GENERALITA'
SUI SUINI
La
suinicoltura
italiana, specialmente nelle zone centro settentrionali, si discosta
notevolmente da quella degli altri paesi europei. In Italia si alleva un maiale
destinato in gran parte alla produzione di salumi, in particolare prosciutti di
elevato pregio ( San Daniele e Parma). Nel resto d'Europa invece i suini sono
macellati a pesi inferiori ai 100 kg e sono selezionati per essere venduti come
carne fresca: in questi animali è apprezzata un'elevata percentuale di tagli
magri.
Il
suino italiano è destinato prevalentemente all'industria salumiera, che
provvede alla trasformazione delle sue carni in prodotti stagionati d'alta
qualità. A tale scopo la carne deve essere matura, deve possedere un'elevata
capacità di trattenere i succhi, essere priva d'odori e sapori anomali e
presentare un idoneo contenuto di grasso che, sia durante i processi di
stagionatura, sia nel corso della cottura, consenta lo svilupparsi degli aromi
desiderati.
Un
suino eccessivamente magro tende a dare un prodotto che in fase di stagionatura
perde troppa acqua e diventa secco e salato. Per contro, animali troppo grassi
forniscono proporzioni grasso/magro non idonee ai processi di lavorazione con
risultati inferiori alle attese dei consumatori. Queste peculiarità del maiale
italiano derivano da specifiche tecniche d'allevamento, con particolare
riferimento alla genetica, all'alimentazione, all'età e al peso degli animali
macellati. L'Italia orienta tipicamente la propria pro 343h72d duzione suinicola verso
un animale di peso elevato che perciò viene caratteristicamente denominato
"pesante".
La
morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni: possedere
una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e setole bianche.
La
struttura deve essere compatta: il tronco non troppo lungo, ma profondo e
largo, di forma cilindrica, la muscolatura deve essere abbondante, lo scheletro
e gli arti robusti ma non grossolani, la linea dorso-lombare deve essere
diritta o leggermente arcuata, le spalle muscolose e aderenti al tronco che non
deve risultare eccessivamente sviluppato.
Sono
considerati idonei animali dai lombi larghi e carnosi, ben saldati alla groppa,
che a sua volta deve risultare lunga, diritta, larga, non spiovente, né
inclinata, con coda robusta attaccata in alto.
Una
volta allevato e selezionato il suino adatto, la fase di più grande importanza
è la macellazione. Ciascuna operazione che fa parte di questo processo
influisce sulla qualità e sulla quantità di carne e, di conseguenza, sui ricavi
ottenibili dalla vendita dei tagli.
Il
processo di macellazione è costituito da una serie di operazioni che prendono
il via il giorno precedente l'abbattimento degli animali e terminano con la
refrigerazione dei tagli ricavati dalle mezzene.
Durante
il processo di macellazione operazioni non idonee o errate possono causare la
morte dei suini prima dell'abbattimento, perdita di peso della carcassa, scarto
della cotenna, dei muscoli, dei vasi sanguigni e delle ossa. Può verificarsi
inoltre un peggioramento della qualità della carne fino alla comparsa di
gravissimi difetti.
Le
caratteristiche che concorrono a determinare la qualità delle carni
possono essere distinte in igienico-sanitarie, biologiche e tecnologiche.
La
qualità igienico-sanitaria, cioè la sicurezza d'uso, è ovviamente il requisito
essenziale. Fortunatamente questo aspetto è facilmente verificabile e
valutabile in maniera oggettiva.
La
qualità nutrizionale e quella organolettica costituiscono invece i requisiti di
qualità biologica e sono legate al bisogno e al piacere di mangiare. La prima è
facilmente quantificabile attraverso l'analisi chimica, mentre quella
organolettica, derivando da gusti personali, può essere definita unicamente a
grandi linee.
Per
quanto riguarda le esigenze dell'industria salumiera di trasformazione,
acquistano importanza determinante le proprietà tecnologiche, che riguardano il
colore, la consistenza, la capacità di interagire con l'acqua, la marezzatura e
il grado di assorbimento del sale.
Una
carne suina tecnologicamente idonea deve presentare un colore uniforme rosso
chiaro, una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa. La
consistenza è legata alla quantità di tessuto muscolare e connettivo e alla
loro composizione; quando le carni sono poco mature (animali giovani)
possiedono una scarsa consistenza. Le carni migliori sono quelle in grado di
trattenere e legare l'acqua.
Uno
dei fattori di giudizio più determinanti per l'industria salumiera di
trasformazione è inoltre il peso dei tagli ottenuti dalla macellazione.
