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RISO

geografia




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- RISO -



La denominazione riso comprende 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee; con il nome riso s'indicano molte varietà della specie Oryza Sativa (termine greco e latino Oryza o persiano Wrizey). Si tratta di una pianta originaria delle regioni dell'Asia sudorientale, dove era conosciuta e coltivata già in epoca preistorica. Nel 500-600 gli Arabi la introdussero in Spagna. Sembra che nell'Occidente il riso sia comparso in seguito alla spedizione di Alessandro Magno, mentre la sua diffusione sarebbe opera degli Arabi; in Italia, precisamente in Sicilia, questo popolo avrebbe portato il riso nel IX sec. Il riso è oggi coltivato in tutti i continenti, in Europa si è particolarmente diffuso attorno al Mediterraneo. Questo cereale ha foglie lineari, lunghe, nastriformi, ruvide al tatto per peli duri e corti; steli erbacei, eretti ed è una pianta che richiede clima caldo - umido e che raggiunge l'altezza di circa 1 metro. Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell'Asia Orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un'abbondantissima disponibilità d'acqua, il riso è coltivato, nei mesi primaverili (tra aprile e maggio), in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi. La risaia è un terreno leggermente inclinato per favorire l'indispensabile scolo dell'acqua di irrigazione. Prima della semina questa superficie viene inondata e dopo 2-3 giorni il livello dell'acqua viene abbassato. Successivamente, formatasi la pianticella, l'inondazione è innalzata poco alla volta fino a 20-30 cm al massimo. Il riso si adatta ai terreni più diversi, ma richiede temperature piuttosto elevate: è per questo che di norma si coltiva in sommersione, poiché lo strato d'acqua che ricopre la risaia assicura alla pianta i livelli termici necessari al suo normale sviluppo. Fanno eccezione alcune varietà, dette riso di montagna, che non richiedono immersioni continue in acqua. I frutti sono grani (chiamati cariossidi), bianchi o rossastri, opachi o semitrasparenti, racchiusi nelle glumette (o cariossidi vestite), le cariossidi del riso sono largamente utilizzate nell'alimentazione umana, costituendo l'alimento base di circa metà della p 636c25g opolazione del globo. Quando il riso è maturo s'inizia con il graduale abbassamento dell'acqua fino a mettere la risaia a secco nel più breve tempo possibile; tra le cure necessarie durante la crescita del riso, importanti ed indispensabili sono la distruzione di alcune specie d'insetti nocivi (scorpione acquatico, tignola d'acqua, ecc.) poi ha inizio la mietitura, che solitamente è fatta a mano. La successiva trebbiatura stacca il grano di riso (detto risone) dalla spiga senza liberarlo dalle glumette: una serie di operazioni ha lo scopo di spogliare il risone dalle glumette e dai tegumenti esterni facilmente fermentabili. Nel corso della stagione irrigua, lo spessore dello strato d'acqua deve essere periodicamente abbassato e innalzato per favorire la germinazione e il radicamento, limitare lo sviluppo delle erbe infestanti, eseguire la monda, ecc. Si effettuano almeno tre asciutte, sospendendo l'erogazione dell'acqua durante determinate fasi del ciclo vegetativo, per dare i concimi in copertura.



La coltivazione di questa pianta è assai laboriosa e ciò spiega anche perché, fino a qualche tempo fa, la sua diffusione fosse legata a quelle regioni che disponevano di abbondante manodopera. La possibilità di sostituire con le macchine il lavoro umano ha dato una nuova soluzione al problema delle lavorazioni e ha consentito lo sviluppo della risicoltura anche in altri paesi. A partire dai tardi anni 60 sono state condotte ricerche per ottenere varietà di riso con rese maggiori. I ricercatori, lavorando su varietà di altri paesi asiatici resistenti alle malattie e alle alte rese, hanno selezionato un riso vigoroso, di dimensioni ridotte e con foglie strette, che produce più chicchi e sopporta le condizioni climatiche avverse meglio delle varietà tradizionali.

