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STORIA DELL'ALIMENTAZIONE - Breve excursus storico - ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO

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STORIA DELL'ALIMENTAZIONE - Breve excursus storico - ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO

STORIA DELL'ALIMENTAZIONE

La storia dell'alimentazione

La storia dell'alimentazione costituisce un gran capitolo della storia totale, se con questo intendiamo la sua capacità di essere punto di raccordo di una grande  quantità di altri percorsi di conoscenza relativi al passato nel suo rapporto vivente con il presente.

L'alimentazione è in effetti un fatto fondamentale nella vicenda storica umana. Ridotta ai suoi aspetti essenziali, essa ruota da sempre attorno all'esigenza di soddisfare lo stimolo fisiologico della fame attraverso l'assunzione di alimenti. Ma la disponibilità di cibo ha richiesto all'uomo, nel corso del tempo, azioni ed interventi non privi di importanti conseguenze più generali.

".In tempi preistorici gli uomini sopravvivevano adattandosi alle risorse disponibili: raccogliendo e cacciando. I loro successori conseguirono un maggiore controllo sul cibo quando inventarono l'agricoltura sedentaria e l'allevamento del bestiame.." .



Per alimentarsi l'uomo ha dovuto innanzi tutto cercare il cibo e poi produrlo e con ciò siamo obbligati a collegare la stori 515d37f a dell'alimentazione a quella dell'agricoltura ma anche alla geografia storica, perché non tutto si produce dappertutto, e alla storia dei commerci e dei trasporti, per studiare le forme e i modi di distribuzione, nel tempo e nello spazio, dei prodotti dell'alimentazione.

L'alimentazione è poi anche produzione e quindi tecnica e storia delle tecnologie alimentari e ancora, è modello culturale perché, a parità di disponibilità, essa ha una variabilità estrema in relazione ai diversi comportamenti culturali.

La storia alimentare è una storia di incroci e diramazioni che richiede collegamenti costanti con altri settori della ricerca storica e con quelle discipline scientifiche che studiano le caratteristiche dell'alimentazione umana nel presente.

Le ricerche storiche su questi tema così importante hanno potuto fare affidamento, soprattutto per le epoche più lontane, su ben poche testimonianze attendibili, il che ha dato spesso luogo ad interpretazioni inadeguate, fondate su dati di natura aneddotica o impressionistica.

Diverso è invece il discorso per le epoche più recenti, per le quali la presenza di dettagliate documentazioni statistiche, l'uso di più moderni criteri metodologici di ricerca storica, demografica e sociologica e soprattutto i risultati della ricerca nel campo delle scienze dell'alimentazione e di altre discipline scientifiche ad essa collegate, hanno permesso di evidenziare il contributo che alla ricerca storica può essere dato da un contesto interdisciplinare.

Infine la terza direzione di ricerca era quella relativa agli aspetti culturali dell'alimentazione. Gli alimenti sono dei beni culturali, che fanno parte stabilmente di un ecosistema sociale ma sono anche frutto di importazioni continue.

 Una cultura può fare delle scelte alimentari: il frumento al posto dei cereali poveri come è accaduto nell'Italia del XVI-XVII secolo, il pane anziché la farina di cereali.

 E ancora, alimentarsi è anche un rito con i suoi codici simbolici: la preparazione e la consumazione dei pasti, il calendario degli usi alimentari (feste e quaresime), la messa in scena del rito alimentare, costituiscono chiari elementi di identificazione socio-culturale.

Per quanto riguarda il panorama storiografico più vicino ai nostri giorni, i progressi fatti nel campo della ricerca nutrizionale, applicata alle società contemporanee, permettono agli storici di conoscere meglio i meccanismi di interazione tra offerta di cibo, consumo di cibo e condizione umana. E' come se essi fossero entrati in possesso di una stele di Rosetta, capace di facilitare l'interpretazione del materiale documentale disponibile e per meglio indagare sui problemi relativi al cibo e alla nutrizione nel passato.

Riguardo agli ultimi sviluppi di questo settore della storiografia, particolare attenzione meritano alcuni problemi, come ad esempio il rapporto tra nutrizione e crescita demografica, le cause e le conseguenze delle carestie, gli effetti delle carenze vitaminiche e minerali, il rapporto tra nutrizione e capacità cognitive e di apprendimento dell'uomo. Sono i temi di ricerca sui quali si dovranno cimentare, nei prossimi anni, gli storici dell'alimentazione.

