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ALIMENTAZIONE NELL'ANTICA ROMA

storia


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ALIMENTAZIONE NELL'ANTICA ROMA


I Romani dell'epoca repubblicana erano gente semplice e sobria, abituata a pasti frugali. In genere consumavano due pasti al giorno, a base di zuppa

Per lungo tempo nel costume delle classi agiate romane non fu tollerato l'eccesso e il lusso nell'alimentazione. La soddisfazione dei piaceri della gola non doveva, infatti, in nessun modo, appesantire i commensali privandoli del piacere maggiore, che era quello della conversazione infatti gli alimenti più comunemente consumati erano cereali cotti, legumi, verdura di vario tipo, pane e dolci. La dieta includeva anche pesce, latte, formaggio e frutta.

L'abitudine di far colazione con cereali, miele, frutta secca e formaggio, fu introdotta soltanto in seguito, nell'età imperiale. 

In questo periodo, inoltre, i Romani incominciano ad arricchire i cibi di spezie e presero l'abitudine di cambiare, con arte raffinata e complessa, i gusti e l'aspetto dei prodotti trasformando i cibi in illusioni e in capolavori di abilità culinaria

I cuochi romani erano bravissimi nell'imitare i diversi alimenti, in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra, carne al posto di verdura: ad esempio Nicodemo, il re di Britannia, una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare; il suo cuoco gliene servì un'imitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio, sale e semi di papavero.




Ogni cittadino romano ricco possedeva una cucina vera e propria e aveva, al suo servizio, almeno due o tre schiavi, capeggiati da ottimi cuochi, che preparavano i pasti giornalieri.

Per le grandi occasioni, quali feste nuziali o banchetti in onore di grandi personaggi, venivano affittati addirittura dei cuochi con tutta la loro squadra di cucina insieme a suonatori di flauto, artisti e acrobati per allietare gli ospiti durante il pranzo.

Nella cucina romana gli ingredienti caratteristici e fondamentali erano: strutto, olio, sale, garum e sostanze aromatiche; questi erano usati abbondantemente sia per la cottura dei cibi sia nella loro prepar 323j97d azione a freddo e, per l'uso eccessivo che ne facevano, perché nelle ricette non comparivano mai i dosaggi, molti alimenti perdevano il loro sapore originale.

Nella preparazione dei vari piatti facevano sempre la loro comparsa il miele, usato come dolcificante perché non conoscevano lo zucchero, e il garum, un condimento fatto con scarti di pesce conservati col sale; il garum veniva usato anche quando il cibo era dolce poiché avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato, la carne di pollo, di porco e il pesce con gli uccelli selvatici.

In tutti i cibi della cucina dell'antica Roma figuravano sostanze aromatizzanti.

Oltre alle cipolle, all'aglio e ai porri si usavano capperi, ruta, bacche di mirto, pinoli, nocciole e mandorle, anice, coriandolo, sedano, cumino, finocchio e mostarda

Tra le erbe aromatiche, le più usate erano la nepitella, il basilico, l'origano, la maggiorana, il prezzemolo, la salvia, il timo e la menta e per legare meglio gli aromi alle salse usavano la fecola.





Le spezie considerate indispensabili in cucina erano: il pepe, lo zenzero, i pistilli dello zafferano, i petali di rose o semplicemente il sugo estratto dalla corolla del fiore.

Gli alimenti che abitualmente si trovavano sulla tavola dei romani erano: pane, vino, cereali, decotti di cereali, leguminose, bulbi e radici, ortaggi, pesce, carni d'allevamento, selvaggina, frutta, dolci ma molti di questi erano riservati a pochi privilegiati in quanto, il cibo era distribuito in modo diverso a secondo della classe sociale di appartenenza.

Gli schiavi mangiavano cibo che non variava molto durante l'anno esso veniva chiamato triticum ed era sempre costituito da grano, che variava da 4 moggi d'inverno a 4 moggi e mezzo d'estate e da una razione giornaliera di vino di seconda scelta..

Agli schiavi incatenati e ai soldati romani venivano distribuiti o 1 kg e 300 g di pane al giorno o fichi e 262 litri di vino all' anno; a tale nutrimento si aggiungevano bulbi di piante, cipolle, rape ed altre radici, leguminose e verdure fresche a seconda della stagione anche i contadini allo stato libero avevano lo stesso nutrimento degli schiavi.

