Fehling B;

Sudan III;

alcool etilico;

alizarina;

idrossido di sodio (NaOH);
acido nitrico;

acqua deionizzata;

piastra riscaldante;

provette;

bicchieri;

Procedimento:

Esame organolettico (di particolare importanza per l'accettazione del latte nei centri di raccolta)

Si è proceduto nell'analizzare l'odore, il sapore ed il colore del latte.

L'odore: il latte di mucca puro ha un leggero odore aromatico. Il latte spesso assume odori caratteristici in conseguenza a particolari alimenti consumati dal best 424d33e iame. Infine il latte assume principalmente gli odori dell'ambiente circostante.

Sapore: il latte ha un sapore leggermente dolce. Un sapore anormale può essere dovuto o a sostanze contenute in alimenti consumati dal best 424d33e iame o all'azione di alcuni microrganismi sui costituenti del latte.

Colore: se nel latte è presente molto carotene e se il contenuto in grasso è molto elevato il colore del latte è tendente al giallognolo, se il latte è scremato e annacquato è tendente al bianco-azzurro, ma solitamente il latte ha un colore bianco opalescente.

Saggi destinati a stabilire lo stato di freschezza del latte

Prova del calore: in una provetta si introducono circa 10ml di latte e si riscalda fino all'ebollizione. Se il latte si coagula è acido o mescolato con colostro.

Saggio dell'alcool: all'interno di una provetta vengono versati circa 5ml di alcool etilico e in aggiunta 5ml del campione di latte preso in considerazione. Se il latte scola lungo le pareti della provetta senza lasciare grumi sta a significare che non è acido.

Saggio dell'alizarina: in una provetta si agitano 3ml del campione di latte preso in esame e 3ml di soluzione alcolica di alizarina, che funge da indicatore. Se il latte è fresco assume una colorazione gialla senza coagulazione; se invece il latte è acido assume una colorazione giallo-arancio con formazione di grumi e fiocchi caseosi.

Rivelazione xantoproteica (individua le proteine)

In una provetta si versano circa 5 ml del campione di latte e si aggiunge acido nitrico concentrato. Si lasciano passare circa 5 minuti e se il precipitato assume una colorazione giallastra conferma la presenza di proteine. L'intensità della colorazione è relativa alla concentrazione dell'acido.

Rivelazione al Fehling (individua gli zuccheri monosaccaridi e riducenti)

In una provetta si versano circa 5 ml del campione di latte e si aggiunge 1ml di reattivo Fehling A ed 1ml di reattivo Fehling B, il tutto si riscalda per circa 5 minuti a bagnomaria. La presenza di monosaccaridi è indicata dalla colorazione rosso mattone della soluzione e dal formarsi un precipitato della stessa colorazione.

Rivelazione al biureto (individua le proteine)

In una provetta si versano 3 ml del campione di latte e idrossido di sodio (NaOH) al 30% in volume, in seguito si riscalda per circa 5 minuti a bagnomaria. A questo punto si aggiunge qualche goccia del reattivo di Fehling A, la soluzione assume una colorazione viola se c'è la presenza di proteine.

Rivelazione al Sudan III (individua i lipidi)

In una provetta si versano 3ml del campione di latte, si aggiungono 10ml di Sudan III. Tappata la provetta è stata agitata fino ad ottenere una leggera colorazione della soluzione che testimonia la presenza di lipidi.

Approfondimenti:

Il latte è un liquido secreto dalla ghiandola mammaria dia animali mammiferi; è un'emulsione di grassi ed acqua contenente proteine, glicidi, enzimi, sali e vitamine. Tutti i costituenti del latte vengono portati in forma di sostanze più o meno semplici dal sangue alla ghiandola mammaria e da questa utilizzati attraverso processi di sintesi e di concentrazione. La composizione del latte aria da una specie all'altra e nello stesso animale in differenti momenti. Il contenuto di acqua (sotto forma di colloidi)  nel latte può variare in media tra 86 e 91g %; il valore calorico è uguale a 60-65 calorie per 100cm³ di sostanza.

