ZUCCHERI

GRASSI

		TRANS				CIS

 

I grassi naturali sono in forma cis, e solo in processi particolari (es. idrogenazione della margarina) si presentano in forma trans.

I FOSFOLIPIDI

Sono formati da una parte idrofila (glicerolo) ed una liofila (la catena) e partecipano alle funzioni delle membrane cellulari.

Gli acidi grassi insaturi si possono definire come W (omega): il linoleico, linolenico e arachidonico appartengono alla serie degli W 6. (W=doppio legame a partire dal metile terminale.

LIPIDI

Si dividono in lipidi di deposito = trigliceridi e lipidi strutturali = fosfolipidi. Gli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi sono influenzati da quelli presenti nella dieta, mentre quelli dei fosfolipidi hanno rilevanza nelle funzioni biologiche. I Grassi dal punto di vista nutrizionale si dividono in VISIBILI, che possono essere eliminati dai tessuti, e NON VISIBILI. La maggior parte dei lipidi negli alimenti si trova sotto forma di trigliceridi. Per gli animali abbondano gli ac. Grassi saturi, nei ruminanti possono trovarsi in forma trans a causa della ruminazione. I pesci di acqua salata hanno elevato contenuto di poliinsaturi. Gli olii hanno un elevato contenuto in monoinsaturi e poliinsaturi, inferiore di saturi. I fofsolipidi sono contenuti molto nelle uova, nelle carni, poco nei pesci e sono assenti negli olii.

Gli acidi grassi a corta catene vengono assorbiti direttamente dall'intestino senza l'intervento dei sali biliari che sono invece necessari per quelli a lunga catena (formano micelle con i sali biliari). Questo avviene perché quelli a lunga catena hanno la parte idrofoba preponderante e sono quindi meno solubili.

Distribuzione dei lipidi nei tessuti

L'Uomo ha un contenuto in grassi inferiore alla Donna (contenuto medio per l'uomo di riferimento = 13-16%). I lipidi sono distribuiti in maniera diversa secondo i tessuti e all'esatta composizione è + facile conoscerla negli animali che nell'uomo.

Uomo di 46 anni e peso 54 Kg

Il tenore e la composizione varia con l'età: aumento dei lipidi rispetto al tenore muscolare a prescindere dall'alimentazione, si riducono le cellule adipose che aumentano in volume. Anche la composizione si modifica: si riducono palmitico e pamitoleico e aumenta l'oleico (30% nel neonato, 50% nell'adulto).

Funzione nella dieta

I lipidi svolgono funzione energetica e soprattutto di immagazzianmento nell'organismo (forniscono 9 Kcal per grammo contro le 4 di proteine e glucidi). Alcuni lipidi sono indispensabili (studio sui ratti per carenza di acidi linoleico linolenico e arachidonico). Il nostro organismo non è capace di introdurre doppi legami in posizione W3 e W6!

Alcuni lipidi sono precursori delle prostaglandine (ormoni ad azione locale). Un uomo può perdere fino a 10 kg di grasso senza subire danni metabolici.

I lipidi vengono trasportati attraverso il sangue da una albumina che può portarne massimo sei. In carenza di acidi grassi è alterata la permeabilità delle membrane e la loro funzionalità (importanza dei fosfolipidi).

Nel plasma: i lipidi sono captati a livello intestinale dai chilomicroni che sono strutture a bassissima densità formati da pochi trigliceridi, e da VLDL lipoproteine a bassa densità che necessitano di colesterolo libero. I trigliceridi di VLDL e chilomicroni sono idrolizzati dall'enzima LIPASI LIPOPROTEICA e siccome le strutture necessitano di colesterolo libero, in questa conversione si ha parziale esterificazione del colesterolo grazie all'enzima LECITIN-COLESTEROL-ACIL-TRANSFERASI = LCAT che lega il colesterolo alle strutture proteiche(da VLDL a LDL). Compito delle lipoproteine è quello di trasportare il colesterolo esogeno dopo aver captato i trigliceridi, dal fegato ai tessuti periferici. Si è notato che gli acidi grassi saturi sono maggiori responsabili di questo aumento di colesterolo. Questo perché sono trasportati dalle VLDL che hanno un alto rapporto col. Libero/trigliceridi (maggiore delle HDL). Inoltre gli ac. Grassi saturi sono metabolizzati meno efficientemente di quelli insaturi.

Gli ac. Grassi poliinsaturi inducono l'aumento di produzione di bile dal colesterolo (oltre a richiedere meno colesterolo ne facilitano il catabolismo).

Le High Density Lipoprotein (HDL), insieme al LCAT, trasportano il colesterolo dagli organi periferici al fegato (percorso inverso alle LDL), che è l'unico organo capace di catabolizzarlo. Perciò è utile un'alta concentrazione di HDL, mentre se c'è alto LDL la persona è a rischio di ISCHEMIA CADRDIACA (mancanza di O al cuore per occlusione delle coronarie. Con l'aumentare dell'età si accresce il livello di colesterolo.

Bisogno di lipidi

Potremmo in teoria fare a meno dei lipidi, ma dobbiamo necessariamente acquisire acido linolenico, senza il quale ci sono problemi seri a livello metabolico (è richiesta assunzione del 3%. In conclusione il fabbisogno di lipidi in una dieta normale è del 25-30%