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ALIMENTAZIONE: IGIENE ALIMENTARE

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ALIMENTAZIONE: IGIENE ALIMENTARE

ALIMENTAZIONE: IGIENE   ALIMENTARE

Nell'uso corrente del nostro linguaggio si distingue tra fame ed appetito. La fame è un bisogno fisiologico di cibo. L'appetito deriva dal termine appetenza, che significa buona disposizione a mangiare, dipende dallo stato d'animo e coinvolge - a differenza della fame - il piacere del mangiare.

- La persona che soffre di inappetenza o di disappetenza ha perso questo piacere, siede davanti al cibo senza gioia e senza interesse. Raramente manifesta desideri particolari e non si lascia appetire nemmeno da preparazioni elaborate. L'inappetenza del bambino è spesso legata ad es 323j99d perienze negative avute con certi alimenti nella prima infanzia. Tali avversioni perdurano poi anche da adulti e lo stesso vale, al contrario, per i cibi preferiti. La disappetenza in quanto avversione ai grassi può essere indice di un'affezione al fegato o alla cistifellea; la totale disappetenza per la carne si riscontra spesso nei soggetti affetti da tumore allo stomaco.

- Il rifiuto del cibo è la manifestazione attiva della perdita di appetito. Esso può significare, da parte del paziente (specialmente se si tratta di un anziano ricoverato), una dichiarazione di guerra contro la vita, contro una certa situazione contingente, contro certe persone. In casi estremi può equivalere ad un desiderio inconscio di suicidio.



- La fame, ovviamente, non è una malattia: infatti essa scompare con un'alimentazione corretta. Invece, una "fame da lupi" ( chiamata in medicina con vari termini quali bulimia, cinoressia, acoria, iperoressia) è spesso sintomo collaterale di determinate malattie del metabolismo, come ad esempio il diabete mellito e l'ipertiroidismo.

- Particolari voglie possono inoltre comparire durante la gravidanza oppure in momenti di crisi psicologica: sono chiaramente espressione di un tipo di fame non fisiologica, che non potrà essere soddisfatto soltanto materialmente.

- La sete funge normalmente da regolatore per l'ingestione di liquidi e si manifesta quando l'organismo avverte impoverimento idrico poiché è soggetto all'influenza della temperatura esterna, dell'umidità atmosferica, dell'attività lavorativa svolta e del tipo di cibo ingerito. Un maggiore bisogno di acqua si riscontra in determinate malattie che comportano delle perdite di liquidi come ad esempio febbre, diarrea, vomito. Si parla di disidratazione quando non vengono assorbite sufficienti quantità di liquidi: la pelle diventa flaccida e ruvida, le mucose sono secche, la voce si affievolisce, la lucidità mentale è turbata ed insorge l'apatia.

Per quanto concerne l'assunzione di cibo, nei soggetti normali il senso dell'appetito costituisce una guida istintiva nella scelta quantitativa ed anche qualitativa degli alimenti. La regolazione è dovuta al centro dell'appetito, un centro nervoso situato in una zona del cervello detta ipotalamo, che viene stimolato attraverso complessi meccanismi metabolici. Inoltre, altri fattori come ad esempio le contrazioni gastriche (in parte regolate attraverso l'ipotalamo), la distensione gastrica, il passaggio del cibo nella faringe, l'equilibrio idrico, le variazioni di temperatura ambientale ed anche fattori psicologici, ambientali e culturali, interagendo fra loro, contribuiscono a regolare l'assunzione di cibo.

 

Nei casi in cui ci sia un'alterazione diretta o indiretta di uno dei suddetti meccanismi, si verificano condizioni idonee a generare malnutrizione.

Lo stato di nutrizione carente è caratterizzato dalla mancanza di pannicoli adiposi sottocutanei. Il peso è inferiore alla norma e il paziente è stanco, fiacco e poco efficiente. Si parla di cachessia quando si è in presenza di grave deperimento organico, debolezza fisica e psichica e manifestazioni di astenia generale cioè "stanchezza" di tutti gli organi. Per l'assenza di pannicoli adiposi la pelle diventa flaccida, rugosa, il viso è incavato. La perdita di peso si riscontra in molte malattie come, ad esempio, in quelle infettive, nelle affezioni gastrointestinali, nelle disfunzioni endocrine, nella tubercolosi e nei tumori maligni.

