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METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - I.P.S.S.A.R. Tecnico Ristorazione - MICRORGANISMI E MALATTIE ALIMENTARI

alimentazione




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I.P.S.S.A.R. Tecnico Ristorazione



METODI DI CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI



Di Stefano A.














CAPITOLO 1: MICRORGANISMI E MALATTIE ALIMENTARI


1.1 Generalità


Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all'attività  dei microrganismi, ma anche di protozoi,insetti,vermi,roditori, ecc.. che intaccano le derrate alimentari. In questo capitolo tratterò principalmente le contaminazioni dei microrganismi.


I microrganismi sono presenti ovunque: ne troviamo tantissimi in bocca,sugli

oggetti che tocchiamo, negli alimenti che ingeriamo e nell'aria che respiriamo.

La maggior parte sono saprofiti vale a dire innocui; mentre alcune specie

sono patogeni poiché in grado di attaccare l'uomo e di provocare malattie.

Inoltre troviamo anche i Virus. Questi sono parassiti intra-cellulari obbligati ed

Hanno una dimensione compresa tra i 20 e 30 millimicron.

Un tipico virus è formato da:


Un filamento di DNA o RNA avvolto in un rivestimento proteico detto capside.


La capside risulta composta di numerose unità dette capsomeri.



I virus possono vivere soltanto come parassiti, cioè soltanto all'interno e alle spese di una cellula viva.

I batteri invece sono unicellulari e sono grandi da 0,5 a 20 micron.Le sue caratteristiche principali sono:

-mancanza di un nucleo delimitato da membrana;

-mancanza dei mitocondri, organismi che nelle cellule animali e vegetali l'energia;

-presenza di una membrana plasmatici che delimita la cellula;

-presenza di una parete cellulare rigida.

La cellula contiene un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso e alcune specie sono in grado di resistere, sotto forma di spore a temperature elevate (100°C).I batteri si classificano, secondo l'aspetto morfologico, in:


cocchi

diplococchi (uniti 2 a 2)

streptococchi

stafilococchi

bacilli

vibrioni

spirilli


In base alla composizione chimica si distinguono in Gram positivi e Gram negativi.

Il termine Gram, deriva dallo scienziato danese Christian Gram che nel 1884 (per primo) ha individuato un metodo di colorazione differenziale molto importante nella classificazione dei batteri.In particolare, quelli Gram positivi sono colorati in viola gli altri in rosa.

Per quanto riguarda il processo respiratorio, i batteri li suddividiamo in aerobi e anaerobi. I primi hanno bisogno d'ossigeno per vivere e svilupparsi mentre i secondi vivono solo in assenza d'ossigeno. Esistono anche dei batteri, detti aerobi-facoltativi, che possono vivere senza ossigeno ma prediligono l'ambiente con presenza d'ossigeno. La temperatura, inoltre, è un altro carattere per  capire a quale temperatura avviene la riproduzione batterica.


Batteri psicrofili: da 0° a 25° (ottimale 20/25°C)

Batteri mesofili: da 20°a 45° (ottimale 30/37°C)

Batteri termofili :da 45°a 70°(ottimale 50/55°C)



Quindi per evitare contaminazioni alimentari occorre prestare moltissima attenzione alle temperature di veicolazione degli alimenti, poiché la maggior parte dei batteri si sviluppano a temperature facilmente raggiungibili.

In base all'acidità, i batteri si sviluppano con pH 6,5 - 7,5.

I batteri patogeni possono sviluppare un involucro protettivo e si trasformano in spore. Sotto quest'aspetto possono sopravvivere per anni e sviluppa 757b15h rsi nel momento in cui le condizioni saranno favorevoli. Una loro caratteristica è di resistere alla bollitura (100°C).

Nella contaminazione alimentare, i batteri producono le tossine che si distinguono in esotossine ed endotossine.

Le esotossine sono generalmente termolabili e una di queste è il pericoloso Clostridium Botulinum.

Le endotossine  invece sono pericolose poiché resistono ai normali trattamenti di cottura.

Passando alla famiglia dei funghi troviamo i lieviti e le muffe. Sono costituiti da lunghi filamenti microscopici (ife) che s'intrecciano formando il micelio. Quindi questo giunge a maturità si forma il corpo fruttifero, chiamato fungo.

I lieviti e le muffe appartengono ad un gruppo di funghi microscopici detti Ascomiceti perché le loro cellule riproduttive sono contenute all'interno di una struttura detta Asco.

I lieviti hanno dimensione tra 5 e 10 micron e sono organismi eucarioti. Posseggono alcuni enzimi in grado di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica.

Le muffe, invece, non sono organismi unicellulari e il loro corpo è costituito da un sottile intreccio chiamato Ife. Si sviluppano in una temperatura compresa tra 15-30°C ma sono distrutte dalla pastorizzazione e si sviluppano in ambienti con pH <5,5.