Il loro stelo (detto culmo) non si piega sotto il peso delle pannocchie mature e, quindi, si raccoglie più facilmente, non marcisce a causa dell'immersione in acqua ed è meno soggetto ai danni provocati dai roditori. Le malattie più gravi del riso sono la ruggine delle piantine giovani, un'infezione causata da quattro diversi tipi di fungo: il "brusone", che colpisce le radici; la putrefazione del fusto; la "bianchetta", riguardante il precoce disseccamento della pannocchia e la "colatura", aborto di parte dei fiori. I prodotti di scarto del riso sono la colla (derivata dall'operazione di sbramatura), utilizzata come combustibile, e pula, gemma e farinaccio (derivati dalle successive operazioni di sbiancatura e raffinamento), che nei paesi produttori di riso sono impiegati nell'alimentazione del bestiame. Il primo posto nella produzione mondiale del riso spetta alla Cina Continentale con 92 milioni di tonnellate, seguita dall'India, dal Pakistan, dal Giappone, dall'Indonesia, dalla Thailandia e dagli altri paesi asiatici, ove il riso costituisce la fonte pressoché esclusiva di nutrimento per le popolazioni. In Cina il riso è diffuso in sostanza in tutte le zone che si presentano alla sua coltura, particolarmente quindi nella fascia monsonica e nelle aree pianeggianti, ondulate e collinari del Sud e lungo la valle dello YANGTZE KIANG, la sua esportazione è però rivolta quasi esclusivamente verso altri paesi asiatici, mentre il fabbisogno dei paesi occidentali è alimentato dalla produzione degli USA e dei paesi mediterranei. In certe regioni asiatiche si pratica una speciale risicoltura sfruttando la sommersione ricorrente dovuta alle inondazioni fluviali durante la stagione delle piogge. Tra i paesi europei le principali produzioni sono date dall'ex URSS e dall'Italia, che partecipa attivamente al commercio mondiale di esportazione (3,4%), contribuendo a dar vita al commercio europeo del riso. Nostri acquirenti sono la Francia, la Repubblica Federale di Germania, i Paesi Bassi, il Belgio, la Svizzera, l'Austria e, fino a circa un decennio fa, lo è stato anche il Giappone, che dopo aver perduto i suoi vasti domini coloniali dovette ricorrere all'importazione di riso non solo dai vicini Paesi asiatici, ma anche dagli USA. L'Italia è il maggiore produttore europeo di riso; in Italia le varietà di riso coltivate sono circa 60, ma molte meno quelle commercializzate.


La classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco; il riso prodotto nel nostro paese può

essere suddiviso in quattro grandi gruppi:


Comune: al gruppo "comune" appartengono le varietà "Balilla", "Originario" e "Raffaello" (che risulta essere il meno resistente alla cottura). Le prime due varietà hanno chicchi piccoli e tondi (5.5 mm) e un tempo di cottura abbastanza breve: dai 10 ai 12 minuti. È un riso adatto per minestre, minestroni e dolci.


Semifino: nel gruppo del "semifino" entrano: il "Rosa marchetti", il "Lido", il "Vialone nano", il "Padano", un tempo "Maratelli". Il "Rosa Marchetti" può essere usato per cotture al forno perché i suoi chicchi essendo poveri di amido, rimangono ben separati. Questi risi hanno chicchi tondi di media grossezza (5.5-6.4 mm) e sono adatti per minestre brodose, riso all'inglese, pilaff, timballi e crocchette. Il tempo di cottura varia dai 13 ai 15 minuti.


Fini: tra i "fini" troviamo: il "Sant'Andrea", che fino a qualche tempo fa era commercializzato come "Rizzotto", il riso "Ribe" il "Ringo" il "Roma". Sono ideali per minestre, riso all'inglese, risotti all'onda e insalate, tiella e per ricette che richiedono una cottura al forno. I chicchi sono più lunghi e affusolati (oltre i 6.4 mm): il tempo di cottura si aggira sui 16 minuti.


