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ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO

storia




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ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO  


PREMESSA

Alimentazione e cultura = endiadi

è un fatto di cultura, perché il cibo parla


1.IL PECCATO DI ADAMO



il rapporto tra gola e lussuria è sentito molto stretto nella cultura cristiana del medioevo.

a. il peccato di Adamo ricondotto a dimensioni corposamente materiali, collegato alla sessualità il molto mangiare provoca una sovrabbondanza di umori che si traduce in eccitazione sessuale = convinzione espressa nei testi scientifici dell'antichità e del medioevo

b. l'immagine del mangiare come momento di convivialità, di forte coesione, di affettuosa socializzazione.

la gola come primo dei vizi.


2.BARBARI E ROMANI

E' un incontro - scontro.

ROMANI

BARBARI

civiltà greco - romana

popolazioni celtiche e germaniche

Mediterraneo

Europa continentale

stabili

semi - nomadi

cerealicoltura

caccia e pesca (poca cerealicolt.)

arboricoltura

raccolta frutti spontanei

pastorizia (ovina)

allevamento brado del bestiame

vino

birra

PANE

CARNE

a. processo di auto integrazione

es. la cerealicoltura, la viticoltura e l'ovicoltura si espandono nel Nord Europa

l'atteggiamento germanico nei confronti della natura (gli spazi incolti avvertiti non come ostacolo ma come luoghi anch'essi produttivi) e i suoi modelli produttivi entrano nella civiltà classica.

sistema produttivo misto, agro - silvo - pastorale:

n   importanza nuova per la carne e per il pesce

n   decadenza del frumento, soppiantato da orzo, avena, miglio e segale, perché hanno resa maggiore e sono + facili da coltivare.

n   pane sostituito in tanti casi da polente e zuppe

b. le 2 culture mantengono una loro identità e originalità

n   nelle regioni centro - meridionali persiste la coltivazione del frumento e dell'orzo...

c. Regime del corpo: ognuno instaura un rapporto corretto e razionale con la propria alimentazione : questo per la civiltà greco - romana.

d. Ambienti ecclesiastici:

nel Nord Europa molto sensibili al problema del mangiare molto

nel Mediterraneo possiedono il senso della misura


3.IL LINGUAGGIO DEL CIBO

Il cibo ha varie valenze linguistiche

l'alimentazione, per Le Goff, è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la loro superiorità.

a- il potens mangia di più e meglio. Mangia carne

b- il pauper mangia meno e peggio.

altro modello di comportamento alimentare è quello monastico:

a- per distinguersi ed elevarsi rispetto all'aristocrazia carnivora, la regola monastica prescrive di mangiare poco, digiunare e non consumare carne. Questo in teoria.

b- la regula magistri prevede per i giorni di festa distribuzioni supplementari e alimenti dolci. La regula di san Benedetto collega alimentazione e lavoro + cibo per chi lavora nei campi.

Forte simbolismo del pane. Identificazione fra pane terreno e pane celeste.

Gerarchia sociale a tavola = vicinanza al capo in ordine di importanza. Lo stesso anche in convento (vedi anche l'espulsione dalla mensa)

Offerte di cibo  a. dall'alto verso il basso per salvarsi l'anima

b. dal basso verso l'alto (signa) per sancire uno stato di

inferiorità.


4.MANGIARE GLI ANIMALI

Paesaggio, economia, alimentazione

Regime alimentare nel Medioevo + ricco e variato che nei secoli successivi (quando si espanderà l'agricoltura e l'alimentazione si baserà solo su cereali). Questo per gli strati inferiori della popolazione.

Carestia forestale e carestia agricola.


Animali per il cibo, animali per la fatica

a. bestie minute

1- pecore e capre per il latte e la lana. Poi per la carne.

2- maiale, l'animale da carne per eccellenza. Unità di misura dei boschi. DOC. Statuti dell'abbazia francese di Corbie

DOC. Inventario di Migliarina

3- tutti e tre utili per grassi animali = lardo e strutto

b. bestie grosse

1-bovini ed equini come forza - lavoro. Solo a fine ciclo lavorativo

macellati.

2- umanizzazione del cavallo


c. animali di bassa corte (galline, oche, anatre)

consumi alti di pollame domestico

d. caccia

esercitata da tutti : cervo, capriolo, cinghiale, camoscio, stambecco, orso, bue

e. pesce

1- allevato con facilità

2- scappatoia alla proibizione monastica della carne.


Pesi, misure. Tecniche di conservazione e preparazione

a- ritmo di crescita degli animali più lento vita + lunga. Peso + basso.