I più importanti sono: il Penicillium e l'Aspergius.



1.2 Sintesi delle malattie alimentari


Le malattie alimentari sono sindromi morbose provocate dall'ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni o tossine.

Si definiscono a carattere tossico, quando provocate da tossine mentre si definiscono a carattere infettivo quando è provocata da microrganismi patogeni.

I sintomi più comuni a tutti i tipi di contaminazioni sono gastro-enterici, vomito, diarrea, dolori addominali anche se alcune malattie possono portare alla morte (Botulismo).

Le contaminazioni degli alimenti possono essere diretta,indiretta o crociata.

La prima è per contatto diretto con l'animale o l'uomo malato.La seconda avviene per mezzo di veicoli quali aria, acqua,suolo oppure vettori quali insetti,roditori,topi.

L'ultima, invece, si ha quando questi agenti infettanti passano da un alimento all'altro attraverso le mani dell'uomo, gli utensili,le attrezzature.

Le più importanti malattie che si possono contrarre sono:


Salmonellosi

Intossicazione staffilococcica

Botulismo

Clostridium perfrigens

Listeriosi

Tifo e paratifo

Colera

Epatite A                               

Teniasi (verme solitario).






CAPITOLO 2: LA CONSERVAZIONE E I SUOI METODI

2.1 Introduzione:


Che cos'è la conservazione di un alimento?


Conservare significa difendere gli alimenti dagli attacchi degli agenti esterni che potrebbero alterarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive. I fattori che influenzano le alterazioni sono i microrganismi(dei quali ne ho parlato al capitolo precedente), l'attività enzimatica e i fattori fisici; vale a dire il tempo, la temperatura e l'umidità. Inoltre la composizione degli alimenti è determinante per la loro durata e conservazione.

Oggi i metodi di conservazione sono in grado di risolvere questi problemi senza correre rischi di malattie alimentari o deperimento più veloce rispetto al tempo di deperimento normale. Offrono anche vantaggi come la diminuzione dello spazio occupato nel magazzino dagli alimenti liquidi (vedi liofilizzazione). Inoltre, poiché le aziende operanti nell'ambiente della conservazione hanno un enorme bisogno di manodopera, offrono posti di lavoro per milioni di persone.

Attualmente gli scopi della conservazione rispondono a delle esigenze molto diverse da quelle originarie: gli alimenti devono essere facilmente trasportabili, la popolazione vuole contare su approvvigionamenti regolari (anche usufruire di prodotti stagionali fuori stagione) e ha sempre meno tempo per acquistare, preparare, cuocere e consumare il cibo. Queste esigenze hanno spronato prima i cuochi e poi gli scienziati ad affinare e ricercare negli anni nuove tecniche di conservazione, oltre a quelle già conosciute fin dall'antichità (Romani) quali essiccamento, salagione, sott'olio e affumicamento.


2.2 Metodi di conservazione mediante la sottrazione d'acqua


Premessa


Tramite la sottrazione d'acqua si ottiene l'incapacità dei batteri di compiere le loro funzioni vitali, quali nascere, crescere,nutrirsi, riprodursi . Essi, infatti, in assenza d'acqua muoiono. L'acqua può essere allontanata in diversi modi: le tecniche più usate sono l'essiccamento, la concentrazione e la liofilizzazione.



La concentrazione


E' considerato un metodo ausiliario ed è largamente impiegata da pochi decenni. Consiste nella parziale eliminazione dell'acqua contenuta in un alimento. Gli alimenti solitamente sottoposti a concentrazione sono quelli liquidi o molto ricchi d'acqua. La quantità d'acqua da sottrarre al prodotto varia a seconda dalla sua struttura e dalla

sua umidità di partenza;può dipendere,ad esempio, se si tratta di pomodori, succhi di frutta o latte.

La concentrazione può avvenire secondo diverse tecniche. Le principali sono:

-Concentrazione a caldo.


E' il sistema più usato. Consiste nel far bollire l'alimento allontanando l'acqua per evaporazione. Questa tecnica è effettuata con impianti continui o discontinui che operano sottovuoto (ciò per non cuocere il prodotto trasformandolo). In alcuni casi il processo può essere spinto fino ad ottenere l'autoconservabilità del prodotto; in altri casi esso deve essere ulteriormente sottoposto ad un riscaldamento in contenitore chiuso.

-Concentrazione a freddo.


E' un sistema molto costoso. Prevede il congelamento dell'acqua e il suo progressivo allontanamento in forma di piccoli cristalli di ghiaccio. E' utilizzata per concentrare

infusi di caffè, succhi d'arancio, mosti e vini. Rispetto alla tecnica precedente ha il vantaggio di limitare al minimo le perdite nutritive e la trasformazione degli alimenti.




