DENSITA' DEI LIQUIDI - DENSITA' DEL LATTE

LATTOSIO:   4,7 / 4,9 %

GRASSI : 3,3 / 3,6 %

SALI MINERALI : 1 % circa

Valori normali di densità: 1,029 / 1,o34 %

Il latte non è un miscuglio omogeneo, perché i grassi non si sciolgono, e quindi non può essere una soluzione.

Il latte è un'emulsione, cioè un liquido torbido, formato da due liquidi non miscibili, dove uno è incorporato nell'altro sotto forma di goccioline. Nel latte gli emulsionanti sono le proteine che si trovano sulla superficie dei globuli di grasso. Le proteine permettono di far rimanere in sospensione le goccioline. Il latte dopo essere stato munto, viene omogeneizzato, cioè vengono frantumati i globuli di grasso, rendendoli di diametro ancora più piccolo per disperderli in modo uniforme nel liquido, così si riduce la tendenza all'affioramento del grasso . Poi il latte viene pastorizzato, per distribuire tutti i microrganismi dannosi per l'uomo, senza però eliminare i lattobacilli, che hanno la funzione di inacidire il latte. Il latte viene messo in frigorifero, proprio per diminuire l'acidità.

Il processo di sterilizzazione del latte UHT ( trattamento ultrarapido ad alta temperatura ) elimina tutti i germi, e consente una conservazione a medio termine, purchè non si apra la confezione . il latte UHT risulta più povero di sostanze nutritive.

Il latte può essere intero ( non ha subito trattamenti di scrematura ), scremato ( ha subito totalmente il processo di scrematura, e risulta totalmente senza grassi e principi nutritivi e con il 0,5 % di grassi), parzialmente scremato ( ha subito un processo di scrematura parziale , così risulta più povero di lipidi, meno calorico, e con meno principi nutritivi e con il 1,8 % di grassi ),Il latte fresco ha subito il processo di pastorizzazione a temperature più basse , ed è stato eseguito entro le 48 ore dalla mungitura, così ha maggiori proteine e freschezza ( grassi 3,5 % ).

Per determinare la densità del latte si usa il lattodensimetro di Quevenne , o densimetri.

Il lattodensimetro è formato da: un galleggiante zavorrato, asta di vetro con scala graduata da 20 a 40 , dove 20 sta per 1,020 ecc., ed un termometro per la lettura.

Un corpo galleggia, quando il peso del liquido che ha spostato è uguale al suo peso.

Se un liquido è denso per raggiungere il suo peso deve spostare poco liquido, al contrario, se il liquido è diluito per raggiungere il suo peso deve spostare molto liquido.

Procedimento:

versiamo il latte in un cilindro alto e stretto, avendo cura che il latte scorra lungo le pareti per evitare la formazione di schiuma, fino a 8 / 10 cm dall'orlo. Si immerge il densimetro nel cilindro evitando di bagnare la parte che galleggia, perché potrebbe appesantire lo strumento rendendo la lettura inattendibile. Dopo circa un minuto si esegue la doppia lettura : del densimetro e del termometro. I numeri che si leggono sul densimetro indicano sempre : 1 come prima cifra, 0 come seconda cifra, mentre la terza e la quarta si leggono sulla scala.

Temperatura = 15°

Misura effettuata = 30

La lettura sarà 1,030 g / cm cubo

Temperatura = 25°

Misura = 30

25 - 15 = 10°

Il fattore di correzione è sempre fisso = 0,2

Il fattore di correzione deve essere moltiplicato per la differenza dei gradi di temperatura, e quello che ottengo lo aggiungo alla misura del densimetro. Questo procedimento, si chiama correzione in base alla temperatura di taratura, che in genere è di 15°

Temperatura = 10°

Misura = 30

F:C: = 0,2

Il fattore di correzione deve essere moltiplicato per la differenza dei gradi e quello che ottengo lo sottraggo alla misura del densimetro.

Conclusioni:

Tipo di latte   Temperatura F:C: Densità

Latte fresco  17° 0.2 . 2 = 0.4 1.033 + 0.4 = 1,0334 cm cubici

Latte scremato 17° 0.2 . 2 = 0.4 1.036 + 0.4 = 1,0364 cm cubici

Latte parzialmente scremato 17° 0.2 . 2 = 0.4 1,0375 + 0.4 = 1,0379 cm cubici

Un liquido può essere meno denso, ma più viscoso. L'olio e i grassi sono meno densi dell'acqua.