Maiale 30 kg. 80 Kg. Ovini 1/3 ½ maiali

b- tecniche di conservazione: 1. Salagione

affumicatura



insaccamento

non si hanno informazioni certe sulle tecniche di taglio, però utensili pesanti.

c- preparazione delle carni

sopratt. bollitura monopolio del bollito

arrosto, fritto, stufato

tecnica delle colture plurime = bollitura poi altri eventuali trattamenti

impiego vastissimo di erbe e spezie


La carne, il pesce. Potere e santità.

n    L'esclusione di carni nei monasteri: a volte obbligatoria, a volte raccomandata, a volte distinzione tra carnes e pulli

n    La scelta del pesce si afferma a poco a poco nei secoli dell'alto medioevo.


La carne proibita

n    scopo ascetico purificatorio

n    scopo punitivo

n    la punizione base era pane, acqua e cibi innocenti quali ortaggi.


La carne sacra

Il pasto rituale di carni consacrate alle divinità pare essere un aspetto importante della religiosità pagana, denunciato e combattuto dalle autorità ecclesiastiche.


5.DIETE MONASTICHE

Il cibo negato

Comune atteggiamento culturale nei confronti del cibo: idea della privazione alimentare

a. sistema di privazioni scopo è la mortificazione del corpo: il cibo del corpo si contrappone al cibo dell'anima

b. in partic. Privazione della carne, che è nutrimento della carne.

Che è simbolo della forza e del potere

per alcuni gruppi sociali.

negarsi la carne significa allontanarsi dal cibo degli uomini

per intervenire sull'equilibrio psico - fisiologico degli individui in funzione della continenza sessuale, per preservare la verginità.

L'eden era vegetariano

c. compromesso: la regula di Benedetto proibisce solo carne di quadrupede (rossa) implicito è il permesso di consumare carne di volatili (bianca) - forse per il tabù del sangue.


Da Cluny a Fruttuaria

a. Cluny

Lo stile di vita austero e severo viene presto abbandonato. A causa anche dell'aristocrazia dei monaci

tolleranza nei confronti del cibo.

Nel 12° secolo l'abate Pietro il Venerabile ne denuncia la degenerazione di costumi alimentari :

- mangiano carne tutto l'anno

n    nei giorni di astinenza la cercano

n    mangiano capre selvatiche, cervi, orsi

con gli statuti rinnova la situazione, proibendo qualsiasi tipo di carne.

b. all'esperienza cluniacense si rifà il monachesimo subalpino di Fruttuaria

= pesante ritualismo: però già nell'11° si avverte che la società monastica è cambiata: il cibo viene aumentato per la fatica di cantare salmi.


Calendario liturgico e regimi alimentari

quando

2 volte al giorno. Me e Ve una sola = digiuno

+ Quaresima, 2° sett. Settembre, Avvento = digiuno

progressive restrizioni

nei giorni di festa aumento di piatti

carne

di quadrupedi per gli ammalati però a. mangiano a orari diversi dagli altri

monaci

b. non viene benedetto il cibo

c. dopo la malattia il monaco si scusa

n    soprattutto carne di maiale, anche perché è più facile da conservare

Grassi

quelli animali sono ammessi, anche se col tempo quelli vegetali hanno la meglio

Dieta

carne pesce, formaggio, uova, legumi

a. pesce la sua ammissione non fu così ovvia. Sopratt. d'acqua dolce

b. formaggio = crudus o coctus

c. uova = cibo energetico per eccellenza. Nella dieta quotidiana dei monaci

d. legumi = fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave

e. frumento o segale

f.    ortaggi la base dei pulmentaria

g. PANE = status symbol di una condizione superiore ( i poveri mangiavano polenta o zuppe) 

h. VINO condito con erbe e spezie

L'acqua mai pura, ma aromatizzata con frutta, erbe, miele, aceto


I meriti della  fame

i livelli di consumo erano molto alti = il numero di entrate sicuramente superiore al fabbisogno interno.

Razioni di 6 - 7000 calorie xò era gente che consumava

DOC: Consuetudines di Hirsau

Consuetudines fructuarienses

Consuetudines di Ulrico.


6.IL PRANZO DEI CANONICI

1198, lite tra il vescovo di Imola, Alberto, e i canonici della cattedrale di S.cassiano: a. corresponsione annua di 4 pranzi a natale, giovedì santo, pasqua e S. Cassiano.  B. ordinaciones e examinaciones dei chierici


7.MODELLI DI CIVILTA' = IL CONSUMO DI CEREALI

a. i cereali perdono nell'alto medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in epoca romana.

b. crollo clamoroso della produzione di frumento nell'alto medioevo.



Però nell'Italia del sud la distribuzione di cereali non sembra essere mutata dall'epoca classica a quella barbarica o medievale, per la sua connotazione fortemente commerciale e urbana della cerealicoltura il frumento è nel sud il comune cereale da pane

n    penuria di cereali, il consumo alimentare subisce un impoverimento qualitativo

n    l'orzo non perde da noi la sua connotazione di cibo destinato in primo luogo agli animali.