La liofilizzazione


Consiste nel togliere quasi tutta l'acqua dall'alimento ottenendo una polvere. Il processo avviene in quattro fasi:

preparazione del prodotto

congelamento rapido

disidratazione sottovuoto

condizionamento e conservazione

In breve l'alimento è prima congelato e poi portato ad un vuoto spinto, in modo da far evaporare tutta l'acqua per sublimazione (passaggio dallo stato solido a quello di vapore). In questo modo possiamo allontanare l'acqua a temperature non superiori a 55-60 °C.

La fase di disidratazione è la più delicata e richiede l'uso di una tecnologia complessa e costosa. Anche il confezionamento deve essere accurato, per evitare che il prodotto assorba dell'umidità.

Questo metodo di conservazione garantisce il gusto e le caratteristiche nutritive che avevano i cibi prima del trattamento (si è registrata solo una lieve perdita di vitamine A e C), e inoltre permettono di ottenere prodotti sterilizzati e igienicamente sicuri. E' anche molto economico perché riduce la massa dell'alimento (si pensi al latte che è composto al 90% di acqua: il prodotto liofilizzato occuperebbe una massa uguale ad un decimo del prodotto iniziale). E' usato per conservare a lungo tre anni di cibi cucinati, usati in speciale modo dagli astronauti per il peso e volume ridotti nonché per la rapidità d'uso. E' diffuso anche per il latte, il caffè, il the, i prodotti farmaceutici e per i cibi della prima infanzia nonché per la frutta e per la verdura.



2.3 I metodi di conservazione mediante la sottrazione di aria



Premessa:


Alcuni alimenti si conservano meglio se sono protetti dal contatto con l'aria. L'ossigeno presente in essa può alterare diverse sostanze (determinando quel processo che prende il nome di ossidazione), e favorire lo sviluppo di microrganismi (come ad esempio le muffe).

Esistono vari metodi per allontanare l'aria dagli alimenti: il sottovuoto, l'atmosfera controllata o il sott'olio.

Bisogna aggiungere però che esistono alcuni batteri che vivono in assenza di ossigeno (detti anaerobi), e che quindi queste tecniche vanno abbinate ad altri metodi di conservazione quali la sterilizzazione e l'uso del freddo (riferimenti al capitolo 1.1).



Il sottovuoto


Questa tecnica consiste nel sigillare l'alimento creando un vuoto d'aria all'interno del contenitore. Caratteristico è la compattezza del sacchetto attorno al prodotto.

E' utilizzato per vari prodotti, tra cui le carni fresche, ma anche per alimenti cotti. Per averne un esempio è sufficiente andare in un supermercato al bancone frigo della carne.

Particolare attenzione riguarda la valutazione della scadenza. Vi sono, infatti, diversi fattori che influiscono su quest'ultima:

a)    natura del prodotto

b)    freschezza al momento del confezionamento

c)     se è crudo o cotto

d)    la temperatura del prodotto dell'ambiente di confezionamento e di quello del mantenimento

e)    l'igiene degli strumenti usati

f)      la qualità del sacchetto usato e della saldatura.

Se questi fattori sono controllati e rispettati il tempo di conservazione va da 20 a 40 giorni dalla data del confezionamento. Per precauzione, è meglio consumare i prodotti sottovuoto in 2 o 3 settimane.

L'uso di questa tecnica conviene per i seguenti motivi:

a)    non comporta un calo di peso

b)    gli alimenti sono stivati in frigorifero senza possibilità di contaminazione

c)     batterica e senza odori

d)    si può controllare più facilmente il grado di umidità

e)    si aumenta lo stoccaggio delle materie prime

f)      ottimizza la rotazione delle scorte

g)    offre la possibilità di cuocere l'alimento lasciandolo nel sottovuoto









LE MACCHINE PER IL SOTTOVUOTO



CAMPANA

MOTORE DELLA MACCHINA

COMANDI ELETTRONICI

VANO PER ALIMENTI

BAROMETRO



L'atmosfera modificata o controllata


Quest'altra tecnica consiste invece nel sostituire all'aria un gas inerte all'interno della confezione. I gas usati per l'atmosfera modificata sono principalmente questi: anidride carbonica, azoto e ossigeno. Possono essere impiegati singolarmente o miscelati gli uni agli altri. Questo tipo di conservazione interessa i vegetali, alcuni affettati e prodotti che perdono qualcosa con la compressione del sottovuoto, come ad esempio le patatine. Questa tecnica però fa uso di un processo oneroso ma consente di conservare più a lungo rispetto alla tecnica sopra illustrata.


2.4 Altri metodi


La filtrazione


E' usata specialmente per la conservazione dei succhi di frutta e del siero del latte impiegato per la preparazione di yogurt e formaggi.

E' realizzata con filtri Seitz, vale a dire costituiti da membrane sterilizzanti sostenute da un supporto di vetro o ceramica porosa, i cui pori sono così sottili da trattenere i microrganismi. Per capire meglio il loro funzionamento si può pensare a tanti "passini" fissati orizzontalmente ad un supporto verticale cilindrico.

