L'acqua è la bevanda "principe", la più sana e migliore per la salute dell'organismo, capace di soddisfare la sete senza attentare alla linea. Si deve bere spesso e non aspettare di avere sete per poter rinnovare continuamente le perdite di liquidi che l'organismo subisce durante la giornata. L'acqua minerale naturale in particolare, grazie al suo contenuto di minerali, aiuta a reintegrare e a fornire il corpo dei sali di cui ha bisogno.

Non tutte le acque minerali sono uguali: ognuna ha caratteristiche specifiche che dipendono dal tipo di sali in essa disciolti. E' quindi importante saper scegliere tra le acque in commercio, quella più idonea ai propri gusti, bisogni e disturbi.

Le acque si chiamano minerali quando vengono riconosciute tali dal Ministero della Sanità, attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche (su composizione, purezza e qualità) che determinano le caratteristiche salienti dell'acqua.

Premesso che tutte le acque potabili contengono sali, la legge considera "minerali" quelle che originando da una falda sotterranea, hanno caratteristiche igieniche particolari (microbiologicamente pure) e proprietà favorevoli alla salute.

Qualsiasi trattamento chimico che alteri la composizione dell'acqua è vietato: le acque minerali devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; devono poi essere imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. L'unico trattamento consentito è l'aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate.

Si differenziano dal 717i83h l'acqua potabile del rubinetto, che può essere prelevata da laghi, fiumi o falde superficiali e può essere sottoposta a trattamenti (ad esempio l'aggiunta di cloro).

Non tutte sono uguali

Le caratteristiche e le proprietà salutari dipendono dalla fonte di provenienza e dai sali minerali che vengono disciolti durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie.

In base al tipo di minerali in esse disciolti, indicati come "residuo fisso" (cioè la quantità di sali minerali depositati da un litro di acqua fatto evaporare a 180°), le acque minerali vengono classificate come:

Per ogni tipo di acqua minerale vi sono ulteriori criteri identificativi.

Criteri identificativi delle acque minerali
(Italia - Commissione delle acque minerali, 1933)

Prendo in considerazione i criteri più importanti:

La temperatura

Si determina immergendo un comune termometro a massima o appositi dispositivi nel punto di scaturigine dell'acqua o nel pozzo considerando, ed annotando contemporaneamente, la temperatura dell'aria.

Le acque vengono classificate in:   fredde - temperatura al di sotto dei 20°C;

ipotermali - temperatura tra 20° e 30°C;

omeotermali - temperatura tra 30° e 40°C;

ipertermali - temperatura oltre i 40°C 

La temperatura di scaturigine di un'acqua è in relazione a diverse condizioni tra le quali ricordiamo il gradiente geotermico, cioè il riscaldamento negli strati più profondi della crosta terrestre (aumento indicativo di 1°C ogni 33 metri di profondità); gli attriti subiti dall'acqua durante la risalita; la velocità di risalita (direttamente proporzionale alla temperatura); il verificarsi nell'acqua di reazioni esotermiche; il mescolamento con altre acque durante la risalita; etc.

Il significato del parametro "temperatura" è molto complesso; ricordiamo che la possibilità di utilizzare un'acqua alla temperatura di scaturigine ne garantisce le caratteristiche.

Non è tuttavia provato il contrario e pertanto la maggior parte delle acque utilizzate in stazione termale subisce processi di riscaldamento o raffreddamento.

La termalità dà inoltre luogo allo sviluppo di particolari microorganismi che vengono considerati importanti ai fini dell'azione terapeutica e che determina in alcuni casi la formazione del mezzo terapeutico (limani, muffe, sapropeli, etc.).

Residuo fisso

Esprime la quantità totale dei soluti presenti nell'acqua, in prevalenza sostanze inorganiche.

La determinazione del residuo fisso è tra le più importanti indagini da svolgere su un'acqua minerale anche perché rientra nella classificazione ufficiale delle acque terapeuticamente attive sia ad uso termale che imbottigliate.

Il residuo fisso è calcolato in unità di peso (mg/l, g/l) e si ottiene facendo evaporare a bagnomaria a 100°C una quantità di acqua da 200 a 500 cc. in un contenitore di materiale inerte (capsula di platino) cui fa seguito un'essicatura a 110°C, 180°C ed al "calore rosso" ovvero 500°-700°C.

Il residuo cui si fa riferimento più comunemente è quello a 180°C; questo valore è stato scelto fondamentalmente perché a 180°C viene persa anche l'acqua di cristallizzazione di alcuni elementi (es. Calcio e Magnesio) ed i gas e ciò che si ottiene è una buona approssimazione del reale residuo fisso.