I ricchi facevano venire i prodotti dai loro latifondi, mentre le classi più povere si recavano a comprare il cibo ai mercati cittadini o nei negozi che erano vicino al Foro, in essi si vendevano prodotti alimentari, dell'artigianato e vasellame;

Tutta l'attività dei mercati alimentari era controllata dall'annona, il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dell'anno sopratutto del grano e del vino, esisteva anche l'annona salaria che era il prezzo da pagare per comprare il sale.

Il sale veniva adoperato sia per la conservazione degli alimenti sia per usi medici ed igienici ad esempio per allontanare la peste, il raffreddore o per la digestione; esso non mancava mai nelle case romane ed era conservato con cura perché serviva per le offerte agli dei, per il nutrimento( veniva infatti mangiato da solo con il pane), per la conservazione alimentare, per preparare il vino e per impedire che l'olio diventasse spesso.

I Romani prima di conoscere il pane mangiavano la puls, cioè una zuppa di cereali. 

La base normale della puls era il farro (farratum) ma si poteva fare con il miglio (pouls fitilia) oppure con la semola (alica).

Questo alimento poteva essere cotto nella semplice acqua, oppure con il latte, e spesso invece di far cuocere il cereale in grani interi, lo si macinava, senza però eliminare la crusca. Secondo le possibilità, insieme alla segale o ai cereali, si mescolavano uova, formaggio e miele (puls punico).

Con la farina fatta di orzo tostato mescolato con miglio si faceva la polenta, che veniva bollita per molto tempo, e servita piuttosto liquida.

Per fare il pane,i Romani, incominciarono ad usare il farro, chiamato spelta, che veniva macinato e cotto in casa, nei forni domestici; quando si diffuse l'uso del frumento vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni.

La prima focaccia romana era guarnita con formaggio, olive, uova e funghi. Poiché il pane era molto duro, veniva mangiato intinto nel vino, nell'olio, nelle minestre o con le salse.








Cerano molte varietà di pane: alcuni tipi erano scadenti, altri erano pani preparati con miele, vino, latte, olio, frutti canditi e pepe. Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio, chiamata moretum.

In ogni casa romana c'era, accanto al focolare, il penus, la nicchia dove erano conservate il sale e le provviste di riserva per i membri della famiglia, i servitori e gli schiavi; accanto ad essa vi era il deposito della legna,altro elemento essenziale per la vita della casa,questa veniva comprata nelle carbonariae tabernae. Queste erano imprese di legname nonché depositi di carbone il quale veniva usato per la cottura di alimenti e per il riscaldamento, mentre le sue ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi.

Un altro elemento molto importante per l'alimentazione era l'acqua. Essa serviva anche per l'igiene quotidiana e per l'irrigazione dei giardini. Non per niente  a Roma vennero costruiti 14 acquedotti, ma quasi nessuno aveva l'acqua in casa poiché essa era un dono pubblico e apparteneva a tutti.

L'impluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva l'acqua piovana e poiché quest'acqua stagnante imputridiva quasi subito veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata.

I romani la raffreddavano con la neve e nei banchetti gli alimenti troppo caldi erano accompagnati quasi sempre da bevande molto fredde.

C'erano diversi tipi di bevande: la posca, formata da acqua e aceto, l'acqua mulsa, formata da acqua e miele, l'idromele, formato da acqua piovana e miele.

Il vino veniva considerata una bevanda a carattere sacro(carattere che si è conservato nella religione cristiana).

Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent'anni ed era proibito berlo alle donne;esisteva infatti una prova, chiamata "ius osculi" (diritto del bacio), che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola.

I Romani conoscevano il vino rosso, che però chiamavano nero, e il vino bianco; essi erano molto pesanti, acidi o amari, erano usati anche come condimento, e bevuti in coppe molto larghe e quasi piatte

Il vino a Roma era conservato fino a 15 anni e più era vecchio più era costoso.
Altri tipi di vino erano quelli mielati cioè dolcificati con il miele e quelli pepati.
Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra.