La filtrazione può avvenire sottovuoto o sotto pressione.



L'irraggiamento


Alcuni alimenti si possono conservare "bombardandoli" con radiazioni per ucciderne batteri e germi o bloccarne la capacità di riproduzione.

Questa tecnica è utilizzata per impedire la germinazione di alcuni tuberi, ad esempio delle patate, e per conservare le spezie.

I raggi utilizzati possono essere di diverso tipo: raggi UV o raggi ionizzanti X beta e gamma.

I raggi ultravioletti sono ottenuti artificialmente per mezzo di lampade di quarzo a vapori di mercurio. Il loro funzionamento consiste nell'eccitare gli atomi per conferire energia agli elettroni. A questo conseguono reazioni chimiche nelle cellule dei microrganismi e negli enzimi presenti nell'alimento con conseguenti modificazioni letali.

Data la pericolosità di questa tecnica alcuni paesi (quali l'Inghilterra e l'Olanda) sono contrari alla sua applicazione.

La fermentazione


Alcuni microrganismi causano modificazioni nella composizione degli alimenti migliorandone i caratteri organolettici e la conservabilità (a volte aumentano anche il valore nutrizionale). Questo processo si dice fermentazione.

Perché non sfruttare allora questo fatto? Creando particolari condizioni ambientali, favorevoli alla crescita di questi microrganismi, si farà in modo che per natura essi entreranno in competizione con quelli dannosi.

Gli alimenti la cui conservazione e trasformazione sono affidate a processi fermentativi sono vari e numerosi; è uno dei sistemi più antichi e praticati, sia per prodotti di origine animale che vegetale. Tutti questi alimenti hanno molto in comune nonostante la diversa natura del materiale di partenza e le caratteristiche del prodotto finale:

1- tutti necessitano di operazioni preliminari di preparazione alla fermentazione come  la triturazione della carne per gl'insaccati;.

2- necessitano di adeguati contenitori (budella naturali o sintetiche);

3- sono prodotti in assenza d'aria a causa di microrganismi anaerobi e trovano

negli aerobi dei nemici. Soltanto in alcuni casi le muffe concorrono al processo

di maturazione ma con limitate possibilità di sviluppo (Gorgonzola) o agendo in

modo controllato dall'esterno (salami e alcuni formaggi).

Le trasformazioni per via fermentativa hanno successo se al termine dei processi

sono rispettate due condizioni:

A) gli zuccheri devono essere esauriti. Se residuano degli zuccheri l'alimento non è serbevole e deve essere sottoposto ad altri trattamenti;

B) il valore finale di pH deve essere basso, il più possibile compatibilmente con

la natura dell'alimento.

Gli unici microrganismi capaci di sviluppare in condizioni di anerobiosi e di tollerare bassi valori di pH sono soltanto i lieviti (fermentazione alcolica) e i batteri lattici (fermentazione lattica): i primi intervengono quando gli alimenti hanno già in partenza bassi valori di pH e lasciano inalterati i valori di PH stessi (in genere sono prodotti di origine vegetale); i secondi intervengono negli altri casi, sono essi stessi acidificanti e provocano l'abbassamento del PH per fermentazione degli zuccheri.



2.5 Gli additivi chimici


Oggi l'uomo fa largo uso di sostanze chimiche, anche a volte nocive, per conservare (e non solo) gli alimenti. Queste sostanze sono dette additivi. Esse permettono di:

-conservare (inibendo i processi enzimatici dei microrganismi)

-rendere più appetibile un alimento.

Secondo il decreto ministeriale del 31 marzo 1965 sono «additivi chimici quelle sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo che si aggiungono in qualsiasi fase d'elaborazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche e chimico-fisiche, per evitare alterazioni spontanee e per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di

aspetto, di sapore, di odore o di consistenza». A questo decreto sono allegati gli elenchi degli additivi ammessi, i casi e le dosi massime d'impiego, le caratteristiche e la purezza.

Essi sono:

conservanti, battericidi e fungicidi, coloranti,gli antiossidanti, gli additivi che migliorano la qualità organolettica, gli esaltatori del gusto e dell'odore, gli esaltatori di sapidità.

I più importanti sono:


-L'acido ascorbico

-L'acido sorbico

-L'acido benzoico

-L'anidride solforosa

-Il gallato di propile


Il problema degli additivi è complesso e limitato da considerazioni di carattere igienico. Alcuni additivi sono ammessi in alcuni paesi ed in altri no. Ciò dipende dal fatto che queste sostanze non inibiscono solo la crescita dei microrganismi, ma possono anche disturbare o bloccare importanti reazioni cellulari dell'organismo.