Conducibilità elettrica

Esprime la proprietà che un'acqua possiede, in quanto soluzione di elettroliti, di offrire al passaggio di una corrente elettrica una determinata conduttanza o resistenza.

Secondo la legge per la quale, ad una data temperatura, la conduttività è direttamente proporzionale alla quantità di ioni, questa risulta direttamente proporzionale alla concentrazione in elettroliti ed esprime quindi in modo abbastanza attendibile la mineralizzazione di un'acqua.

La conduttanza e la resistività si misurano in Ohm e Mho o più comunemente in µS/cm (micro Siemens al centimetro), tenendo conto della temperatura o applicando un coefficiente correttivo.

Durezza

Esprime la quantità di elementi alcalino terrosi (calcio e magnesio) sotto forma di carbonati, bicarbonati ed altri sali (solfati, cloruri).

Il significato della durezza è in gran parte legato alle particolarità che le acque possono avere se utilizzate per bibita oltre che alle proprietà "incrostanti" od "aggredenti" le strutture di erogazione.

Dal punto di vista della durezza distinguiamo:

Durezza temporanea: esprime il contenuto dei metalli alcalino terrosi sotto forma di bicarbonati. E' detta temporanea in quanto, con l'ebollizione, i bicarbonati possono essere separati dall'acqua precipitando sotto forma di carbonati.

Durezza permanente: è quella che residua dopo l'ebollizione essendo determinata da solfati e cloruri di calcio e magnesio che rimangono in soluzione durante il trattamento.

Durezza totale: è quella dell'acqua alla sorgente ed è la somma della permanente e della temporanea.

Le unità di misura sono i gradi tedeschi, inglesi e francesi.

In Italia la durezza è espressa più comunemente in gradi francesi (°F) (1 °F = una parte di carbonato di calcio per 100.000 di acqua); le acque sono classificate per vari gradi di durezza: da "molto molli" = 7,2 °F a "durissime" > 30 °F.

Gas ed emanazioni

Si considera comunemente il contenuto in CO2, O2, O3, N2, H2S, gas rari (Argo, Elio, etc.).

I gas possono essere disciolti nell'acqua oppure accompagnarla alla scaturigine.

La CO2 e l'O2 sono molto comuni nelle acque minerali.

La CO2, essendo molto solubile in acqua, è presente in quantità maggiori o minori in ogni tipo di acqua minerale. La sua quantità è calcolabile dal pH della soluzione.

Acqua, fonte di vita.

Elemento indispensabile per la vita e la salute, l'acqua presiede a molte funzioni fondamentali del nostro organismo: regola la temperatura corporea, lubrifica i tessuti dei polmoni, degli occhi della pelle, facilita i processi digestivi di trasporto e assorbimento delle sostanze nutritive, favorisce la diuresi e quindi l'eliminazione dei liquidi e delle sostanze di scarto.

L'acqua rappresenta circa il 60% del peso corporeo di un adulto e l'80% di quello di un bambino. Durante la giornata, questa acqua varia continuamente in quantità e concentrazione: a riposo e soprattutto in movimento, sono abbondanti le perdite idriche dell'organismo: circa 2-2.5 litri al giorno. L'eliminazione avviene  soprattutto con la respirazione, l'urina, la sudorazione e le feci.

Per mantenere in equilibrio il bilancio idrico, le perdite vanno reintegrate con l'apporto di acqua, che deve essere rimpiazzata con la stessa velocità con cui viene eliminata: nell'adulto il fabbisogno idrico giornaliero è di circa 2-2.5 litri, di cui la maggior quantità (un litro e mezzo circa) viene fornita dall'acqua stessa e la restante parte dall'acqua contenuta in alimenti e bevande (frutta, verdura, caffè, succhi di frutta...).

La quantità giornaliera varia con il clima, lo stile di vita, l'età e l'alimentazione; è importante che non scenda al disotto di circa 1 litro al giorno: se il quantitativo è insufficiente compaiono i sintomi di disidratazione, affaticamento dei reni, secchezza della pelle e torpore. Il colore delle urine può rivelare se si beve a sufficienza: il giallo paglierino indica che tutto è Ok, il giallo scuro vuol dire che si beve troppo poco.

Come si legge un'etichetta

Denominazione e nome dell'acqua minerale naturale

Ogni etichetta deve sempre indicare la dicitura "Acqua minerale naturale",per distinguerla da altre acque, ed il nome dell'acqua stessa.

Luogo di origine

Località ove l'acqua minerale naturale viene imbottigliata.

Termine minimo di conservazione (t.m.c.)

E' la data fino alla quale il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche in deguate condizioni di conservazione.

Lotto

Indicazione che consente di individuare la partita del prodotto e la sua linea di imbottigliamento, ai fini della rintracciabilità.