Superfini: tra i "superfini": il "Roma" e il "Baldo" che hanno sostituito il "Razza 77", il "Carnaroli" e "l'Arborio": hanno tutti chicchi grossi e lunghi (oltre i 6.4 mm). Cuociono in 18 minuti circa. Sono risi particolarmente adatti per tutti i tipi di risotto, per timballi, insalate e riso all'indiana per la resistenza notevole alla cottura.












CLASSIFICAZIONE

UTILIZZO

PREPARAZIONI

PRINCIPALI

LAVORAZIONI DI BASE

METODI DI COTTURA

 

VARIETA' JAPONICA

Comune/Originario

Chicco piccolo e particolarmente tondeggiante, opaco o perlato, cuoce in 12/13 min. (Balilla, Raffaello, Ticinese Pierrot).

Per dolci o minestre.

Bollito

Minestre

Pilaff

Risotti

Sformati, Timballi

Crocchette Arancini

Supplì

Saltato

Paella

Insalate

Pudding

Riso al latte

Lavare

Mondare

Tostare

Bagnare

Mescolare

Mantecare

Raffreddare

Sgranare

Scolare




Guarnizioni:

Verdure

Legumi

Pesce

Carni

Salumi

Formaggi

Frutta

Spezie

Bollire

Stufare

Vapore

Saltare

Friggere

 

Semifino

Chicco perlato, tondeggiante leggermente allungato; tiene meglio la cottura, cuoce in circa 15 min. (Romeo, Vialone nano, Maratelli, Padano).

Per minestroni, risi asciutti e risotti.

Bollito

Minestre

Pilaf

Risotti

Sformati, Timballi

Crocchette Arancini

Supplì

Saltato

Paella

Insalate

Pudding

Riso al latte

Lavare

Mondare

Tostare

Bagnare

Mescolare

Mantecare

Raffreddare

Sgranare

Scolare


Guarnizioni:

Verdure

Legumi

Pesce

Carni

Salumi

Formaggi

Frutta

Spezie

Bollire

Stufare

Vapore

Saltare

Friggere

 

Fino

Chicco leggermente vitreo e affusolato; resiste bene alla cottura, cuoce in 16/17 min. (Rizzotto, Sant'Andrea, Ribe, Vialone.

Per sformati, Pilaff e risotti.

Super fino

Chicco grande e affusolato; resiste molto alla cottura, cuoce in 18/20 min. (Arborio, Carnaroli, Baldo, Razza 77).

Per risotti Pilaff, paella, insalate.

VARIETA' INDICA

Hanno chicchi molto allungati e sottili; tengono bene la cottura, cuociono in 17 min. circa (Basmati, Carolaina, Patna, Riso aromatico.

Per piatti orientali, riso al vapore, riso alla creola.

VARIETA' ZIZANIA SATIVA

Ha i chicchi stretti e lunghi, di colore bruno scuro; non è un vero riso ma una graminacea; cuoce in circa 25/30 min. (Riso selvaggio, o Wild rice).




Per Pilaff contorni.

Lavorazione:

Grezzo o integrale

Parboiled

Converted

Per Pilaff e insalate.






 

Bianco (brillato)

Rapida cottura

Arricchito


Per risotti e minestre




 

Derivati del riso:

Farina di riso

Pasta di riso (Phillo)

Riso soffiato


Per legare

Per involtini, dolci

Per dolci




 


Una qualità che trova ampia diffusione anche in Italia è il Parboiled. Il riso che è lavorato con il processo Parboiled è immerso nell'acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno. Poi il riso è essiccato e lavorato con dei procedimenti che lo priveranno delle parti esterne. Questa qualità è particolarmente adatta alla preparazione di insalate di riso proprio perché i chicchi, grazie allo speciale trattamento subito, rimangono tra loro ben separati. Per integrale, infine, non s'intende un tipo o una qualità di riso, bensì una qualsiasi qualità non brillata. Considerato il suo sapore pieno, si adatta ad essere cucinato in minestre di verdure oppure bollito e condito con salsa di soia e olio, quando non servito per guarnire cibi ricchi di salsa.