Breve excursus storico

PREISTORIA

L'uomo primitivo si nutre di vegetali che raccoglie e di animali che riesce a cacciare. La sua dieta è molto varia: erbe, radici , frutti, semi , insetti, larve, uova... La curiosità e la necessità di completare il suo pasto,  lo spingono alla pesca e alla caccia .Con la caccia l'uomo riesce ad avere abbondanti riserve di carne che deve però riuscire a conservare. Scopre quindi l'essiccamento,  la salagione e, dove è possibile, il congelamento.

Mentre l'uomo si dedica alla caccia, la donna raccoglie frutti, foglie commestibili , radici , tuberi e scopre l'arte di trasformarli attraverso lo schiacciamento, la frantumazione, la macinazione e la cottura .La scoperta del fuoco risolve gran parte dei problemi alimentari dell'uomo. I cibi cotti si digeriscono meglio, si conservano più a lungo e consentono maggiore varietà.   

    

ROMANI

I primi abitanti del Lazio hanno una  alimentazione prevalentemente vegetariana, costituita da polente di cereali, fave, lenticchie, piselli, ceci, cipolla e aglio. Roma si rifornisce di cereali soprattutto dall'Egitto e dall'Africa . Per molto tempo i cereali sono usati dai Romani sotto forma di polente. Il pane viene considerato per molti anni una novità, e solo a partire dall'Era Cristiana comincia ad essere largamente usato : la massa impastata  é  fatta fermentare per mezzo di lievito , rappresentato da  una pasta conservata da una lavorazione precedente. Come produttore di latte, i Romani utilizzano la capra; il latte di asina è usato a  Roma specialmente come medicamento o cosmetico. La cucina romana abusa in condimenti : il sale proviene dagli stagni salati. Si fanno aceti di vino , di pere ..... Il miele è il principale edulcorante . I Romani non tardano a diventare carnivori . Di tutti gli animali domestici ,il porco è forse il più gradito per la sua carne saporita . A Roma raramente si beve acqua, ma quasi esclusivamente vino, ottenuto da viti coltivate con attenzione . I Romani portarono l'arte culinaria ad un altissimo livello di perfezione e raffinatezza. Basti pensare ai pranzi di Lucullo che... a distanza di tanti secoli hanno mantenuta intatta la loro fama . La nascita della gastronomia, cioè l'arte di ben preparare e di cucinare i cibi, è forse legata alla civiltà romana?

MEDIOEVO

La cucina medievale è abbondantissima, ma sostanzialmente monotona. Dominano le carni cucinate con numerose spezie esotiche ( ginepro, cannella, pepe, noce moscata, zafferano ... ) che riescono con i loro intensi aromi a coprire  il sapore spesso cattivo dei cibi andati a male. L'unico prodotto conservato in grandi quantità e trasportato in luoghi lontani è il pesce : appena pescato viene stipato in barili sotto sale dove può rimanere per molto tempo senza alterarsi. Il pane è l'alimento fondamentale per tutta la popolazione: ogni famiglia lo prepara in casa propria  impastando farina integrale, acqua, sale, lievito per poi cuocerlo nel forno a legna. Si consuma una grande quantità di frutta e verdura. La pasticceria comincia ad essere prodotta su larga scala: vengono messi in commercio bignè, cialde, ciambelle, biscotti, marzapane e croccanti...Per fare la pasticceria, come per gli altri usi culinari, il grasso più usato è il lardo e il dolcificante più impiegato, lo zucchero di canna.

RINASCIMENTO

Il 1500, oltre a essere il secolo degli artisti e dei letterati è caratterizzato , nel campo dell'alimentazione, dalla comparsa di nuovi alimenti. Con le grandi scoperte geografiche di Colombo , Vasco de Gama e Magellano , termina la monotonia delle carni e dei pasticci di selvaggina . In Europa arrivano pomodori, patate, mais, fagioli, cacao, peperoni ... . Mais e patate all inizio sono riservati all'alimentazione del bestiame, poi cambiano radicalmente  le abitudini alimentari degli europei. Le patate sono largamente coltivate nei campi del Nord Europa; i pomodori si diffondono tra i popoli mediterranei  e il mais  è coltivato in Italia  nelle pianure venete. Un altro alimento molto apprezzato è il gelato: viene fabbricato all'inizio in Toscana e poi si diffonde largamente in tutta Europa . Dal 1600 in poi comincia  l'arte dello" stare a tavola" . Presso i ricchi  la forchetta diviene di uso comune e si cominciano a usare bicchieri di vetro pregiato.

