ANALISI DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA CONTENUTA NEL VINO - determinare i milligrammi di SO2 su litro di vino

Calcoli, osservazioni e note teoriche:

L'anidride solforosa (SO₂) è il gas che si ottiene bruciando all'aria lo zolfo. E' incolore, di odore irritante caratteristico, più pesante dell'aria, liquefa a 15 °C sotto due atmosfere di pressione. Fatta gorgogliare in acqua si discioglie formando acido solforoso e più ancora questo avviene nei liquidi alcolici. Nel vino svolge azione antimicrobica ed antiossidante, e come tale risulta ancora insostituibile, tenuto presente che nella vinificazione biologica l'anidride solforosa è un additivo autorizzato, mentre in quella convenzionale vengono ammessi altri additivi, fra i quali il sorbato di potassio, l'acido ascorbico e la tiamina , che limitano l'uso della SO₂.

L' SO₂ sequestra i prodotti della reazione di fermentazione acetica, quindi il vino si conserva di più, viene aggiunta come conservante. Fa partecipare l'aldeide acetica prodotta dagli acetobacter ed impedisce che il vino diventi aceto. E' ammessa per legge l'aggiunta di SO₂ (come K₂S₂O₂, ossia metabisolfito di potassio) entro valori ben precisi, può avvenire con una pastiglia che si scioglie se è necessario oppure con gas direttamente nel vino.

Limite legale SO₂ : vino bianco e rosato: 210 mg/l; vino rosso: 160 mg/l.

Valori consigliati sufficienti per la conservazione del vino: vini bianchi e rosati: inferiore a 100-110 mg/l; vini rossi: inferiore a 80-90 mg/l. Valori maggiori indicano un eccessivo uso di anidride solforosa in vinificazione, errori di dosaggio o interventi curativi energici eseguiti per bloccare alterazioni batteriche.

Ecco la reazione che avviene: I₂ + SO₂ + 2H₂O SO₄^2- + 2I^- + 4H⁺

Dalla reazione si capisce che il rapporto stechiometrico è: 1 mole I₂: 1 mole SO₂, quindi posso calcolare le moli di SO₂ che reagiscono con lo iodio, che saranno uguali.

Le moli si calcolano con la proporzione: 0,1 mole : 1000mL = x moli : mL I₂ utilizzati, quindi:

Ora moltiplico le moli di SO₂ per il suo peso molecolare (64g=64000mg), e ottengo i mg di SO₂ presenti nel campione di vino analizzato, moltiplico il tutto per il coefficente 20 (visto che il rapporto 1000mL/50mL=20) e ottengo i mg di SO₂ presenti in un litro di vino:

Nella foto di sinistra è possibile osservare il cambiamento di colore della soluzione di vino, idrossido di sodio, acido solforico e salda d'amido quando si lasciano cadere alcune gocce di iodio dalla buretta, per titolare; mentre in quella di destra si vede il classico colore blu  della salda d'amido a titolazione finita:

Conclusioni:

dai risultati ottenuti nelle tre prove possiamo dire che la prova è riuscita, e che il vino preso in esame rientra di gran lunga nei limiti di SO₂ imposti dalla legge.