L'obesità o adiposità è caratterizzata da un eccesso di tessuto grasso distribuito più o meno uniformemente nel corpo. Le complicazioni derivanti dall'obesità sono numerose e nella maggior parte dei casi si ha un sovraccarico degli organi vitali; possono insorgere pericoli di disturbi organici del sistema cardiocircolatorio, disturbi metabolici, problemi per l'apparato scheletrico ecc. L'eccesso di peso è quasi sempre dovuto ad abitudini alimentari errate o ad un eccessiva ingestione di cibo: solo raramente è conseguenza di disturbi ghiandolari.

Sia l'alimentazione carente sia l'assunzione in eccesso di alimenti sono da considerare stati di malnutrizione.

Nella maggior parte dei paesi del mondo prevale la malnutrizione da carenza di alimenti e nonostante specifici programmi alimentari sostenuti da governi e organizzazioni internazionali (F.A.O.) la situazione stimata è di circa 500 milioni di persone sottoalimentate nel mondo. La situazione è particolarmente grave in Africa, in Asia e nell'America centrale e del sud, dove esistono ancora malattie da carenza di vitamine, proteine e minerali. Alle nostre latitudini si trovano abbastanza frequentemente stati carenziali di acido folico (una vitamina) e di Ferro nei bambini, negli anziani e nelle donne specie in età fertile (la perdita di sangue e quindi di Ferro, contenuto nei globuli rossi, con le mestruazioni aumenta il fabbisogno di Ferro, e quindi favorisce l'instaurarsi di uno stato carenziale) e in gravidanza dove maggiore è il rischio di anemia per le richieste di Ferro e acido folico da parte del feto.

E' fuori di dubbio però il fatto che molto più frequentemente la malnutrizione nei paesi sviluppati, industrializzati, Italia compresa, è rappresentata dall'eccesso di alimentazione. Tale eccesso può sfociare nell'obesità come abbiamo detto, ma più subdolamente può determinare l'aumento dei grassi nel sangue che possono aumentare il rischio di infarto e di malattie cerebrovascolari (ictus). L'obesità del resto, oltre ad essere in stretta relazione con il diabete e con l'infarto sarebbe, secondo alcuni studi, correlata con una maggiore incidenza di tumori.




 

Gli obiettivi di un'alimentazione sana e bilanciata sono:

- il soddisfacimento del bisogno di cibo;

- la funzionalità degli organi preposti all'alimentazione;

- la crescita ed il mantenimento dell'organismo secondo la contingente fase di sviluppo;

- l'idoneità alla scuola, al lavoro ed alla vita quotidiana (capacità fisiche);

-       il mantenimento del peso normale.

Tali obiettivi vengono raggiunti con il giusto apporto quantitativo di tutte le sostanze nutritive necessarie alla vita: carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali (sodio, cloro, potassio, calcio, fosforo, magnesio ecc.) ed acqua.

 

Gli alimenti, comunque, devono essere igienici, cioè devono essere:

1.       genuini,

2.       digeribili ed assorbibili,

3.       innocui.

La genuinità di un alimento sta ad indicare che le sue caratteristiche e la sua composizione sono naturali. Si può avere mancanza di genuinità per alterazione (cioè per processi naturali come ad esempio la putrefazione) oppure per adulterazione (cioè per trattamenti come ad esempio l'annacquamento del latte) oppure ancora per sofisticazione (cioè per sostituzione od aggiunta di sostanze di natura diversa, come ad esempio l'aggiunta di olio di semi all'olio d'oliva). Un alimento non genuino può anche non essere tossico, ma è sempre poco appetibile o comunque di minor valore nutritivo.

La digeribilità e la assorbibilità dei vari alimenti sono diverse in rapporto alla diversità di composizione. Non tutti gli alimenti che noi utilizziamo sono digeribili: ad esempio, la cellulosa contenuta nelle fibre vegetali non è affatto digeribile né assorbibile ma la consideriamo ugualmente utile perché stimola la normale funzione intestinale. Inoltre, anche gli alimenti digeribili contengono delle piccole parti che non vengono assorbite e sono eliminate senza essere utilizzate. I glucidi e i lipidi sono completamente digeriti ed assorbiti, le proteine un po' meno.

L'innocuità di un alimento è data dall'assenza di germi patogeni (non devono esserci germi in origine nell'alimento stesso, come potrebbe essere il caso del bacillo della tubercolosi nel latte o del virus dell'encefalite nella carne, né germi immessi nell'alimento a seguito di manipolazioni contaminanti) o di sostanze pericolose per la salute (tossine dei funghi, tossine prodotte da fenomeni di putrefazione, insetticidi, ormoni, alcuni conservanti ecc.).







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