Il riso è raccolto due volte l'anno, poiché ha un ciclo vegetativo di 150-180 giorni. In questa fase è rivestito dalla lolla (scorza esterna non commestibile). Prima di essere portato nelle riserie è essiccato, dopodiché comincia il processo di sbramatura seguito da una piccola lavorazione che "dà vita" al riso integrale. Si continua poi con uno sfaldamento completo del chicco, per arrivare fino al riso bianchissimo, raffinato o brillato.

La parte della cariosside, che contiene proteine e vitamine E, K e del complesso B, è quello esterno. Per questo motivo il riso bianco, sottoposto a raffinazione (eliminazione dei primi strati della cariosside), è nutrizionalmente più povero di quello integrale (in cui è conservato il rivestimento esterno). Una dieta basata sul consumo esclusivo di riso bianco provoca una malattia di Carenza Vitaminica chiamata BERI- BERI. Il riso è certo uno dei cereali più nutrienti e più digeribili; viene infatti assimilato dall'organismo in sole due ore (contro le tre che occorrono per la pasta); contiene vitamine importanti come la A, la B1 , la B2 , la B6 , carboidrati, grassi (pochi) e minerali (molti). È assai energetico: fornisce 350 calorie per ogni   100 gr.

Il riso entra più o meno in quasi tutte le cucine del mondo, anche se in molti paesi si usa come contorno o come base per dolci, sfornati o simili. Il riso trova alcune delle sue migliori utilizzazioni nella cucina italiana, e specialmente in quella dell'Italia Settentrionale (risotto alla milanese, alla parmigiana, alla pilota, alla veneta, ecc.). A differenza di altri cereali il riso raramente è usato per produrre le farine con cui si prepara il pane. In genere è consumato bollito e condito secondo gli usi locali. Quando giunge alle nostre mense il riso è pur sempre un alimento ad alto valore calorico, ma ha perso gran parte delle sostanze nutritive localizzate nei tegumenti esterni (pericarpo, perisperma, e cellule aleuroniche). Oltre che come alimento (minestre asciutte e in brodo; fecole e farine per biscotti e altri prodotti dietetici) è usato per la produzione di amido, ciprie, importanti prodotti farmaceutici; infine, fermentato, dà una bevanda (saké), diffusa in Estremo Oriente. Le maniere classiche di cucinare il riso sono: il risotto, il riso pilaff, o pilaw, il riso alla creola o all'inglese, il riso alla cinese, che può essere fritto oppure bollito in pochissima acqua, proporzionata al potere di assorbimento; e infine il riso cotto nel latte, base, specialmente nella cucina francese e in quelle dell'Europa settentrionale, di innumerevoli piatti dolci.


Riso pilaff: La preparazione del pilaff (che in turco significa riso) consiste nel tostare il riso in un soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo, coperto, fino a che sarà asciutto. Con questo tipo di cottura, i chicchi grazie al grasso che assorbono all'inizio della cottura, risulteranno alla fine ben staccati. Tuttavia occorre anche un'altra precauzione: quella di non mescolare mai il riso durante l'assorbimento del liquido. Solo a fine cottura si potrà fare con due forchette. La cottura del riso pilaff può avvenire in forno caldo a 200°; ma anche sul fornello, avendo l'avvertenza di coprire la casseruola ermeticamente, in modo che il vapore non sfugga. Nel forno si può usare sia il coperchio sia carta oleata imburrata. Terminata la cottura, il riso va sgranato e condito con dei fiocchetti di burro.