8.MERCANTI

DOC: capitolare redatto a Pavia nel 715 che fissa le modalità di esazione doganale, i dazi e i pedaggi cui erano tenute le navi comacchiesi quando risalivano il po cariche di mercanzie. Re Liutprando.

Ai comacchiesi si concede di svolgere il loro negotium nelk territorio longobardo tramite pagamento dei dazi.

volontà di utilizzare il canale commerciale come strumento di

avvicinamento.

doc. che attesta la vitalità dei traffici commerciali nella valle padana

in epoca longobarda

il carico era soprattutto sale, che era anche il dazio, ppoichè si dava per scontato che i comacchiesi ne avessero

n    però anche mercanzia di genere diverso, es. pepe.


9.ALIMENTAZIONE E CUCINA

= Liguria

862, monastero di S.Colombano di Bobbio inventario

vi si producono grano, vino, olio, castagne

= modello produttivo di tipo mediterraneo + castagne, importanti per l'alimentazione nelle zone di montagna

n    riviera ligure: molto da offrire, ortaggi e frutta.

usi di cucina: garum, salsa a base di pesce, consumata un po' ovunque

n    cultura di alimenti vegetali, nella preparazione come nella composizione dei piatti. Largo impiego delle spezie

n    pasta essiccata a lunga conservazione. Però non sembra che la Liguria abbia avuto una funzione trainante nell'evoluzione del costume alimentare della penisola. Solo qualche cenno nei libri di cucina.

E' l'epoca d'oro della cucina italiana, che si afferma in campo europeo come modello da imitare. In partic. Scuola padana e scuola romano - toscana.

il formaggio è peculiare nella cucina ligure.


10.IL SALE E LA VITA DELL'UOMO

Una città per il sale

Alto medioevo, Cervia, Saline

anche se civitas, perché sede vescovile, è pur sempre un villaggio di raccolta, stivaggio, lavorazione del sale.

n    Saline antiche, però gli antichi non ne fanno cenno. Sviluppo non prima del tardo X sec.

n    Cervia, da acervus = mucchio.

n    capitale del sale in concomitanza con la crisi di commercio.

n    metà '200: Bologna la occupa costringendola a consegnare ai Bolognesi la sua produzione di sale + concorrenza tra Ravenna e Venezia Cervia tra due fronti.

n    il sale è oggetto di speculazione finanziaria e fiscale.

il sale si produce in luoghi ben definiti: giacimenti, condizioni ambientali, mare a elevata salinità, soleggiamento foirte e regolare, costa pianeggiante, clima asciutto.


Le virtù del sale

usi alimentari

per tutte le vivande come segno distintivo della civiltà nei confronti della barbarie:

n    pane e bevande (vino, birra)

n    sali aromatizzati per usi alimentari e medicinali

n    vivanda vera e propria (già dai romani pane e sale9, sal frictum

n    maiale salato, pesce

n    salse e formaggio

n    ortaggi

usi

n    dissecca l'organismo, "le cose troppo salate diminuiscono lo sperma " , però in piccole quantità è afrodisiaco

n    gli animali per stimolarli a mangiare tutto il cibo di cui hanno bisogno

n    scopo igienico + la capacità essiccativa: aumenta l'appetito e le virtù digestive: riscalda il corpo malato, disinfetta

n    concia le pelli

n    uso liturgico: battesimi + per gli ebrei simbolo di incorruttibilità e purezza temuto da satana.


Consumatori e produttori

I fondi saliferi sono l'esatto contrario dei fondi cerealicoli

n    il proprietario delle saline ne ottiene la disponibilità in seguito a precedenti cessioni di privati.

n    famiglie di coloni che si incaricano di lavorare la salina

n    la conduzione familiare assicura un lavoro stabile e continuativo.


11.CIBO E SALUTE

Cibo, dieta e salute

Il cibo è la prima medicina. De observatione ciborum , VI sec. , di Antimo, medico greco alla corte di Teodorico: la salute degli uomini dipende dall'uso di cibi adatti

alimenti ben cotti, + facilmente disponibili

perché i barbari mangiano carne cruda e sono sani? Perché mangiano un solo alimento. Vari modi per cucinare le carni

il lardo, delizia dei franchi. Da non mangiare fritto, bene con verdure o altri cibi. Spalmato sulle ferite deterge il pus e guarisce.

farmacologia erboristica

prodotti animali libellum di Crispo.

Uova, vino e carne prodotti ricostituenti.

Però il cibo può anche portare alla malattia: troppa carne gotta.


Uomini e bestie

malattia dieta, controllo alimentare

digiuno + espurgo o salasso.






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