per favorire l'inizio della malolattica con i tagli.

     Alcol potrebbe sfavorire l'inizio della malolattica perch sono sensibili

     Temperatura se troppo bassa non parte devono avere almeno 20 gradi

     Carenza di fonti azotate possono bloccare la loro azione

     Solforosa se troppa non parte oppure possono anche morire

     Carenza di flora batterica

     Questi batteri possono essere anche attaccati da virus (raramente)



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