Riso all'indiana: questo riso è particolarmente indicato per accompagnare ricette al curry anche perché, con il suo sapore -non -sapore, serve ad attenuare il piccante dei piatti molto speziati. Lessate il riso (Arborio o Roma) per 12 minuti. Scolatelo, passatelo sotto il getto dell'acqua fredda, poi asciugatelo bene con carta assorbente da cucina o con un telo, stendetevi sopra il riso, aprendolo bene, copritelo con la parte di telo rimasta libera e passate in forno a 50° finché i chicchi saranno ben asciutti e staccati (circa 25 minuti).


Riso alla creola: la cottura alla "creola" è una "formula" abbastanza antica per preparare del riso "in bianco", cuocendolo in una dose di acqua doppia rispetto al suo peso. In questo caso il riso deve essere lavato abbondantemente sotto l'acqua corrente per privarlo di parte del suo amido, poi va messo in una casseruola, coperto di liquido e portato a ebollizione. Da questo momento si cuoce fino a che il liquido sarà assorbito; poi si copre, si continua la cottura per due minuti e si spegne il fuoco. Dopodiché si lascia riposare il riso per 20 minuti. Si può utilizzare subito, tiepido, accompagnandolo con un piatto di carne o pollo in umido, oppure conservare in frigo ben coperto, anche per 3-4 giorni. Al momento di usarlo, si riscalderà semplicemente a vapore.


Insalata di riso: per preparare una insalata di riso, lessate il riso molto al dente, poi scolatelo bene e passatelo subito sotto l'acqua fredda per togliere ogni residuo di amido. Scolatelo di nuovo e stendetelo ad asciugare bene, su un telo. A questo punto, il riso va arricchito con ingredienti diversi. Tra i più classici ricordiamo: dadini di formaggio, prosciutto o würstel, olive, verdure, sottaceto. Ma anche tonno, gamberetti, filetti di acciuga.


Risotto: è la più classica delle preparazioni che richiede per condimento base il burro, che è fatto fondere in una casseruola ad un manico; dopo di che vi si aggiungono la cipolla ed eventualmente altre verdure aromatiche. Si procede all'appassimento della verdura, facendola insaporire nel burro a fuoco basso e mescolando perché non colorisca. Si alza quindi la fiamma, si versa il riso e si fa tostare. Si sala leggermente e si aggiunge il brodo caldo in quantità tale che il riso risulti costantemente coperto a filo. A fine cottura e a fiamma spenta, si manteca il risotto che sarà piuttosto umido (all'onda); si aggiungono, cioè, burro a pezzetti e formaggio grattugiato che, fondendosi al brodo, formano una salsa cremosa che lega e insaporisce la preparazione.




Risotto alla parmigiana: tutti i popoli che si nutrono di riso in genere lo cuociono senza mai mescolarlo. Solo noi lo facciamo, per la preparazione di un nostro piatto tipico: il risotto. E quello "alla parmigiana" n'è la ricetta base. Si parte da un soffritto di cipolle, vi si butta il riso e si lascia tostare dolcemente nel condimento, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Quindi si bagna via con mestoli di brodo che dovrà essere sempre mantenuto bollente. I tempi di cottura, in genere, si aggirano sui 18-20 minuti. Il risotto assorbe liquido anche fuori dal fuoco e perciò cuoce anche quando è già nel piatto.


Risotto allo zafferano: questo risotto è una tipica preparazione della cucina milanese. L'origine di questa celebre ricetta pare che sia legata alla storia della "fabbrica" del Duomo di Milano. Nel 1574, un maestro vetraio che doveva portare a termine la vetrata di Sant'Elena aveva un discepolo denominato "Zafferano" perché nel comporre "il giallo d'argento" aggiungeva ai suoi colori anche un pizzico di zafferano, ottenendo effetti bellissimi. Un giorno il maestro disse all'allievo: "sento che tu finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto!". E la sua "profezia" si avverò. Infatti, quando la figlia del maestro si sposò, il ragazzo si mise d'accordo con il cuoco che doveva preparare il banchetto e gli diede una certa quantità di zafferano (in realtà commestibile) per preparare un risotto giallo che sembrava d'oro. Era il suo dono di nozze ma, senza saperlo, il piccolo vetraio "Zafferano" aveva "regalato" alla cucina della sua città un piatto destinato a diventare celebre.