Analisi chimica

Riporta gli elementi caratteristicidi ciascuna acqua minerale naturale, espressi in milligrammi/litro. Per il significato di ogni componente vedi la tabella.

Classificazione

È in ragione del residuo fisso.

Microbiologicamente pura

Attesta l'assenza totale di germi pericolosi per la salute, e indicatori di inquinamento ma non esclude la presenza di una certa flora microbica naturale e tipica a dimostrazione che l'acqua minerale naturale non è stata trattata.

Qualità salienti

Sono riportate le proprietà favorevoli approvate dal Ministero della Salute.

Contenuto

Indica il contenuto netto di acqua minerale naturale nel contenitore.

La "e" sta ad indicare che si tratta di un volume a norma europea.

Codice a barre

Fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e all'articolo venduto presso la distribuzione.

Dicitura ambientale

Frase o disegno che invita a non disperdere il contenitore nell'ambiente dopo l'uso.

Indicazioni per la corretta conservazione del prodotto

Consentono all'acqua minerale naturale di mantenere le sue caratteristiche originarie.

L'acqua minerale naturale è tra i prodotti alimentari più controllati.

Controlli pubblici

Gli organi sanitari (ASL e NAS dei Carabinieri) effettuano ispezioni, controlli ed analisi di legge sia negli stabilimenti sia nei punti vendita su tutto il territorio nazionale.

Questi controlli si svolgono infatti periodicamente: alla sorgente; all'impianto di imbottigliamento; ai depositi di imbottigliamento e distribuzione;ai punti vendita.

In particolare i controlli e le analisi hanno periodicità crescente, in funzione delle quantità prodotte, come prevede la legge.

Autocontrollo aziendale

Le imprese produttrici hanno da tempo adottato un sistema capillare di autocon-trollo (HACCP), a tutela della sicurezza alimentare, attraverso l'applicazione di procedure e piani di prevenzione e controllo dei rischi potenziali; il sistema è depositato e approvato dal Ministero della Salute.

Sulla base del sistema di autocontrollo, le imprese svolgono continui controlli ed analisi durante ogni turno di lavoro (annualmente centinaia di migliaia): alla sorgente; all'impianto di imbottigliamento; sui contenitori; ai depositi presso lo stabilimento di imbottigliamento, prima della distribuzione.

Le bottiglie di acqua devono essere conservate in luogo fresco, lontano ed al riparo dalla luce e dal calore del sole (non lasciare le bottiglie in balconi o cortili soleggiati).

Una lunga esposizione al calore del sole può alterare l'acqua che ingerita potrebbe disturbare l'equilibrio della flora batterica.

Meglio bere acqua a temperatura ambiente, ma se si preferisce fredda, si consiglia di tenere l'acqua in frigorifero sempre chiusa con il tappo, soprattutto quella minerale gassata, sia per non perdere il potere frizzante sia per evitare che prenda un cattivo sapore assorbendo gli odori degli altri alimenti del frigorifero.

Altra cosa importante è la data di scadenza, scritta sulle bottiglie. E' una data indicativa fissata a un anno e mezzo o due dalla data di imbottigliamento e che indica la data entro cui è consigliabile consumarla.

Quando si ha sete si beve per soddisfare un'esigenza dell'organismo che il cervello trasforma in un segnale ben definito.

L'ideale è bere almeno un litro/un litro e mezzo di acqua durante la giornata e non solo quando si ha sete. Naturalmente chi fa sport, chi lavora al caldo o chi suda molto ha bisogno di quantità maggiori di acqua.

Si beve a piccoli sorsi e in più riprese. Mai bere troppo e tutto insieme, e soprattutto per scongiurare congestioni (elevato quando si è accaldati) mai bere acqua gelata troppo velocemente. La maggior sensazione dissetante dell'acqua fredda è apparente e momentanea: dopo poco, per la sudorazione, compare nuovamente il senso di sete. E' preferibile bere acqua a temperatura simile a quella corporea.

E' buona abitudine bere uno o due bicchieri d'acqua al mattino appena svegli e uno o due la sera prima di coricarsi. Va bene bere a stomaco vuoto prima dei pasti, specie se si segue una dieta, perché l'acqua riempie lo stomaco e diminuisce l'appetito. si può bere anche durante i pasti, purché si mastichi bene e non si beva in quantità eccessive. Fino a mezzo litro di acqua durante i pasti non interferisce con la rapidità o la qualità della digestione e si può pertanto tranquillamente bere.

Problematiche dell'acqua

In questi ultimi anni il carico di inquinamento ambientale è talmente elevato che l'acqua non è più in grado di autodepurarsi col solo processo idrogeologico (evaporazione dell'acqua dei laghi, fiumi, ecc., successiva condensazione e ritorno sotto forma di pioggia) e ha bisogno perciò, prima del suo utilizzo, di essere preventivamente depurata.