2.6 Gli additivi naturali



Gli additivi naturali sono quegli alimenti a doppia funzione. Sono usati per cucinare e anche per conservare; questi metodi sono:

Conservazione con lo zucchero

Conservazione con l'olio

Conservazione con l'aceto

Conservazione con alcol etilico


(n.b. La salagione viene trattata al capitolo 2.7)






Conservazione con lo zucchero


Lo zucchero da cucina o saccarosio è un conservante che agisce disidratando per osmosi i microrganismi rendendoli inattivi. Il saccarosio deve essere presente al

50-60%, in quanto una bassa quantità può favorire i processi fermentativi.Questo metodo può essere utilizzato anche con un trattamento termico per conservazione di gelatine, marmellate o del latte condensato.



Conservazione con l'olio


La conservazione con l'olio impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi (capitolo 1)

E quindi protegge l'alimento dal contatto con l'aria.

Al contrario, i microrganismi anaerobi si possono sviluppare in assenza d'aria come il

pericoloso Clostridium Botulinum, produttore di una tossina tremolabile che può anche provocare la morte dell'individuo. Proprio per evitare questo spregevole inconveniente, i prodotti sott'olio sono soggetti anche a pastorizzazione o sterilizzazio-

ne.


Conservazione con l'aceto


L'azione conservante è dovuta al suo forte potere acidificante che abbassa notevol-

mente il pH per cui si ferma lo sviluppo dei microrganismi.

Si applica generalmente agli alimenti vegetali denominati "sott'aceti".



Conservazione con alcol etilico



L'alcol etilico (CH3-CH2-OH) ha il principio di creare un ambiente sfavorevole per lo sviluppo dei microrganismi.

Viene impiegato su alcuni prodotti, quali ciliegie, pesche, uva e costituiscono i prodotti

"sottospirito".

2.7 Metodi antichi




Per metodi antichi s'intendono tutti quei metodi di conservazione alimentare che sono nati nell'antichità e che sono utilizzati su larga scala tuttora. Questi metodi sono:

Salagione

Azione del freddo

Affumicamento

Insaccamento

Essicazione


Salagione


E' basata sull'azione conservatrice del cloruro di sodio, il quale realizza una

sottrazione d'acqua per fenomeni osmotici ed esercita ad elevate concentrazioni

una modesta azione antisettica. La salagione si pratica soprattutto per alimenti

d'origine animale e consiste nel mettere a contatto la parte dell'animale da

conservare con il sale, che favorisce la fuoriuscita dell'acqua mentre esso

stesso penetra nella massa. Altra modalità tecnica consiste nell'immergere e

mantenere per un certo periodo di tempo la massa da conservare in una salamoia

ad elevata concentrazione di cloruro di sodio. Per ottenere nelle carni la

permanenza del colore rosa o rosso si usa aggiungere nella salamoia del nitrato

di potassio. Usando il nitrito invece del nitrato il risultato si ottiene più

rapidamente; sembra infatti che l'azione del nitrato debba ascriversi alla

riduzione a nitrito, il quale con la mioglobina contenuta nella massa muscolare

forma una combinazione stabile di color rosso, la nitrosammina. L'utilizzazione

di nitriti e di nitrati è regolamentata da specifiche leggi.


Azione del freddo


Le basse temperature creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo ed alla vita dei microrganismi, realizzando una temporanea paralisi della loro attività e non

la loro distruzione come avviene invece col calore. Anche le reazioni

enzimatiche sono fermate da condizioni non idonee di temperatura. Tanto i

microrganismi che gli enzimi riprendono la loro attività quando la temperatura

risale ai valori normali e pertanto per la conservazione degli alimenti il

mantenimento al freddo deve essere continuo (veicolazione alimenti a legame

fresco-caldo oppure legame refrigerato-surgelato).

Le modalità d'utilizzazione del freddo sono rappresentate dalla refrigerazione,

dalla congelazione e dalla surgelazione. La refrigerazione richiede temperature

da 0° fino a 4° ed è in grado di conservare per un tempo più o meno lungo, ma

non indefinito. Quando le derrate sono mantenute ad una temperatura inferiore

a -5° si ha la congelazione e la loro conservazione diventa pressoché

indefinita. Se si sottopongono direttamente le derrate a temperature bassissime,

-18° in modo da ottenere un'immediata, uniforme e minuta

cristallizzazione dell'acqua, si ottiene la surgelazione.

Uno dei principali apparecchi usati per la conservazione tramite azione del freddo è l'abbattitore di temperatura (disegno sottostante), il quale permette ad un alimento cotto di raffreddare velocemente evitando la proliferazione di microrganismi patogeni nel momento in cui si abbassa la temperatura interna per sottrazione dalla fonte del calore.