I Romani mangiavano diversi tipi di verdure: radici, rape, barbabietole, carote, ravanelli, maceroni, bulbi, cipolle, aglio, porri, asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria o indivia, carciofi, cetrioli, fave, lenticchie e piselli.

Diversi tipi di frutta facevano parte della dieta dei Romani: nocciole, prugne, ciliegie, more, fragole, sorbe nere, mirtilli, pinoli, castagne, ghiande, mele, uva, fichi, olive, pesche, albicocche, datteri, melone, cocomero e zucca.

Fin dai tempi più antichi, inoltre, consumavano alimenti di origine animale.Per questo allevavano animali, dai quali ottenevano uova, formaggi, latte e carne.

I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare. Esse venivano preparate come oggi, alla coque, al tegamino, sode oppure strapazzate.




Il latte inizialmente era, per loro, un alimento indispensabile,utilizzavano quello di capra, di vacca, di asina e di cavalla ed era bevuto fresco oppure aromatizzato;inoltre veniva impiegato in tutti i pasti perché usato per preparare zuppe e minestre, poi il brodo di carne lo sostituì e ,il latte, trovò un impiego fondamentale nelle pasticcerie

I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci.

Il burro era usato raramente, a Roma, in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo mentre lo yogurt era fatto con latte, aceto e cipolla.
Il formaggio diventò presto una pietanza completa: veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ricavato dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato.
I formaggi avevano diversi sapori: quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati); quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia.

Il formaggio era utilizzato anche per fare la polenta taragna e spesso veniva usato come condimento.

La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra l'urbanizzazione: i Romani la sostituirono ai vegetali, poiché, abitando in città, non coltivavano più l'orto.
La carne più utilizzata era quella di suino, del quale si mangiava tutto, quella dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dell'agnello e del capretto erano le più pregiate per la loro morbidezza.
Il bue, invece, inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia, ma nel lavoro dei campi; esso non poteva essere mangiato poiché ritenuto sacro.



Solo più tardi venne usato per i bolliti perché la sua carne dura poteva essere conservata più a lungo e condita con salsine piccanti, venne poi utilizzata anche durante i banchetti in onore degli dei.

Un contributo alimentare notevole alla tavola romana  arrivò dalla selvaggina che veniva cacciata nelle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata selvaggina di grossa taglia, come il cinghiale, la cui carne era la ricercata e la costosa.

Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre, il ghiro, l'oca, l'anatra e la lumaca.
Molto più tardi arrivò nell'alimentazione romana il pesce; quelli più mangiati erano l'orata, la triglia, la sogliola e il luccio.Tutte queste pietanze a base di pesce erano accompagnate da verdure bollite, carni o fegatini di pollo.

I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia, ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati, venivano consumati cotti o crudi e conservati in giare con sale insaporiti con salsine, i più ricercati erano datteri di mare, ostriche, polipi, seppie, astici, scampi, gamberi e rane.

I brodi di verdura facevano bene al ventre, perciò la loro preparazione era considerata a metà strada tra la medicina e l'arte culinaria. Ad esempio, il brodo di cavolo, mescolato alla farina d'orzo, era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere. Anche a quel tempo si facevano tisane, ma, esse, non erano decotti di foglie e di fiori, bensì una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria.






- Cene e banchetti :

Banchetto di Trimalcione

Cena di Plinio Il Giovane





(dal Satiricon di Petronio)

