GENERALITA' SUI SUINI

La morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni: possedere una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e setole bianche.

La struttura deve essere compatta: il tronco non troppo lungo, ma profondo e largo, di forma cilindrica, la muscolatura deve essere abbondante, lo scheletro e gli arti robusti ma non grossolani, la linea dorso-lombare deve essere diritta o leggermente arcuata, le spalle muscolose e aderenti al tronco che non deve risultare eccessivamente sviluppato.

Sono considerati idonei animali dai lombi larghi e carnosi, ben saldati alla groppa, che a sua volta deve risultare lunga, diritta, larga, non spiovente, né inclinata, con coda robusta attaccata in alto.

Una volta allevato e selezionato il suino adatto, la fase di più grande importanza è la macellazione. Ciascuna operazione che fa parte di questo processo influisce sulla qualità e sulla quantità di carne e, di conseguenza, sui ricavi ottenibili dalla vendita dei tagli.

Il processo di macellazione è costituito da una serie di operazioni che prendono il via il giorno precedente l'abbattimento degli animali e terminano con la refrigerazione dei tagli ricavati dalle mezzene.

Durante il processo di macellazione operazioni non idonee o errate possono causare la morte dei suini prima dell'abbattimento, perdita di peso della carcassa, scarto della cotenna, dei muscoli, dei vasi sanguigni e delle ossa. Può verificarsi inoltre un peggioramento della qualità della carne fino alla comparsa di gravissimi difetti.

Le caratteristiche che concorrono a determinare la qualità delle carni possono essere distinte in igienico-sanitarie, biologiche e tecnologiche.

La qualità igienico-sanitaria, cioè la sicurezza d'uso, è ovviamente il requisito essenziale. Fortunatamente questo aspetto è facilmente verificabile e valutabile in maniera oggettiva.

La qualità nutrizionale e quella organolettica costituiscono invece i requisiti di qualità biologica e sono legate al bisogno e al piacere di mangiare. La prima è facilmente quantificabile attraverso l'analisi chimica, mentre quella organolettica, derivando da gusti personali, può essere definita unicamente a grandi linee.

Per quanto riguarda le esigenze dell'industria salumiera di trasformazione, acquistano importanza determinante le proprietà tecnologiche, che riguardano il colore, la consistenza, la capacità di interagire con l'acqua, la marezzatura e il grado di assorbimento del sale.

Una carne suina tecnologicamente idonea deve presentare un colore uniforme rosso chiaro, una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa. La consistenza è legata alla quantità di tessuto muscolare e connettivo e alla loro composizione; quando le carni sono poco mature (animali giovani) possiedono una scarsa consistenza. Le carni migliori sono quelle in grado di trattenere e legare l'acqua.

Uno dei fattori di giudizio più determinanti per l'industria salumiera di trasformazione è inoltre il peso dei tagli ottenuti dalla macellazione.

I diversi tipi di salumi si ottengono da parti anatomiche ben precise della carcassa, ossia da ciò che resta del corpo dell'animale dopo l'asportazione di sangue, apparato digerente, vescica, cuore, apparato respiratorio, milza e fegato.

Le carcasse divise in mezzene vengono sottoposte alla sezionatura, operazione per mezzo della quale si separano le varie parti destinate ai diversi tipi di lavorazione. Le modalità di sezionatura della carcassa variano in modo notevole da una zona geografica all'altra e in funzione della destinazione dei vari prodotti. Dalla testa si può ricavare il guanciale, di forma triangolare, corrispondente alla regione della gola, delle guance e parte del collo. Dalle altre masse muscolari e dallo stesso guanciale, quando non viene utilizzato come tale, si ottengono carni sia magra sia grasse nonché le cotenne per zamponi, cotechini, soprassate. Dalla parte anteriore comprendente anche la spalla si ricavano la coppa, o capocollo, le spalle per la stagionatura o per il prosciutto cotto, oppure, quando non viene utilizzata come pezzo intero, la spalla fornisce carne e triti per la fabbricazione dei salami, oltre all'involucro caratteristico dello zampone.

Dal carrè completo si ricavano la materia prima per la fabbricazione del lonzino stagionato e carni scelte per insaccati. La maggior parte della carne da consumare fresca proviene proprio dal carrè completo e dalla spalla. La coscia è utilizzata per la fabbricazione del prosciutto crudo; in alternativa con questo taglio si possono produrre anche il prosciutto cotto, il culatello, il fiocco e lo speck. Il grasso di copertura fornisce lardo e pancetta. Il lardo rappresenta la porzione dorsale di questo grasso, mentre la pancetta è localizzata nella zona ventrale; dalla sua rifilatura si ottiene, inoltre, carne per la produzione di salami.

Dal lardo invece si ricavano cubetti e lardelli indispensabili per la fabbricazione di insaccati e mortadelle.

I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di elevata qualità sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla scelta degli eventuali metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento. Un ruolo fondamentale poi spetta agli elementi naturali: in particolare il microclima delle varie zone di produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate.

Per questo motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle regioni più fredde sono di norma di gusto più dolce.

La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei salumi italiani, che rappresentano anche uno dei "segreti" del loro successo sulle tavole di tutto il mondo, sono il risultato di una felice unione tra cultura, secolari tradizioni e tecnologia moderna, capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile.

Le razze suine attualmente allevate sono derivate dalla selezione e spesso dall'incrocio di suini di ceppo europeo e di ceppo orientale.

I primi sono caratterizzati da profilo fronto-nasale rettilineo, orecchie portate in avanti orizzontalmente, taglia piuttosto ridotta e forniscono carne magra e di qualità pregiata; i secondi hanno come caratteri peculiari un profilo fronto-nasale nettamente concavo, il muso e le zampe corti e un'accentuata precocità con la tendenza a produrre carne grassa e lardo.