ABBATTITORE DI TEMPERATURA


1-SPORTELLO

2-VENTOLA

3-SONDA

4-MOTORE

5-COMANDI ELETTRONICI E DISPLAY                                                         



Affumicamento


L'affumicamento consiste nel sottoporre un determinato prodotto alimentare

all'azione di certi componenti del fumo, che si sprigionano dalla combustione di

vari vegetali. Questo metodo è utilizzato soprattutto come mezzo coadiuvante

di conservazione per prodotti di per se già sottoposti ad altri procedimenti di

conservazione. L'azione conservativa è legata in parte al calore ed in parte,

senza dubbio la più preponderante, dall'azione antisettica ed antifermentativa

svolta dalle sostanze presenti nel fumo che penetrano nel composto alimentare.

Il calore applicato nell'affumicamento a temperatura elevata generalmente

distrugge i parassiti e la maggior parte dei germi asporigeni. Inoltre alcune

sostanze presenti nel fumo agiscono formando una barriera alla penetrazione

successiva dei microrganismi originando sulla superficie del prodotto uno strato

imputrescibile e protettivo dovuto alla coagulazione delle sostanze albuminoidi.

Dato che l'azione del fumo è in prevalenza superficiale, esso è impiegato

per impedire lo sviluppo dei batteri aerobi e soprattutto di muffe.


Insaccamento


Consiste nell'introdurre in vesciche o in budelli di varia grandezza carne

tritata, generalmente suina, frammista a grasso e addizionata di sale ed

eventualmente di pepe o d'altre spezie. Il sale deve essere grossolanamente

macinato, privo di materiali estranei e contenente la minima quantità di sali di

calcio e di magnesio, i quali diminuiscono la sua penetrazione nei tessuti. La

conservazione si consegue mediante un parziale essicamento e per la presenza del

sale che, pur esercitando una leggera azione antisettica,consente lo sviluppo

degli agenti che provocano quei processi di maturazione, in conseguenza dei

quali i salumi acquistano le loro gradevoli e caratteristiche proprietà

organolettiche. Durante la maturazione si verifica una diminuzione del pH che

rende l'ambiente meno adatto ai processi d'alterazione.



Conservare attraverso l'essiccamento


L'essiccamento è il sistema più antico di conservazione, ed è praticamente gratuito, perché di tutto si occupano I'aria, il sole e il calore. Servono: una stanza calda e arieggiata bene, alcune stuoie, mensole, corda e grate a trame larghe. Mele e pere devono essere prima tagliate a fette non eccessivamente sottili, tutte del medesimo spessore, ad esse va tolto il torsolo, poi vanno fatte asciugare appese come anelli ad. una corda e tenute a distanza.

Cosi si possono conservare anche prugne e albicocche. l'aglio e la cipolla sono.conservati a mazzi, con un intreccio largo, e vengono tenuti appesi al soffitto. Le erbe. aromatiche vanno divise in mazzetti e appese cori una piccola corda;'si tengono separate dall'intonaco del muro grazie; ad un cartone. Anche

i funghi e i fagioli con i baccelli interi possono essere appesi ad asciugare,

facendo passare nel gambo una corda sottile .Le grate e le stuoie accolgono per

essiccamento mandorle, noci e nocciole, che vengono stese sopra ad esse. I fichi

vanno stesi al sole caldo déll'estate per due settimane almeno, rivoltandoli più volte; perché non ammuffiscano, ogni giorno al tramonto devono messi all'asciutto.  Dell'uva si scelgono i grappoli più sani si eliminano gli, acini troppo, maturi, e si appende il tutto ad una corda, tesa nella zona più calda della stanza. All'inizio, per 2-3 giorni, può essere lasciata qualche ora al soleQuando i fichi sono asciutti possono essere posti in vasi di vetro, a strati alternati a foglie di alloro. Le albicocchi e le pere possono essere fatte seccare al forno, dopo averle aperte completamente dopo; avere asportato il nocciolo. Devo o essere stese in modo tale che la parte tagliata sia a contatto con un foglio di carta oleata o un panno di cotone. Nel forno vengono tenute un'ora a 40-45 " e poi a '60-75 per 3- 5 ore (3 ore se: sono meno succose, 5 ore se lo sono di più). Si considerano pronte quando sono secche ma morbide.



Prima di porle nei vasi devono essere lasciate per mezza giornata all'aperto.





2.8 Conservazione con il calore



L'azione del calore elimina parzialmente o totalmente la vita dei microrganismi patogeni cause di deperimento accelerato delle derrate alimentari e causa anche di malattie alimentari.Il calore è molto efficace su questi microrganismi, causando la morte dei batteri a circa 100°C mentre le spore resistono fino a 120°C circa.

Tuttavia,altera negativamente le caratteristiche chimiche-fisiche, nutrizionali e

organolettiche degli alimenti.Occorre pertanto realizzare un giusto compromesso che permette di ottenere una buona qualità igienica (assenza di enzimi e germi patogeni)e danneggi il meno possibile le qualità nutritive dell'alimento (perdita di vitamine tremolabili, denaturazione proteiche ecc.).