Banchetto di Trimalcione

<< ....Tra i servi che correvano qua e là venne introdotto un vitello lesso, su un vassoio di 200 libbre: e in testa ci aveva tanto d'elmo ... ... Vi avevano deposto in quel frattempo un vassoio con sopra delle torte: e in mezzo c'era un priapo (simbolo della virilità) cotto al forno, che reggeva come al solito nel suo ampio grembo frutti d'ogni genere e grappoli d'uva. .... .... poi fu la volta dei pasticci: basta ch'io ci pensi e mi torna la nausea. Invece dei soliti tordi, portarono in giro a ciascuno di noi una gallina bella grassa: ed erano di papera le uova incappucciate di contorno. .... .... Il piatto dopo fu una torta fredda e del miele caldo: e lì sul miele ci avevano versato di quello buono di Spagna. Della torta non ne toccai neppure una briciola: del miele invece anche le dita mi sono leccato. Intorno poi c'eran ceci e lupini, noci a volontà e una mela a testa. .... .... Ci trovammo poi davanti un pezzo di carne d'orso: e scintilla da sciocca volle assaggiarne, tanto che fu li per vomitare anche l'anima. Io, invece, ne mangiai più d'una libbra: che proprio di cinghiale mi sapeva. Mi pare no? Se l'orso si pappa l'ometto, avrà ben più diritto l'ometto di papparsi l'orso! Alla fine ci fu dello stracchino, e della mostarda, e una chiocciola per ciascuno, ed un pezzo di trippa, e del fegato al tegamino, e delle uova incappucciate, e delle rape, e della senape, e un piatto un po' merdoso come tinta. E basta, amico! Macché, passò ancora in giro un bacile con delle olive sotto aceto: un coraggioso ,arrivò a pescarne tre manciate. Ma al prosciutto la decisione fu generale: se ne andasse, se ne andasse pure. .... .... Erano tordi di segala, infarciti d'uva passa e di noci: e li accompagnava un vassoio di mele cotogne, tutte trapunte di spini, così da sembrar ricci di mare. E sin qui poteva ancora andare: ma poi c'era un piatto talmente mostruoso che morire di fame era senz'altro preferibile. Quando lo servirono in tavola, sembrava trattarsi di un'oca grassa, con un contorno di pesci e di uccelli d'ogni genere. "Ci giocherai la testa - feci ad Agamennone - se non è tutta mota o giù di li. Di carnevale, a Roma, quante cene ho visto imbandite così per immagine!". Non avevo ancora finito di parlare quando, Trimalcione, ch'io non debba più crescere - di soldi ben s'intende, non di grasso - se tutta 'sta roba il mio cuoco non l'ha fatta con carne di maiale. Uomo più prezioso non c'è. Basta che tu lo dica: di una vulva ti fa un pesce, di un pezzo di lardo un colombo, di un prosciutto una tortora, di un pasticcio una gallina. ....>>














(lettera di Plinio indirizzata a Septio Claro, epist, 1, 15)

Cena di Plinio il Giovane


"ahimè tu prometti di venire a cena e poi manchi! ti farò una causa e dovrai rimborsare la spesa al centesimo e non si tratterà di poco, infatti erano preparate lattughe, tre lumache, due uova, semola impastata con vino e miele gelato (infatti dovrei anche tener conto di questo e anzi prima d'ogni altra cosa, poichè la neve se ne è andata tutta per i piatti) e poi ulive, biete, zucche, cipolle e mille altre cose non meno ghiotte.

Avresti udito un commediante, o un lettore o un suonatore di cedra, o magari tutti, tanta è la mia generosità. E tu hai preferito mangiare ostriche, ricci, vulve di scrofa e da non so chi e vedere danzatrici andaluse . Me la pagherai, non dico come: hai fatto male e hai recato danno certamente a me: ma dopo tutto anche te. Quanto avremo potuto divertirci, ridere e discutere! Puoi certo mangiare da molti con più preparativi, ma no certo più allegramente, con più schiettezza e senza soggezzione. Alla fine, devi provare e se non saprai in avvenire rinunciare ad altri, rinuncia per sempre a me. Stai bene ".