Le Antiche razze europee possono essere ulteriormente suddivise nel ceppo celtico (presente nell'Europa centro-settentrionale) e in quello iberico, predominante nei Paesi mediterranei. Dalle razze celtiche, di buona mole, con cute rosea e orecchie pendule, derivano le principali razze suine migliorate.

In Italia erano molto diffuse in passato numerose razze locali, tra le quali la Mora (o Romagnola), la Cappuccia, la Cinta Senese e la Casertana. Attualmente i suini allevati in Italia, in purezza o incrociati, appartengono prevalentemente a poche razze di origine estera (Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot).

Negli ultimi anni alcune razze autoctone sono state recuperate e il loro allevamento è oggetto di crescente interesse, in particolare per la produzione di salumi di particolare pregio (Cinta Senese, Nero delle Madonie, Casertana e altre).

Le razze di derivazione estera sono state selezionate in Italia secondo le esigenze dell'allevamento italiano.

L'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) gestisce il libro genealogico e il registro anagrafico della specie suina.

La razza suina più allevata, in seguito alle rese produttive, è sicuramente la razza Large White italiana, le cui caratteristiche sono:

Tipo: vivace, robusto, rustico, di buona taglia, non adiposo; scheletro solido, conformazione armonica;

Mantello e Pigmentazione: setole bianche; cute depigmentata (rosea); è tollerata la presenza di qualche piccola macchia nera o ardesia nettamente delimitata;

Testa: forte, leggera, con fronte larga e faccia di media lunghezza a profilo fronto-nasale leggermente concavo o rettilineo; grugno di buono sviluppo; mascelle larghe, robuste e nette; guance e gola larghe; orecchie erette con apertura del padiglione diretta in avanti;

Collo: di lunghezza moderata ma non troppo corto, relativamente più muscoloso nel maschio ed armonicamente attaccato al tronco;

Tronco: sufficientemente lungo, profondo, di forma cilindrica depressa lateralmente; spalle muscolose e ben fasciate; petto largo e profondo; dorso e lombi muscolosi ed uniformemente larghi, formanti una linea tendente all'orizzontale che si raccorda armonicamente con le regioni del garrese e della groppa; groppa larga, lunga e muscolosa; coda robusta, attaccata alta nel punto di passaggio tra groppa e natiche; natiche ben convesse; costato e fianchi ben discesi ed armonicamente collegati alla regione dorso-lombare; ventre ampio, sostenuto, formante con lo sterno una linea diritta e orizzontale; prosciutto quale risulta dalla descrizione della groppa e della natica e quindi, nel complesso, molto sviluppato in senso antero-posteriore, spesso, muscoloso, ben disceso;

Arti: di media lunghezza con articolazioni nette, robuste ed in perfetto appiombo; pastorali di media lunghezza e piedi solidi con unghielli larghi, corti, ben serrati ed uniformi;

Andatura: agile, elastica, sicura.

Dimensioni: fino ad un metro di altezza e 1,60 - 1,80 metri di lunghezza;

Peso: 300-350 kg

Il suino italiano è allevato in complessi moderni di dimensioni variabili. Nella produzione e dopo la riproduzione (accoppiamento, gravidanza e parto) si distinguono quattro fasi:

allattamento: comprende il periodo di circa quattro settimane che va dalla nascita allo svezzamento. Si svolge in sala parto ove il suinetto rimane per un periodo di circa 28 giorni per essere allattato;

svezzamento: dalla quinta alla dodicesima/tredicesima settimana, i suinetti, alimentati a volontà, sono allevati in un ambiente strettamente controllato, in condizioni igienico -sanitarie ottimali. Verso la dodicesima/tredicesima settimana, una volta raggiunto il peso di 30-35 kg, vengono spostati nel reparto ingrasso;

accrescimento: dal peso di 30-35 kg a 80 kg;

ingrasso: da 90 a 160 kg di peso ed oltre.

Le ultime due fasi si svolgono nello stesso ambiente; ai capi vengono somministrate diete molto proteiche ed energetiche per le elevate esigenze alimentari determinate dal notevole accrescimento.

Una corretta alimentazione è condizione fondamentale per ottenere dei capi di qualità. Diversamente dal passato, negli allevamenti moderni si segue una rigida pianificazione nutrizionale.

L'alimentazione del suino italiano, a base di materie prime di elevata qualità nutrizionale come cereali e legumi mescolati a farine ricche di concentrati vitaminici e minerali, viene distribuita preferibilmente sotto forma di "broda", cioè aggiungendo al mangime siero di latte, importante fonte proteica e minerale.

Tra i cereali si privilegiano quelli di ottima qualità come mais e orzo, tra i legumi, la soia, per un'alimentazione a forte presenza vegetale e ben dotata di grassi insaturi: ciò ha reso il grasso ottimamente digeribile e ha permesso un notevole abbassamento della quantità di colesterolo delle carni (paragonabile a quello di pollame e carne bovina), determinando un notevole miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei salumi.

L'attenzione degli allevatori si è concentrata in particolare per contribuire a mantenere il corretto rapporto acidi grassi saturi/insaturi: quelli di costituzione della carne sono infatti in maggioranza di tipo insaturo e, fra quelli saturi di infiltrazione muscolare, l'acido stearico nell'organismo umano viene trasformato in acido oleico, un grasso "buono".

Infine, nei grassi muscolari sono presenti alte quantità di fosfolipidi (ricchi dunque di fosforo) fra i quali le lecitine, regolatori essenziali della vita cellulare.