I
diversi tipi di salumi si ottengono da parti anatomiche ben precise della
carcassa, ossia da ciò che resta del corpo dell'animale dopo l'asportazione di
sangue, apparato digerente, vescica, cuore, apparato respiratorio, milza e
fegato.
Le
carcasse divise in mezzene vengono sottoposte alla sezionatura, operazione per
mezzo della quale si separano le varie parti destinate ai diversi tipi di
lavorazione. Le modalità di sezionatura della carcassa variano in modo notevole
da una zona geografica all'altra e in funzione della destinazione dei vari
prodotti. Dalla testa si può ricavare il guanciale, di forma triangolare,
corrispondente alla regione della gola, delle guance e parte del collo. Dalle
altre masse muscolari e dallo stesso guanciale, quando non viene utilizzato
come tale, si ottengono carni sia magra sia grasse nonché le cotenne per
zamponi, cotechini, soprassate. Dalla parte anteriore comprendente anche la
spalla si ricavano la coppa, o capocollo, le spalle per la stagionatura o per
il prosciutto cotto, oppure, quando non viene utilizzata come pezzo intero, la
spalla fornisce carne e triti per la fabbricazione dei salami, oltre
all'involucro caratteristico dello zampone.
Dal
carrè completo si ricavano la materia prima per la fabbricazione del lonzino stagionato
e carni scelte per insaccati. La maggior parte della carne da consumare fresca
proviene proprio dal carrè completo e dalla spalla. La coscia è utilizzata per
la fabbricazione del prosciutto crudo; in alternativa con questo taglio si
possono produrre anche il prosciutto cotto, il culatello, il fiocco e lo speck.
Il grasso di copertura fornisce lardo e pancetta. Il lardo rappresenta la
porzione dorsale di questo grasso, mentre la pancetta è localizzata nella zona
ventrale; dalla sua rifilatura si ottiene, inoltre, carne per la produzione di
salami.
Dal
lardo invece si ricavano cubetti e lardelli indispensabili per la fabbricazione
di insaccati e mortadelle.
I
fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di elevata qualità
sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla
scelta degli eventuali metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta
delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura
a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento. Un ruolo fondamentale poi
spetta agli elementi naturali: in particolare il microclima delle varie zone di
produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore
dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un
prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise
e determinate.
Per
questo motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde risultano più
saporiti, mentre quelli delle regioni più fredde sono di norma di gusto più
dolce.
La
costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei
salumi italiani, che rappresentano anche uno dei "segreti" del loro
successo sulle tavole di tutto il mondo, sono il risultato di una felice unione
tra cultura, secolari tradizioni e tecnologia moderna, capace di assicurare un
prodotto di qualità ineccepibile.
Le razze suine
attualmente allevate sono derivate dalla selezione e spesso dall'incrocio di
suini di ceppo europeo e di ceppo orientale.
I primi sono
caratterizzati da profilo fronto-nasale rettilineo, orecchie portate in avanti
orizzontalmente, taglia piuttosto ridotta e forniscono carne magra e di qualità
pregiata; i secondi hanno come caratteri peculiari un profilo fronto-nasale
nettamente concavo, il muso e le zampe corti e un'accentuata precocità con la
tendenza a produrre carne grassa e lardo.
Le Antiche razze
europee possono essere ulteriormente suddivise nel ceppo celtico (presente
nell'Europa centro-settentrionale) e in quello iberico, predominante nei Paesi
mediterranei. Dalle razze celtiche, di buona mole, con cute rosea e orecchie
pendule, derivano le principali razze suine migliorate.
In Italia erano
molto diffuse in passato numerose razze locali, tra le quali la Mora
(o Romagnola), la Cappuccia, la Cinta Senese e la Casertana. Attualmente i
suini allevati in Italia, in purezza o incrociati, appartengono prevalentemente
a poche razze di origine estera (Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain,
Duroc e Spot).
Negli ultimi anni
alcune razze autoctone sono state recuperate e il loro allevamento è oggetto di
crescente interesse, in particolare per la produzione di salumi di particolare
pregio (Cinta Senese, Nero delle Madonie, Casertana e altre).
Le razze di
derivazione estera sono state selezionate in Italia secondo le esigenze
dell'allevamento italiano.
L'Associazione
Nazionale Allevatori Suini (ANAS) gestisce il libro genealogico e il registro
anagrafico della specie suina.