Tra i composti proteici sono presenti caseina, lattalbulmina e lattoglobulina. I grassi sono i costituenti più variabili, la cui concentrazione si modifica da giorno a giorno, da una poppata all'altra, addirittura nel corso della stessa poppata e anche da mammella a mammella: tra i vari componenti i più importanti sono, nel latte umano, gli acidi oleico e palmitico. Lo zucchero del latte è il lattosio, chimicamente simile sia nel latte umano che nel latte vaccino dove è presente in concentrazione inferiore (4,4% contro 6,5%). Il calcio e il fosforo sono tra le sostanze minerali quelle presenti in percentuale maggiore, particolarmente nel latte vaccino. Il latte, in considerazione della sua composizione chimica, può considerarsi come l'alimento perfetto e completo per il poppante della stessa specie animale. Esso, però, rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri: difficilmente il latte esce sterile dalla mammella essendo possibile un suo inquinamento nell'interno dei tessuti di questa attraverso le vie di comunicazione con l'esterno. Comunque, appena munto, il latte può andare incontro a numerose cause di inquinamento (tenuta della stalla, igiene dei recipienti, sistema di mungitura) che possono elevare il numero dei microrganismi fino a 50.000 e più per cm³.

Il latte può così diventare mezzo di trasmissione anche di microbi patogeni: tra questi ricordiamo il batterio della tubercolosi, l'afta epizootica, la brucellosi, il tifo.

Fra i procedimenti atti alla conservazione del latte, quelli più in uso, perché di maggiore efficacia, sono oltre la refrigerazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Industria del latte. Sia il latte destinato al consumo diretto sia quello destinato a produzioni diverse sono sottoposti ad una serie di operazioni, effettuate generalmente su scala industriale, intese a conservarne integre le qualità nutritive ed a proteggere il latte da alterazioni che potrebbero risultare nocive per l'organismo umano.

Nei comuni in cui vi si ha un consumo giornaliero di almeno 100hl può essere costituita la "centrale del latte" organizzazione che provvede alla raccolta del latte dai produttori, assicurarne la genuinità, a sottoporlo ad un trattamento che ne garantisca le genuinità e a porlo in vendita in modo tale da escluderne ogni manomissione o alterazione. La prima operazione a cui il latte destinato al consumo diretto viene sottoposto è la filtrazione, che ha il compito di eliminare dal latte le impurità più grossolane. Quindi il latte viene omogeneizzato con un'operazione meccanica che ha lo scopo di frantumare i globuli di grasso maggiori: in questo modo si rende il latte più omogeneo e più digeribile; si evita inoltre l'affioramento dei globuli di grasso e la possibilità di scrematura.

L'ultima operazione tende a distruggere o ad eliminare la carica batterica contenuta nel latte e può essere eseguita con metodi diversi, fra i quali il più diffuso è la pastorizzazione, che consiste in un trattamento termico con temperature inferiori ai 100°C.

Altri sistemi prevedono la sterilizzazione a 120-130°C, la refrigerazione o il congelamento con risultati inferiori però a quelli ottenuti con la pastorizzazione.

Secondo le disposizioni legislative italiane per "latte alimentare" deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

Con la parola "latte" deve intendersi il latte proveniente dalla mucca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo fornisce (così per esempio latte di capra, di asina, ecc.).

Il latte di mucca messo in commercio, oltre che essere genuino ed integro, deve presentare i seguenti requisiti:

Peso specifico fra 1,029 e 1,024 a 15°C;

Grasso non inferiore al 3%;

Residuo secco magro non inferiore all'8,70% (è ammesso un residuo magro fino al limite dell'8,50% purchè la percentuale di grasso sia superiore al 3,15%):

COMPOSIZIONE PER 100g DI LATTE

I valori dell'acqua, delle proteine, dei lipidi e dei glucidi sono espressi in g; quelli della vitamina A in Unità Internazionali; 

Per quanto riguarda i principali prodotti che si ottengono dal latte si può ricordare che aggiungendo al latte stesso un po' di "caglio" o "presame", oppure acidificando con acido lattico, per breve riscaldamento a 35-40°C si ha separazione di un coagulo formato da caseina, il quale ingloba il grasso eventualmente presente. Da questo coagulo, opportunamente lavato e sottoposto a maturazione, si ottengono con tecnologie diverse i diversi tipi di formaggio. Il liquido residuo (siero) contiene ancora le altre sostanze proteiche (albumina e globulina) insieme a sostanze minerali e lattosio. Per riscaldamento all'ebollizione, da esso precipitano le albumine e globuline (che costituiscono la ricotta). Il liquido che rimane contiene lattosio, sostanze minerali, ecc. e viene utilizzato anche per l'alimentazione dei suini).