Ciò viene indicato anche nella Direttiva 98/83/CE concernente le acque destinate al consumo umano.

Infatti tale direttiva, recita testualmente che "per consentire alle imprese erogatrici di rispettare le norme di qualità per l'acqua potabile, occorre garantire ( grazie a idonee misure di protezione delle acque ) la purezza delle acque di superficie e sotterranee; che lo stesso scopo si può raggiungere applicando opportune misure di trattamento delle acque prima dell'erogazione"

Occorre dunque garantire in ogni caso l'acqua potabile ai cittadini, anche trattandola al rubinetto di casa.

L'importanza della purezza dell'acqua da tutti riconosciuta e condivisa, è una delle emergenze del nostro pianeta, che la ricerca tecnico-scientifica è chiamata a risolvere.

Se si va a ricercare il termine "potabile" su un vocabolario della lingua italiana si legge testualmente "che si può bere senza pregiudizio per la salute".

Un'acqua è dunque potabile quando, bevuta, non arreca danni; quando cioè, le caratteristiche organolettiche e le concentrazioni di sostanze sono tali da non arrecare disturbi al nostro organismo. A garanzia di ciò sono stati stabiliti limiti ben precisi in relazione a ogni sostanza. È ovvio che, quindi, se l'acqua contenesse tali sostanze in concentrazioni superiori a detti limiti, non sarebbe potabile (DPR 236/88 e successiva integrazione con il D.lgs. 31/01), ed i gestori di acquedotti che la distribuissero, incorrerebbero in sanzioni penali in base all'art. 21 del citato DPR.

Per meglio comprendere quanto detto facciamo alcuni esempi.

Il sodio, elemento normalmente presente nell'acqua, ha una concentrazione massima ammissibile (CMA) pari a 175 mg/l; superato tale valore l'acqua non è più considerata potabile perché, probabilmente, l'ingerimento abituale di un'acqua con contenuto di sodio elevato potrebbe arrecare gravi danni alla salute in alcuni soggetti (ad es. ipertesi).

Un altro esempio fra le sostanze tossiche ci viene offerto dall'arsenico, un veleno da tutti conosciuto. Ci si augura che nell'acqua non ve ne sia ma, se malauguratamente così non fosse, esso non dovrebbe superare i 50 microgrammi/l (10 microgrammi/l in base al D.lgs. 31 che recepisce la Direttiva 98/83/CE), altrimenti l'acqua verrebbe considerata velenosa.

Da quanto detto finora si vede bene che, erogando acqua al di fuori dei limiti consentiti, si potrebbe incorrere in gravi sanzioni, ben comprensibili trattandosi della salute dei cittadini. Partendo da questo assunto, ci aspetteremmo che le prescrizioni valide per le acque potabili, fossero estese a qualsiasi tipo di acqua ad uso alimentare, e quindi anche a quelle cosiddette minerali. Ci aspetteremmo anzi che tutte le acque minerali fossero soggette a limitazioni più restrittive in merito alla presenza di sostanze dannose per la salute, anche e soprattutto per il semplice fatto che tali acque vengono vendute come "pure", e vengono sostenuti costi elevati per il loro acquisto (fino a 600-700 volte di più dell'acqua di rubinetto).

Ma così non è: le concentrazioni massime ammissibili delle sostanze, nocive e non, per le acque minerali o non esistono o, se esistono, risultano quasi sempre più permissive di quelle relative alle acque di rubinetto. Il legislatore si è discostato dai limiti imposti dal DPR 236/88 e sue integrazioni basandosi sulla mera definizione delle acque: "terapeutiche" piuttosto che potabili.

Dunque un'acqua minerale può avere una quantità di sodio, calcio, magnesio o qualsiasi altro elemento salino, di gran lunga superiore ai limiti imposti per legge, senza che nessuno possa obiettare alcunché. Si può verificare in pratica che un soggetto iperteso beva tutti i giorni acqua minerale con contenuto di sodio superiore ai limiti di potabilità, pregiudicando la propria salute.

Ancora più gravi sono, poi, le disposizioni in merito ai limiti di concentrazione di sostanze tossiche quali Arsenico, Boro, Manganese, Cromo ecc., la cui presenza a differenza dei sali è sempre sconsigliabile, anche a basse concentrazioni.

Il legislatore si basa, infatti, sulla considerazione che le acque minerali per potersi fregiare della qualifica di "naturale", non possono per legge essere trattate alla fonte, se non per alcuni piccoli interventi.

Esse presentano pertanto tutti i problemi legati sia all'inquinamento che alla particolare natura geologica del terreno da cui sgorgano.

Molte sono le domande che esigono delle risposte.