La razza suina più
allevata, in seguito alle rese produttive, è sicuramente la razza Large
White italiana, le cui caratteristiche sono:
-
Tipo: vivace, robusto, rustico, di
buona taglia, non adiposo; scheletro solido, conformazione armonica;
-
Mantello e Pigmentazione: setole
bianche; cute depigmentata (rosea); è tollerata la presenza di qualche piccola
macchia nera o ardesia nettamente delimitata;
-
Testa: forte, leggera, con fronte
larga e faccia di media lunghezza a profilo fronto-nasale leggermente concavo o
rettilineo; grugno di buono sviluppo; mascelle larghe, robuste e nette; guance
e gola larghe; orecchie erette con apertura del padiglione diretta in avanti;
-
Collo: di lunghezza moderata ma
non troppo corto, relativamente più muscoloso nel maschio ed armonicamente
attaccato al tronco;
-
Tronco: sufficientemente lungo,
profondo, di forma cilindrica depressa lateralmente; spalle muscolose e ben
fasciate; petto largo e profondo; dorso e lombi muscolosi ed uniformemente
larghi, formanti una linea tendente all'orizzontale che si raccorda
armonicamente con le regioni del garrese e della groppa; groppa larga, lunga e
muscolosa; coda robusta, attaccata alta nel punto di passaggio tra groppa e
natiche; natiche ben convesse; costato e fianchi ben discesi ed armonicamente
collegati alla regione dorso-lombare; ventre ampio, sostenuto, formante con lo
sterno una linea diritta e orizzontale; prosciutto quale risulta dalla
descrizione della groppa e della natica e quindi, nel complesso, molto
sviluppato in senso antero-posteriore, spesso, muscoloso, ben disceso;
-
Arti: di media lunghezza con
articolazioni nette, robuste ed in perfetto appiombo; pastorali di media
lunghezza e piedi solidi con unghielli larghi, corti, ben serrati ed uniformi;
-
Andatura: agile, elastica, sicura.
-
Dimensioni: fino ad un metro di
altezza e 1,60 - 1,80 metri di lunghezza;
-
Peso: 300-350 kg
Il suino italiano è
allevato
in complessi moderni di dimensioni variabili. Nella produzione e dopo
la riproduzione (accoppiamento, gravidanza e parto) si distinguono quattro
fasi:
·
allattamento: comprende il periodo
di circa quattro settimane che va dalla nascita allo svezzamento. Si svolge in
sala parto ove il suinetto rimane per un periodo di circa 28 giorni per essere
allattato;
·
svezzamento: dalla quinta alla
dodicesima/tredicesima settimana, i suinetti, alimentati a volontà, sono
allevati in un ambiente strettamente controllato, in condizioni igienico
-sanitarie ottimali. Verso la dodicesima/tredicesima settimana, una volta
raggiunto il peso di 30-35 kg, vengono spostati nel reparto ingrasso;
·
accrescimento: dal peso di 30-35
kg a 80 kg;
·
ingrasso: da 90 a 160 kg di peso
ed oltre.
Le ultime due fasi
si svolgono nello stesso ambiente; ai capi vengono somministrate diete molto
proteiche ed energetiche per le elevate esigenze alimentari determinate dal
notevole accrescimento.
Una corretta alimentazione
è condizione fondamentale per ottenere dei capi di qualità. Diversamente dal
passato, negli allevamenti moderni si segue una rigida pianificazione
nutrizionale.
L'alimentazione del
suino italiano, a base di materie prime di elevata qualità nutrizionale come
cereali e legumi mescolati a farine ricche di concentrati vitaminici e
minerali, viene distribuita preferibilmente sotto forma di "broda",
cioè aggiungendo al mangime siero di latte, importante fonte proteica e minerale.
Tra i cereali si
privilegiano quelli di ottima qualità come mais e orzo, tra i legumi, la soia,
per un'alimentazione a forte presenza vegetale e ben dotata di grassi insaturi:
ciò ha reso il grasso ottimamente digeribile e ha permesso un notevole
abbassamento della quantità di colesterolo delle carni (paragonabile a quello
di pollame e carne bovina), determinando un notevole miglioramento delle
caratteristiche nutrizionali dei salumi.
L'attenzione degli
allevatori si è concentrata in particolare per contribuire a mantenere il
corretto rapporto acidi grassi saturi/insaturi: quelli di costituzione della
carne sono infatti in maggioranza di tipo insaturo e, fra quelli saturi di
infiltrazione muscolare, l'acido stearico nell'organismo umano viene
trasformato in acido oleico, un grasso "buono".
Infine, nei grassi
muscolari sono presenti alte quantità di fosfolipidi (ricchi dunque di fosforo)
fra i quali le lecitine, regolatori essenziali della vita cellulare.
