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LA GASTRONOMIA DELLA CALABRIA:

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LA GASTRONOMIA DELLA CALABRIA:

INTRODUZIONE

La Calabria offre alla gastronomia nazionale pochi prodotti, ma tutti di antica qualità: dagli insaccati di maiale (in particolare il Capocollo, le salsicce di fegato e le soppressate la grumosa) alle verdure (peperoni, melanzane, cipolle, olive), alla frutta (agrumi, meloni, fichi), ai pesci (celebri il pesce spada e le trote dei laghetti silani), ai formaggi (butirro rinuso, tuma, impanata, caciocavallo), ai funghi. La cucina calabrese si basa su metodi semplici; le cotture sono essenzialmente alla griglia, allo spiedo, al forno. Piatti tipici sono la minestra di fave, le paste alimentari fatte in casa con l'ausilio di un ferro, il riso in tortiera, le lasagne ripiene o sagnechine, la parmigiana di melanzane, la pitta o pizza ripiena, il morseddu; le 121e41b carni impiegate sono essenzialmente l'agnello, il capretto e il maiale. Particolarmente numerosi e vari i dolci, confezionati specialmente in occasione delle feste, che conservano le più antiche tradizioni calabre, arabe e greche: le scalille o scaledde, le zeppole di San Giuseppe, la cuddura di Capodanno, il ciccio e la pignolata per Pasqua e inoltrecicirata, furtiddi, vecchierelle, mostaccioli, taralli ecc.



vini docg doc e igt della Calabria

I  VINI:

I vini della Calabria hanno da sempre un gran pregio. Sono ad alta graduzione alcolica e quindi sono adatti all'invecchiamento.

I VINI D.O.C :

Bivongi, Cirò, Donnici, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzato, San Vito di Luzzi, Savato, Scavigna, Verbicaro.

GLI ALTRI VINI:

Archè, Armino Donna Caterina, Brisi, Cerasuolo, Contessa Emburga, Costa Viola. Critone, Granello. Ligeja, Magno, Megorina, Martà, Noar, Pernicolò, Rosso dei Casali.

DUE RICETTE TRADIZIONALI CALABRESI

Cavatelli con la ricotta salata: primo piatto povero realizzato con ingredienti semplici, ma molto appetitoso.

Stoccafisso alla calabra: Un modo classico di cuocere lo stoccafisso con pomodoro, patate e olive. Può essere un ottimo piatto unico

I SALUMI

Il maiale domina in tutta la gastronomia calabrese. Intorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze.

Dall'arte della macellazione derivano i salumi tipici della regione: la celebre SOPPRESSATA, composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe e sale, le salsicce dolci e piccanti, le pancette affumicate, il capicollo.

L'OLIO
La produzione olearia calabrese si distingue per la sua antichissima tradizione.
I tipici oli aromatizzati, ottenuti facendo macerare in olio extravergine di oliva spezie essiccate al sole, sono una vera delizia. I gusti del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell'origano, del basilico, insaporiscono con il loro aroma particolare i piatti di una cucina semplice ma molto saporita.

IL PEPERONCINO CALABRESE

Parlare della Calabria e della sua cultura eno-gastronomica ci porta con il pensiero direttamente al peperoncino. Nella cucina calabrese è raro trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, il peperoncino fresco o essiccato e poi macinato, in dosi modiche o esagerate è sempre presente.



La Calabria e infatti la regione che in Italia consuma più peperoncino ed e anche la regione dove la fantasia dei produttori si è sbizzarrita nella creazione di prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione. Il peperoncino piccante, Capsicum frutescens, e un arbusto che cresce molto facilmente nelle regioni tropicali. Produce frutti di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, ma non si addolciscono mai, al contrario dei frutti del Capsicum annum, ossia il peperone.

Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo 1'isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente le isole caraibiche furono la zona originaria di tutte le varietà di peperoncino diversificate dopo la colonizzazione delle Americhe. Il chili messicano veniva già coltivato prima dai Toltechi e poi dagli Aztechi, e successivamente spagnoli e portoghesi fecero conoscere molto rapidamente il peperoncino nel Vecchio Mondo. Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca , gli africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria rivelazione.

Già sul finire del XVII secolo numerosi viaggiatori stranieri che visitarono la Calabria scrissero dell'uso tipico del peperoncino nell'alimentazione ed alcuni ipotizzarono allora che il piccolo frutto piccante fosse stato importato in questa regione dai Saraceni. In ogni caso le popolazioni calabresi fin dal principio ne apprezzarono le qualità disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, ma prevalente è usato nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne, come dimostra chiaramente la "Statistica Murattiana", la prima indagine seria e metodica fatta sul Mezzogiorno.

I calabresi sono maestri nella produzione di salumi: salsicce, soppressate, capicolli, che vengono lavorati in tutta la regione, ma la regina incontrastata del piccante è la "nduja" originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il suo nome è etimologicamente legato al salame di trippa francese (andouille), ma fu introdotta dagli Spagnoli all'inizio del '600. L'impasto di ogni chilo di carne di maiale esige almeno 200 grammi di peperoncino e lo si consuma spalmato sul pane tostato, sulla tipica "pitta", sugli spaghetti, sulla pizza, addirittura c'e chi la mette sulle uova al tegamino. Catanzaro è la patria di un'altra specialità infuocata, il "morsello", così di tipico, che nelle città limitrofe diventa difficile trovarlo. Viene preparato con tutte le interiora di vitello escluso il fegato, cotto per due ore; la preparazione avveniva all'alba perché era tradizione consumare il morsello nelle "putiche" già dalle 8 di mattino assieme a un bicchiere di rosso perché, come dice la tradizione, "cu mangia i bon'ura, cu nu pugnu scascia nu muru" ovvero "chi mangia di buon ora, con un pugno sbriciola un muro". Dalla carne passiamo al pesce dove il prodotto più tipico è la mustica sulla costa ionica; e fuori dalla Calabria "caviale del Sud", in realtà è la sardella neonata, salata cruda con molto peperoncino. Mario Soldati l'ha descritta: "La sardella si presenta come una pasta omogenea che si mangia sul pane o meglio usando una sfoglia di cipolla dopo l'altra come un grosso cucchiaio".

Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si fabbricano numerosi alimenti a base di peperoncino, come le paste, la grappa, addirittura le confetture ed il gelato, quasi a voler significare che questo piccolo, ma potente frutto, costituisce parte integrante della identità della Calabria.






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