OGGI

Di  fondamentale importanza per l'alimentazione è la scoperta di Nicholas Appert, che dopo numerose osservazioni , pubblica nel 1810 una memoria con la quale rende noto che alimenti animali e vegetali, trattati col calore e tolti dal contatto con l'aria, si conservano per molti anni. In seguito a questa osservazione , alla quale ancora non si sa dare una spiegazione scientifica, nasce l'industria della conservazione dei cibi col calore ,  che alla fine del 1800 diviene fiorentissima negli Stati Uniti. Il nostro secolo è proprio caratterizzato dall'intervento massiccio dell'industria nel settore alimentare, (industria della pasta, del latte e dei latticini....). Lo sviluppo delle industrie frigorifere ha messo a disposizione di tutte le popolazioni del mondo una maggiore quantità  e varietà di alimenti e favorito lo scambio tra paesi , anche molto distanti , di carni, pesci e frutta. Oggi gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello internazionale. Tutti abbiamo la possibilità di comperare in ogni periodo dell'anno qualsiasi alimento, anche proveniente da molto lontano.

Approfondimento sul Medioevo

ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO       

IL PECCATO DI ADAMO

il rapporto tra gola e lussuria è sentito molto stretto nella cultura cristiana del medioevo. Il peccato di Adamo ricondotto a dimensioni corposamente materiali, collegato alla sessualità : il molto mangiare provoca una sovrabbondanza di umori che si traduce in eccitazione sessuale (convinzione espressa nei testi scientifici dell'antichità e del medioevo).



L'immagine del mangiare è anche vista  come momento di convivibilità, di forte coesione, di affettuosa socializzazione: e  la gola è il primo dei vizi.

2.BARBARI E ROMANI

E' un incontro - scontro.

ROMANI

BARBARI

civiltà greco - romana

popolazioni celtiche e germaniche

Mediterraneo

Europa continentale

stabili

semi - nomadi

cerealicoltura

caccia e pesca (poca cerealicoltura)

arboricoltura

raccolta frutti spontanei

pastorizia (ovina)

allevamento brado del bestiame

vino

birra

PANE

CARNE

 Si ha un processo di integrazione, difatti la cerealicoltura, la viticoltura e l'ovicoltura si espandono nel Nord Europa. L'atteggiamento germanico nei confronti della natura (gli spazi incolti avvertiti non  come ostacolo ma come luoghi anch'essi produttivi) e i suoi modelli produttivi entrano nella civiltà classica.

Esiste un  sistema produttivo misto, agro - silvo - pastorale:

n   importanza nuova per la carne e per il pesce

n   decadenza del frumento, soppiantato da orzo, avena, miglio e segale, perché hanno resa maggiore e sono + facili da coltivare.

n   pane sostituito in tanti casi da polente e zuppe

Le 2 culture mantengono una loro identità e originalità infatti nelle regioni centro - meridionali persiste la coltivazione del frumento e dell'orzo...

Ognuno instaura un rapporto corretto e razionale con la propria   alimentazione ( questo soprattutto per la civiltà greco - romana).

Molti interessanti si presentano gli Ambienti ecclesiastici; nel Nord Europa erano molto sensibili al problema del mangiare molto mentre nel nel Mediterraneo possedevano il senso della misura

3.IL LINGUAGGIO DEL CIBO

Il cibo ha varie valenze linguistiche

L'alimentazione è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la loro superiorità.

·        il potens mangia di più e meglio. Mangia carne

·        il pauper mangia meno e peggio.

Un altro modello di comportamento alimentare è quello monastico:

per distinguersi ed elevarsi rispetto all'aristocrazia carnivora, la regola monastica prescrive di mangiare poco, digiunare e non consumare carne. Questo in teoria.

Infatti la regula magistri prevede per i giorni di festa distribuzioni supplementari e alimenti dolci. La regula di san Benedetto collega alimentazione e lavoro e più cibo per chi lavora nei campi.