IL TIMO

Fin dai tempi degli antichi Greci e Romani il timo è stato sempre una delle erbe più conosciute in cucina: usato un po' dappertutto , nelle salse e nei ripieni per il pesce, nelle minestre e nelle carni, nelle verdure cotte e crude. La sua azione di facilitare la digestione lo rende utilissimo nella cottura di zuppe o carni grasse. E' molto usato dai francesi come rilassante digestivo (carminativo) per eliminare i gas intestinali ed il gonfiore addominale. E' un arbusto alto circa 20/30 cm., con piccoli fiori rosa o bianchi con rametti e foglie minute; nella varietà serpyllum (da qui il nome botanico) i rametti si propagano a livello di terreno. Appartiene alla famiglia delle Labiate, piante aromatiche come la menta, lavanda, rosmarino; il suo forte odore aromatico, dovuto ad olio volatile contenuto soprattutto nelle sommità fiorite, è molto gradito alle api, il cui instancabile lavoro per la produzione del prezioso miele è noto a tutti. Allo stato selvatico si trova sparso un po' dovunque lungo le coste del Mediterraneo, fino alle zone collinari. Trattandosi di una pianta utilissima per la cucina, la cosmesi e l'industria farmaceutica, viene molto coltivata in tutta Europa ed anche oltreoceano. E' una pianta che predilige i terreni tendenzialmente asciutti, fiorisce da maggio a settembre e, oltre che seminare, si può trapiantare agevolmente la piantina reperibile presso ogni vivaio. La utilità del timo nella cura della tosse e dei reumatismi fu divulgata soprattutto dai medici arabi, quali Avicenna ed Averroè, ma tracce dell'utilizzo di questo rimedio naturale vengono fatte risalire agli Etruschi ed agli Egizi. Al tempo dei Romani si attribuivano al timo anche proprietà antidolorifiche, come è riportato dal celebre Apuleio nel suo Herbarium, scritto nel 1481. Nel XVII secolo si trovano i primi utilizzi della pianta o dell'olio essenziale come vermifugo e come stimolante per i malinconici. Tra le varie specie di timo (vulgaris, citriodorns, capitatus, serpyllum, pulegioides) , due sono le varietà particolarmente prese in considerazione dalla ricerca scientifica: il vulgaris e il serpyllum. Per Valnet, medico ricercatore del secolo scorso, le due specie hanno le medesime proprietà. L'azione più importante dei principi attivi del timo è quella espettorante (dona sollievo alle vie respiratorie congestionate e alla tosse) dovuta all'azione fluidificante dell'olio volatile, il quale svolge anche azione antisettica combattendo lo sviluppo dei batteri. Per calmare la tosse ed alleviare le vie respiratorie congestionate è utile fare i suffumigi, cioè respirare per 10/15 minuti i vapori dell'infuso di timo o dell'acqua bollente in cui si è versata una o due gocce di olio di timo; insieme a questi è consigliabile bere una tisana di timo ed eucalipto dolcificata con miele, possibilmente di timo. Oltre che come bevanda, l'uso abituale del timo in cucina certamente aiuta a difendere e fortificare le nostre vie respiratorie, dandoci la possibilità di diminuire la frequenza e l'entità dei disturbi respiratori che durante la stagione invernale ci affliggono. In cosmesi, l'azione antisettica del timo viene sfruttata con creme ed impacchi per le varie affezioni della pelle, come acne e foruncoli. Altre applicazioni sono poi collegate alle caratteristiche aromatiche : profumi, acqua di colonia e deodoranti d'ambiente in cosmesi, liquori e conservanti dei cibi nel settore alimentaristico. Oltre all'azione disinfettante sulla pelle, il timo è un tonificante e stimolante della circolazione periferica. A tale ultimo scopo la pianta può essere strofinata direttamente sulla pelle per ottenere un immediato sollievo, mentre per un bagno tonificante può essere versato nella vasca un litro di infuso di timo (30 gr. per 1 lt. di acqua bollente lasciata a riposo 24 ore) restandovi immersi per 10/15 minuti. Per tonificare le gengive si usa una miscela di polvere di timo e salvia, che non intacca lo smalto e dona un alito fresco, mentre per rinforzare i capelli si fa un lavaggio con infuso di timo (50 gr. per un litro di acqua bollente) mescolato ad un cucchiaino di sale integrale e due cucchiai di sapone di marsiglia liquido. Certamente, l'uso abituale in cucina ci ha fatto trascurare o dimenticare le molteplici virtù, sia in uso interno che esterno, dei principi attivi di questa pianta , in particolare il timolo (uno dei principali costituenti dell'olio volatile), usato anche nelle fasciature chirurgiche per la sua azione battericida. Concludiamo ricordando che il filosofo G.B. della Porta, nella sua concezione mistica e magica delle 'cause naturali', indicò questa pianta capace, se strofinata o odorata, di rendere immuni gli uomini dalle malattie e perciò capaci di godere in benessere una lunga vita.








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