Caricare documenti e articoli online  
INFtube.com è un sito progettato per cercare i documenti in vari tipi di file e il caricamento di articoli online.
Meneame
 
Non ricordi la password?  ››  Iscriviti gratis
 

CARATTERISTICHE GENERALI e CLASSIFICAZIONE delle SOSTANZE GRASSE

chimica


Inviare l'articolo a Facebook Inviala documento ad un amico Appunto e analisi gratis - tweeter Scheda libro l'a yahoo - corso di



ALTRI DOCUMENTI

I VASI COMUNICANTI - L'esperienza di Stevino
LE MOLLE - determinazione del coefficiente elastico di una molla e del peso di oggetti incogniti mediante la stessa
LA PRIMA LEGGE DI FARADAY - verificare la prima legge di Faraday
misura del volume di n° 2 viti e calcolo della densità conoscendo la massa
ANALISI DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA CONTENUTA NEL VINO - determinare i milligrammi di SO2 su litro di vino
Esperimento di chimica organica
Sale e Pepe - Presentazione dell'esperienza
IL SISTEMA PERIODICO
Teoria di Dalton.
Stronzio - Chimica, Farmacologia

CARATTERISTICHE GENERALI  e CLASSIFICAZIONE delle

SOSTANZE GRASSE

GENERALITA'

Vengono definiti generalmente "GRASSI" le sostanze costituite essenzialmente da Trigliceridi

(esteri della glicerina con ac. grassi superiori) che, a temperatura ambiente risultano solidi. Sono definiti "OLI" quelle sostanze, di analoga composizione, che a temperatura ambiente risultano liquidi. Si riporta la reazione, generica, di formazione di un trigliceride.

CH2-OH                  H-OOC - R1                                      CH2 - OOC - R1



|                                                                                           |

CH-OH           +       H-OOC - R2       ------------->           CH - OOC - R2

|                                                                                           |

CH2-OH                  H-OOC - R3                                      CH2 - OOC - R3

(Glicerina)               ( Acidi grassi)                                    (Estere - Trigliceride )

La caratterizzazione dei grassi e degli oli è legata alla natura degli acidi grassi che esterificano la glicerina.

Si parla di trigliceridi semplici quando R1,R2, R3 sono uguali. Questo avviene raramente

Si parla di trigliceridi misti quando i radicali R sono diversi tra loro,

Si hanno i mono, di, tri, gliceridi quando la glicerina si esterifica con 1 ,2, 3 molecole di ac. grasso.

Quantitativamente l'apporto in peso del trigliceride è dovuto per il 90% dall'ac, grasso esterificante.

Il radicale acido oltre che avere un numero di at. di carbonio oscillante da 4 a 26, può essere saturo o insaturo ( da 1 a 4 doppi legami). Questa difforme natura del gruppo R caratterizza il trigliceride sia nello stato fisico ( solido o liquido ), sia da un punto di vista organolettico, e chimico.

Si riporta una classificazione dei principali  acidi grassi saturi e insaturi:

Ac. Grassi Saturi           n° at. C.                        Ac. Grassi Insaturi     n°at. C.     n°doppi leg.

Ac. Butirrico                            4                                 Ac. Decenoico             10                    1         

Ac. Valerianico                        5                                 Ac. Lauroleico             12                    1

Ac. Capronico                         6                                 Ac. Miristoleico           14                    1

Ac. Caprilico                           8                                 Ac. Palmitoleico           16                    1

Ac. Caprinico                          10                               Ac. Oleico                  18                    1

Ac. Laurico                             12                               Ac. Linoleico              18                    2

Ac. Miristico                           14                               Ac. Linolenico            18                    4

Ac. Palmitico                         16                              

Ac. Stearico                           18

Ac. Cerotico                           26

I grassi naturali contengono, oltre ai trigliceridi una serie di sostanze che rivestono una grande importanza per quanto riguarda l'alimentazione. queste sono classificabili come:

Fosfolipidi - Trigliceridi dove un radicale acido è sostituito con un radicale fosforico H2PO4-.

Vitamine - Liposolubili come le vitamine  A, D, E .

Steroli - Clesterolo nei grassi animali e Fitosterolo ( miscela di sitosterolo e stigmasterolo ), nei   grassi vegetali.

Pigmenti colorati - Pigmenti di origine Carotenoica

Antiossidanti - I più importanti sono i Tocoferoli. Questi  composti, di struttura simile alla vitamina  E , sono indicati come  a , b , g  tocoferoli e l'azione antiossidante maggiore la si deve associare alla forma g , mentre cala nella forma b ed è minima nella forma  a .

CLASSIFICAZIONE  DEI TRIGLICERIDI

Le classificazioni dei trigliceridi può essere fatta in base alla provenienza e al tipo di lavorazione che essi hanno subito prima di essere commercializzati.

classificazione in base alla provenienza.

                                               ( Siccativi - lino,canapa, soia, noce, ecc.).                              

                                      OLI  ( Semisiccativi - girasole, mais, cotone, sesamo ecc. ).                                                 /         ( Non siccativi - arachide, mandorla, nocciola, oliva ).

 GRASSI VEGETALI

                         \

                          GRASSI  ( cocco , palma, lauro, cacao ) - hanno p.solidificazione > 15°C

                                    OLI  ( pesce , foca , balena , bue, ecc. )

                                   /

GRASSI  ANIMALI  

                                               \

                                    GRASSI  ( sego di bue , grasso d'ossa , strutto, ecc. ).