E' forte il  simbolismo del pane: si ha una identificazione fra pane terreno e pane celeste.

Esiste una gerarchia sociale a tavola: vicinanza al capo in ordine di importanza.

Lo stesso anche in convento

Le offerte di cibo possono avvenire in due modi:

  • dall'alto verso il basso per salvarsi l'anima
  • dal basso verso l'alto (signa) per sancire uno stato di                                                                                   inferiorità.                                            

4.MANGIARE GLI ANIMALI

Paesaggio, economia, alimentazione

Il regime alimentare nel Medioevo è più ricco e variato che nei secoli successivi (quando si espanderà l'agricoltura e l'alimentazione si baserà solo su cereali). Questo soprattutto per gli strati inferiori della popolazione.

Si hanno spesso carestie forestali e carestie agricole.

Animali per il cibo, animali per la fatica

·        bestie minute

a.    pecore e capre per il latte e la lana. Poi per la carne.

b.    maiale, l'animale da carne per eccellenza.      

c.     tutti e tre utili per grassi animali = lardo e strutto

·        bestie grosse

a.    bovini ed equini come forza - lavoro (solo a fine ciclo lavorativo vengono  macellati).

                b. umanizzazione del cavallo

·        animali di bassa corte (galline, oche, anatre)

a.    consumi alti di pollame domestico

·        caccia

a.    cervo, capriolo, cinghiale, camoscio, stambecco, orso, bue

·        pesce

a.    allevato con facilità

b.    scappatoia alla proibizione monastica della carne.

Pesi, misure. Tecniche di conservazione e preparazione

·        ritmo di crescita degli animali più lento.

·        tecniche di conservazione:



1. Salagione

2.  affumicatura

3.  insaccamento

     Non si hanno informazioni certe sulle tecniche di taglio,

      però si sa che venivano utilizzati utensili pesanti.

  • preparazione delle carni

1.  soprattutto bollitura

2.  arrosto, fritto, stufato

3.  tecnica delle colture plurime = bollitura poi altri eventuali trattamenti

4.  impiego vastissimo di erbe e spezie

La carne, il pesce. Potere e santità.

L'esclusione di carni nei monasteri era a volte obbligatoria, a volte raccomandata,; ma a volte vi era distinzione tra carnes e pulli

La scelta del pesce si afferma a poco a poco nei secoli dell'alto medioevo.

La carne veniva proibita per vari scopi:

n    scopo ascetico purificatorio

n     scopo punitivo

La punizione base era pane, acqua e cibi innocenti ( come gli  ortaggi).

La carne sacra

Il pasto rituale di carni consacrate alle divinità pare essere un aspetto importante della religiosità pagana, denunciato e combattuto dalle autorità ecclesiastiche.

5. DIETE MONASTICHE

Il cibo negato

Persisteva un comune atteggiamento culturale nei confronti del cibo: l'idea, cioè,  della privazione alimentare

Scopo del sistema delle privazioni è la mortificazione del corpo: il cibo del corpo si contrappone al cibo dell'anima

In particolare perdura la privazione della carne, che è nutrimento della carne, ma che è simbolo della forza e del potere  per alcuni gruppi sociali.

                                                               

Negarsi la carne significa allontanarsi dal cibo degli uomini per intervenire sull'equilibrio psico - fisiologico degli individui in funzione della continenza sessuale, per preservare la verginità.

L'eden era vegetariano.

La regula di Benedetto proibisce solo carne di quadrupede (rossa), mentre implicito è il permesso di consumare carne di volatili (bianca) ,  forse per il tabù del sangue.

6. MODELLI DI CIVILTA' : IL CONSUMO DI CEREALI

I cereali perdono nell'alto medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in epoca romana.

Si verifica anche un crollo clamoroso della produzione di frumento nell'alto medioevo.

Però nell'Italia del sud la distribuzione di cereali non sembra essere mutata dall'epoca classica a quella barbarica o medievale, per la sua                     connotazione fortemente commerciale e urbana della cerealicoltura (il        frumento è nel sud il comune cereale da pane)

Si ha una penuria di cereali, il consumo alimentare subisce un impoverimento qualitativo; l'orzo non perde da noi la sua connotazione di cibo destinato in primo luogo agli animali.







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