I sistemi utilizzati per questo tipo di conservazione sono:


Alta Pastorizzazione: viene effettuata a più alte temperature ma solo per pochi secondi.

Bassa Pastorizzazione: viene effettuata alle temperature di 60°/80°C per una durata di 30 secondi. Questa tecnica consente di alterare solo in minima parte

I principi nutritivi ma non eliminando le spore consente una conservazione limitata nel tempo.

Sterilizzazione: viene effettuata alla temperatura di 100/120°C, questo processo riesce ad eliminare le spore consentendo così una lunga durata del prodotto, però si ha la in attivazione delle vitamine e la coagulazione delle proteine. I prodotti così ottenuti offrono elevate garanzie igieniche (devono però essere conservati in contenitori ermeticamente chiusi).





CAPITOLO 3: CORRETTA PRASSI IGIENICA




3.1 Prassi igienica e sicurezza sul lavoro

(riferimenti legislativi)

Negli ultimi anni, specie con le norme dell'Unione Europea, il complesso argo-

mento dell'igiene e della sicurezza alimentare ha assunto una notevole importanza.

Per evitare contaminazioni alimentari occorre sì conservare correttamente                                                   

gli alimenti, ma occorre anche seguire una corretta prassi igienica in tutte le sue  fasi di lavorazione.Ecco perché anche gli operatori del servizio devono essere altamente qualificati e professionalmente preparati per fornire alla clientela un servizio che sia, oltre che corretto dal punto di vista alimentare , igienicamente corretto.

Questo argomento riguarda anche l'igiene dell'ambiente. Infatti durante il lavoro si deve garantire la corretta pulizia dell'ambiente. Ad esempio, sul luogo di lavoro ci devono essere adeguate protezioni da ratti e insetti,occorre effettuare frequenti e accurate operazioni di pulizia di tavoli, attrezzature, utensili, pavimenti,lavandini; e

inoltre il datore di lavoro deve garantire ai lavoratori un dignitoso ambiente lavorativo.

Tutto ciò trova riferimento nel D.Lgs. 626/94 che è un decreto legislativo che attua le direttive CEE degli anni 1989/1990 riguardanti il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro ed è costituito da 98 articoli e 13 allegati.

Per quanto riguarda l'igiene dell'ambiente di lavoro si trova riferimento nel D.P.R.

19 marzo 1956, n 303 che impone particolari obblighi ai datori di lavoro per quanto riguarda l'allestimento del posto di lavoro. Ad esempio ci sono dei limiti  per le aziende che occupano più di 5 dipendenti e sono i seguenti:


1)Altezza netta non inferiore a 3 m

2)Cubatura non inferiore a 10 mc. per lavoratore

3)Superficie almeno 2 mq. per lavoratore


Queste regole sono estese anche alle aziende industriali con meno di 5 dipendenti, qualora ci siano delle lavorazioni che sono ritenute pregiudizievoli della  salute dei lavoratori.Tutti questi aspetti sono relativamente collegati alla conservazione degli alimenti, ma di notevole importanza poiché saranno i luoghi di lavoro dove i lavoratori produrranno il bene o il servizio finale.

Altri aspetti legislativi da tenere in considerazione sono disciplinati dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n° 155 che dà riferimenti sia in materia d'igiene degli alimenti (descritta nel paragrafo 3.2 HACCP), sia in tema di pulizia e manutenzione dei locali nei quali si trovano gli alimenti (ad esempio,il magazzino).

Inoltre, un altro aspetto molto importante è la formazione degli operatori. La maggiore parte sono per lo più regole di buon senso e igiene, le altre sono regole che riguardano la manipolazione e l'utilizzo degli alimenti. Ed infatti , visto che le contaminazioni e le malattie alimentari (descritte al capitolo 1) possono avvenire anche per via crociata (attrezzatura,uomo,alimento), è giusta regola che gli operatori siano "disciplinati" igienicamente e che siano totalmente estranei a malattie di qualsiasi tipo. A questo proposito tutti gli operatori che manipolano alimenti devono possedere il libretto di idoneità sanitaria,come previsto dalla legge 30 aprile 1962 n°283. E' una certificazione che accerta l'idoneità del possessore del libretto da malattie di infettive trasmissibili ed é rilasciata dalle Autorità Sanitarie Locali.



3.2 L'HACCP



La sigla HACCP significa Hazard Analisis Critical Control Point , ed è un sistema di autocontrollo che è applicato dalle aziende che manipolano alimenti.

E' un sistema di analisi dei rischi e dei punti critici delle fasi produttive dove possiamo avere una contaminazione alimentare. E' dunque un metodo di analisi che serve ad individuare le più opportune procedure di prevenzione dei rischi all'interno di un processo produttivo di alimenti o prodotti.