Risotto al salto: Con del risotto giallo avanzato potete preparare il risotto "al salto", altro piatto classico della cucina milanese. Il procedimento consiste nel far appunto. saltare in una padella dove sia stato sciolto un po' di burro, il risotto rimasto, pressandolo a tortino. Usate una padella di ferro o antiaderente. Lasciate che il riso a contatto con la padella assuma una bella colorazione dorata e una leggera crosticina, mantenendo sempre un fuoco medio. Poi, con l'aiuto di un piatto o di un coperchio, capovolgete il "tortino" e fatelo scivolare di nuovo in padella. Preparate di preferenza dei "tortini" da porzione.


Una ricetta tipica è il "riso al latte" che può essere sia salato, sia dolce. Nel primo caso il latte deve essere salato e diluito con acqua (per 300 gr di riso un litro di latte e mezzo di acqua), per evitare che il riso attacchi al fondo della casseruola. Nel secondo, il riso va prima "scottato" in acqua appena salata, per cinque minuti, poi buttato nel latte bollente profumato con un baccello di vaniglia (per 200 gr di riso un litro di latte). Lo zucchero va incorporato a cottura ultimata altrimenti il composto risulterebbe un po' troppo liquido (infatti lo zucchero gli impedisce di addensarsi). La cottura deve essere fatta a fuoco basso fino a che il riso avrà assorbito tutto il latte e risulterà cremoso.

Uno dei sistemi più classici per "riciclare" del risotto avanzato è quello di trasformarlo in crocchette. Basta aggiungere al risotto freddo molto grana grattugiato (eventualmente anche un uovo) e formare delle polpette, nel mezzo delle quali si può mettere un dadino di formaggio. Poi si passano nel pane grattato e si friggono in olio.

Per i risotti, le casseruole migliori sono quelle di rame perché permettono una rapida distribuzione del calore; è meglio evitare, invece, i recipienti con il fondo troppo pesante perché la cottura si prolunga anche se il fuoco è stato spento. Il recipiente deve essere preferibilmente largo e basso per dare un'uniformità di calore. Per quattro persone, ad esempio, occorre una casseruola di 25 cm di diametro, con pareti alte sette. Per la cottura in acqua, sarà più adatta una pentola di 20-22 cm e pareti alte almeno 12. Per preparare timballi, corone o dolci, sarà meglio usare recipienti di tipo antiaderente che faciliteranno la sformatura.

Già 6.000 anni fa, i cinesi mangiavano i semi di una pianta selvatica chiamata "newaree" dalla quale, dopo circa un millennio, hanno avuto origine le prime piantine di riso. I cinesi consumano 500 gr di riso al giorno, ovvero 50 volte di più di un europeo o di un americano. Inizialmente la coltivazione del riso in Europa era guardata con diffidenza perché si credeva che gli acquitrini in cui era seminato fossero veicoli di molte malattie, tra cui la malaria.

La buona qualità del riso si riconosce dai chicchi brillanti e dal colore uniforme, senza macchie. Un buon riso può durare almeno un anno; tuttavia è sempre bene controllare la data di scadenza. Per mantenerlo inalterato, il riso va conservato in barattoli di vetro, in luogo fresco e asciutto. L'umido e il caldo eccessivo, invece, possono provocare la formazione di camole. Il riso cotto, conservato al fresco e in recipiente a tenuta ermetica, resiste anche 4-5 giorni.