Caratteristiche

La siccatività di un olio è la caratteristica che lo stesso ha quando, disteso in uno strato sottilissimo su una superficie, si rapprende in un tempo che varia da qualche ora a qualche giorno.

La pellicola che si forma è solida, tenace, e elastica. Questa caratteristica è dovuta al fatto che gli oli aventi questa caratteristica, sono presenti quantità elevate, circa il 90%, di gliceridi di acidi fortemente insaturi quali il linolenico e il linoleico.

Questi oli possono essere pretrattati. Infatti allo stato "crudo" essiccano in tempi di qualche giorno, mentre se vengono "cotti" preventivamente, diminuiscono il loro tempo di siccatività in qualche ora. la cottura innesca i processi di polimerizzazione.

Gli oli provenienti dalla spremitura delle olive e dalla lavorazione di sostanze derivate possono essere così classificati.

Olio EXTRA VERGINE

Olio SOPRAFFINO VERGINE

Olio FINO di OLIVA

Olio VERGINE

Questi oli sono da considerarsi i prodotti della spremitura a freddo delle olive. hanno una acidità massima, tollerata dalla legge, del 4% e non devono essere stati sottoposti a nessuna manipolazione chimico-fisica.  

Olio di OLIVA

Olio RETTIFICATO

Questi sono ottenuti dalla raffinazione degli oli lampanti. Questi ultimi sono oli di oliva ottenuti per pressione ma che avendo un alto grado di acidità, sono stati resi commestibili dopo raffinazione.

Olio di SANSA RETTIFICATO

Olio di SANSA MISCELATO

I primi provengono dalla raffinazione di oli estratti con solventi dalle sanse di oliva. I secondi, sono miscele di olio vergine con oli rettificati

REAZIONI CHIMICHE  DEI TRIGLICERIDI e degli ACIDI GRASSI

Le reazioni si possono suddividere in due gruppi :

1) Reazioni che interessano il Gruppo CARBOSSILE

2) Reazioni che interessano la Catena ALIFATICA

REAZIONI del GRUPPO CARBOSSILE

1) Liberazione degli acidi grassi o dei sali corrispondenti.

Questo avviene per idrolisi basica ( solitamente si usa KOH ) , del trigliceride. I prodotti di reazione sono le molecole di ac. grasso libere e salificate, come sali potassici, e la glicerina.

2) L'indice di acidità

Questo misura il grado di idrolisi che il grasso può subire. E' espresso solitamente come % di acidi liberi

3) Idrogenazione catalitica

Tale reazione può portare alla preparazione di alcoli superiori

R - COOH  +  H2  ---------->  R- CH2 - OH  + H2O

4) Reazione con sostanze alogenanti ( PCl3, PCl5, SOCl2 )

Tale reazione può portare alla formazione di cloruri di acile

3 R- COOH  +  PCl3 -----------> 3 R - COCl  +  3H3PO4

5) Reazione con Ammoniaca

Questa reazione porta alla formazione di amidi che a temperature elevate, portano alla formazione di nitrili. L'idrogenazione di questi ultimi porta alla formazione di ammine.

R - COOH  +  NH3  --------->  R - CO - NH2  +  H2O

R - CO - NH2   -----  DT------->  R - CN  + H2O

R - CN  + 2H2 --------------->   R - CH2 - NH2

REAZIONI della CATENA ALIFATICA

Quasi tutte le reazioni sono di addizione al doppio legame.

Industrialmente, con speciali catalizzatori è possibile sommare H2. 

In campo analitico è pratica normale sommare alogeni come Cl, I, Br, ai doppi legami. In particolare, i reattivi, ioduro di cloro (I-Cl ), o lo ioduro di bromo ( I- Br ), sono usati per eseguire una reazione di somma ai doppi legami che porta alla determinazione delle insaturazioni totali presenti.

Con anidride maleica, attraverso una reazione di Diels-Alder, è possibile misurare le insaturazioni coniugate. Anche questa reazione è utilizzata in campo analitico.

Le reazioni particolari che interessano le catene alifatiche insature sono la polimerizzazione o l'irrancidimento.

Queste reazioni sono innescate dall'ossigeno atmosferico. Negli oli fortemente insaturi si ha la polimerizzazione, in oli con un numero di insaturazioni non elevate, si ha l'irrancidimento.

Nel primo caso la reazione è sfruttata nel campo delle vernici in maniera positiva.

Nel secondo caso si ha un deterioramento del prodotto alimentare.

Vediamo ora una serie di reazioni possibili che possono provocare il prodotto irrancidito:

1) Reazione di addizione di O2 ad atomi di C adiacenti al doppio legame.

- CH2- CH = CH - CH2 -  + O2  ---------> -CH - CH = CH - CH2 -

                                                                       |

                                                                       OOH    ( idroperossido molto reattivo)

2) Reazione di addizione al doppio legame con formazione di perossidi e di aldeidi

                                                                                           

R- CH = CH - R1   +  O2    ----------->  R - CH --CH - R1  ----------> R-CHO  +  R1 - CHO

                                                                                     |            |              

                                                                                    O-----O         ( aldeidi di odore sgradevole e pungente )

                                                                  ( perossido )







Privacy

Articolo informazione


Hits: 2402
Apprezzato: scheda appunto

Commentare questo articolo:

Non sei registrato
Devi essere registrato per commentare

ISCRIVITI

E 'stato utile?



Copiare il codice

nella pagina web del tuo sito.


Copyright InfTub.com 2019