In particolare, ogni azienda alimentare deve stilare un manuale di autocontrollo dove vanno registrate tutte le schede riguardanti gli alimenti,come ad esempio lo scongelamento degli alimenti, la loro cottura, la conservazione (capitolo 2).Ogni azienda, dopo aver stilato il manuale di autocontrollo, lo deve applicare alla realtà lavorativa,controllarlo e cambiare le procedure qualora siano errate o non permettano l'eliminazione o l'abbassamento dei rischi alimentari per i quali abbiamo applicato il sistema HACCP. Nel stilare il manuale, si deve tener conto di due tipi di punti critici:

-CCP di tipo 1

-CCP di tipo 2

I primi sono punti critici dove è possibile eliminare il pericolo o ridurlo a livelli accettabili. Gli altri sono punti dove il pericolo può essere controllato ma non eliminato o ridurlo a livello accettabile.

Esempio del 1° caso:

-Non conformità:Presenza di residui di detersivo sulle stoviglie lavate.

-Soluzione correttiva:Risciacquare tutto da capo.


Esempio del 2° caso:

-Non conformità: Temperatura dei frigoriferi elevate.

-Controlli : Verificare l'entità dello scostamento e da quanto tempo è successo.

-Soluzione :Se i risultati dei controlli sono accettabili immettere la derrata nel processo alimentare, altrimenti procedere alla distruzione della derrata.


CAPITOLO 4: CONSERVATION ALIMENTAIRE

THE HACCP




4.1 LES METHODES ANCIENNES



Née du besoin d'assurer la survivance pendant l'hiver, la mise en conserve est une des plus anciennes conquêtes du genre humain en matière de cuisine.

Pendant les siècles, les méthodes les plus utilisées sont les méthodes anciennes comme le séchage, le fumage, la salaison, dans la graisse, dans l'alcool, la congélation.

Mais aujourd'hui, grâce aux technologies modernes, la conservation est une chose très simple à utiliser et très importants pour la qualité des aliments que nous mangerons.

Entre les méthodes de conservation par élimination d'eau, nous trouvons le séchage.

C'est appliqué au riz, aux fruits, aux diverses variétés de noix et aux féculents, qui occupent toujours une grande place dans notre alimentation. La técnique mette à profit l'action naturelle de la lumière, du chaleur, de l'air.

Pour conserver dans l'alcool, nous devons plonger les aliments (les fruits) dans l'alcool. L'alcool est une excellente conservateur et les alcools forts sont allongés d'un mélange d'eau et de sucre. Puis il y a la conservation dans la graisse. C'est un manière traditionnelle de mettre la viande, le poisson et les crustacés à l'abri de l'air donc des micro-organismes.

Elle réussit bien avec le porc, l'oie et le canard. Les aliments ainsi préparés ne se garderont pas très longtemps et cet à dire quatre mois environ dans un réfrigérateur.

Le fumage est une autre technique de conservation qui prends ses origines dans l'ancienneté. Les aliments qui utilise encore plus le fumage, sont les viandes, les poissons et les fromages aussi. En variant de temps de fumage, température, et combustible on obtient de subtiles différences de goût. 

Avec la salaison, au contraire, les aliments s'imprègnent de sel et rendent leur jus.

La salaison convient, dans la cuisine familiale, pour des petits morceaux absorbant bien le sel : légumes émincés, oufs de poisson, petits poissons (anchois ou harengs) ; en outre la salaison était déjà connue aux temps des Romaines.

La saumurage c'est une conservation par le sel avec adjonction d'eau, procédé plus rapide que la salaison. Les aliments sont plongés dans une solution salée jusqu'à en être bien imprégnés. La saumure doit être assez concentrée pour extraire le jus de l'aliments (solution salée à 20%).

La dernière méthode ancienne est la congélation. C'est la méthode de conservation la plus naturelle, puisqu'elle n'altère pas la structure des aliments. Le froid arrête le développement des organisme vivants. A 4°C les aliments se conservent quelques jours sans problèmes. A -8°C, les micro-organismes sont inactifs ; et a -18°C toute

décomposition cesse. A -9°C environ les enzymes sont toujours actif mais la déperdition de qualité est très faible et les aliments peuvent être consommés en toute sécurité dans un délai d'environ un an.

La congélation doit être aussi rapide que possible pour que le cristaux de glace qui se forment soient suffisamment petits et n'affectent pas les cellules des aliments. Dans le cas contraire ils provoquent la rupture des cellules, les sucs s'échappent et les aliments n'ont plus de saveur.



4.2 THE HACCP



The HACCP system make possible to locate the eventually dangers of food's contamination. The HACCP is based on 7 principles:


To find the eventually dangers associated at the process of production in only its strake.

To find only operative strake which you must control for eliminate the dangers or make it to an acceptable way.

To find the limits that you must to respect for consider a CCP not correct.

To find a process to control a CCP with analysis system.

To find a way for be correct a CCP that isn't.

To establish the process to check the correct system.

To make documents for registration the process.






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