Fra le tante pietanze che il riso permette di preparare vi sono:


RISOTTO AI GAMBERETTI


La preparazione avviene in circa 1 ora; le dosi per quattro persone sono:

150 grammi di code di gamberetti sgusciate; 400 grammi di riso tipo parboiled; mezza cipolla; olio; burro; 1 litro e ½ di brodo di pollo; 100 grammi di mascarpone; grana grattugiato; un cucchiaino di prezzemolo tritato; sale.

Sbucciate e tritate la cipolla: fatela appassire in una casseruola con 20 grammi di burro e un cucchiaio di olio. Quando si sarà ammorbidita, unite il riso e fategli assorbire il condimento, mescolando. Poi bagnate col brodo bollente, versandolo poco per volta, mescolando e portate il risotto a cottura. Nel frattempo lavate e asciugate i gamberetti (se usate quelli surgelati fateli scongelare a temperatura ambiente) e fateli saltare per 3 minuti in una padella con 20 grammi di burro. Unite il mascarpone e amalgamatelo ai gamberetti. Poi continuate la cottura, coperto e a fuoco basso, per 5 minuti. Aggiungete al risotto i gamberetti con il loro sugo, salate, mescolate e spegnete. Unite al riso il prezzemolo tritato, suddividete la preparazione nei piatti individuali e servite, a piacere, con il grana.


GRATIN DI RISO


La preparazione avviene in circa 45 minuti; le dosi per 4 persone sono:

400 grammi di riso; 150 grammi di prosciutto cotto in una sola fetta; 80 grammi di grana grattugiato; 70 grammi di burro; 50 grammi di farina; ½ litro di latte; una mozzarella; noce moscata; pane grattato; sale pepe.

Sciogliete 50 grammi di burro in una casseruola, poi unitevi la farina e fatela tostare per qualche istante, quindi aggiungete il latte versandolo a filo. Fate cuocere la besciamella a fuoco basso, mescolando in continuazione con una frusta fino a che si sarà addensata; salatela, pepatela e aromatizzatela con una grattata di noce moscata. Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata; scolatelo e conditelo subito con 2/3 della besciamella, metà del grana e il prosciutto cotto tritato.

Imburrate una pirofila, spolverizzatela con il pane grattato, trasferitevi metà del riso, livellatelo e distribuitevi sopra il grana rimasto e la mozzarella tagliata a fettine sottili. Coprite col riso rimasto e distribuite sulla superficie la besciamella tenuta da parte, qualche fiocchetto di burro e un velo di pane grattato. Mettete in forno già caldo a 200° e fate cuocere e ben gratinare per 15 minuti.




TIMBALLINI DI RISO


La preparazione avviene in circa 1 ora; le dosi per 4 persone sono:

250 grammi di riso del tipo Parboiled; brodo; burro, olio; 2 tuorli; una grossa cipolla; grana grattugiato; un cucchiaio di capperi; un pizzico di origano in polvere; 300 grammi di passato di pomodoro; 2 spicchi di aglio; 3 filetti di acciuga; sale; pepe.

Sbucciate la cipolla e tritatene la metà insieme con l'aglio. Mettete il trito in una casseruola con 3 cucchiai di olio e fatelo appassire su fuoco basso. Dopodiché unite le acciughe spezzettate e, con la forchetta, scioglietele nel condimento; quindi incorporate i capperi tritati. Profumate il sugo con l'origano, unite il pomodoro, regolate di sale, pepate e cuocete per circa 20 minuti. Tritate la cipolla rimasta e fatela appassire con 30 grammi di burro e 2 cucchiai di olio; unite il riso e fatelo ben tostare. Bagnate il riso con 6 decilitri di brodo caldo, coprite ermeticamente e mettete in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Dopodiché sgranate il riso con 2 forchette, mantecato con 30 grammi di burro, 30 grammi di grana e i tuorli, quindi suddividetelo in stampini ad anello. Capovolgeteli e mettete al centro il sugo.







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