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Distinzione patogenetica

microbiologia


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Distinzione patogenetica

INTRODUZIONE

Il nutrirsi per quanto necessario, e spesso piacevole, non è privo di rischi. Reazioni avverse ai cibi possono avvenire vuoi per fenomeni tossici vuoi per cause non legate a reazioni tossiche. Distinguere il tipo di manifestazione è fondamentale ai fini dell'impostazione di un piano terapeutico, quando non profilattico.

Le reazioni tossiche sono quelle che non si correlano alla sensibilità individuale, ma che possono insorgere in qualunque persona che ingerisca una quantità sufficiente di cibo alterato. Le reazioni non tossiche agli alimenti dipendono da una suscettibilità individuale e possono essere distinte in reazioni da intolleranza e da allergie alimentari.

L'allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell'alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l'istamina, che provoca vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.



L'intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l'intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l'enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.

Molti ricercatori ritengono che l'intensa crescita dei fenomeni allergici cui stiamo assistendo negli ultimi anni sia da attribuire alla crescita di fenomeni di intolleranza alimentare.

I fenomeni di intolleranza (o ipersensibilità) alimentare sono dovuti a una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti dalle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenzia nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile.

È molto importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti di una intolleranza sull'organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano la crescita di fatti infiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative.

Infatti, quasi tutte le malattie infiammatorie e catarrali ripetute (faringiti, tonsilliti, bronchiti, malattie invernali, otiti e via di seguito) possono essere causate dall'esistenza di una intolleranza alimentare.

Sia chiaro, non è il cibo che è, per esempio, responsabile della faringite, ma il cibo determina una infiammazione costante che fa sì che la faringe venga infettata con estrema facilità da qualsiasi batterio o virus presente.

Altre forme di patologia correlabile alle ipersensibilità alimentari sono le forme infiammatorie come la cefalea e l'emicrania (spesso alla base c'è una ipersensibilità al latte e ai suoi derivati), l'artrite reumatoide e altre forme di disturbi artro-reumatici, l'eczema e le dermatiti croniche (anche le forme di tipo psoriasico), e le orticarie.

È di estrema importanza capire quale sia il cibo o i cibi o eventualmente gli additivi e i conservanti alimentari che sono responsabili di questa reazione immunologica dell'organismo.

Distinzione patogenetica

Le reazioni allergiche vengono a loro volta distinte, da un punto di vista patogenetico, in due grandi categorie, a seconda del tipo di attivazione di risposta immunitaria: reazioni IgE mediate e non IgE mediate. Le prime, che avvengono in soggetti geneticamente predisposti all'atopia, sono dovute a formazione di anticorpi specifici della classe IgE, detti anche reagine, nei confronti di un allergene alimentare. Questi anticorpi si legano alla proteina alimentare espressa sulla superficie esterna di mastociti e granulociti basofili. Il legame provoca la degranulazione di queste cellule, con massiccia liberazione di mediatori chimici, come l'istamina, in esse contenuti, passaggio biochimico centrale per la manifestazione sintomatologica del 555b14f l'allergia

Le reazioni non IgE-mediate possono essere determinate, almeno da un punto di vista teorico, da altri anticorpi specifici, quelli della classe IgG che posseggono un'attività simil-reaginica, ma che sono dotati di un potere sensibilizzante di breve durata.

Da un punto di vista epidemiologico, la frequenza dell'allergia alimentare propriamente detta è elevata nell'età infantile, raggiungendo il 5 per cento nel primo anno di vita, soprattutto per reazione al latte vaccino, per diminuire decisamente nell'adolescenza, fino all'età adulta (0,5 per cento).

Un primo carattere da tenere presente dell'allergia alimentare è appunto questo: la frequente risoluzione spontanea della sindrome già a partire dal secondo anno di vita.

Anche se in teoria qualunque alimento potrebbe produrre una sensibilizzazione di tipo allergico, in pratica quelli che provocano allergie sono uno sparuto gruppo di cibi, rappresentato essenzialmente dal latte vaccino, dall'uovo, da vari vegetali, da nocciole e noccioline, da molluschi e crostacei e da alcuni tipi di pesce.

Le stime effettive sull'incidenza delle allergie alimentari sono decisamente inferiori alla percezione della gente. Anche se da una su tre persone circa crede di soffrirne, in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La reale incidenza è indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso un test clinico in doppio cieco (assunzione alternata dell'alimento e di un placebo, in forma non riconoscibile, senza che né il paziente né il medico conoscano la sequenza di somministrazione).

Sulla base di tali studi, è stato stimato che le allergie alimentari si manifestano nell'1-2% circa della popolazione adulta. L'incidenza è più elevata tra i bambini piccoli, con una stima tra il 3 e il 7%. Fortunatamente, l'80-90% di tali soggetti supera l'ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all'uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.

Iter diagnostico

L'allergologia classica definisce alcuni test (RAST, Prick, ecc.) che sono validi per l'identificazione delle allergie alimentari, ma sono assolutamente inadatti alla diagnosi delle intolleranza.

I test che sono invece effettuabili per la ricerca delle intolleranza alimentari sono il Test DRIA (test incruento, in cui viene valutata in modo oggettivo la caduta di forza muscolare che si verifica in una persona nel momento in cui utilizza un alimento verso cui ha intolleranza) e il test citotossico (è necessario un prelievo di sangue), che consente di valutare le possibili intolleranza anche nei bambini più piccoli che non possono effettuare il test DRIA (è necessaria una collaborazione del piccolo, quindi il test si effettua in modo affidabile solo dopo i 4-5 anni di età).

La valutazione iniziale prevede un'accurata anamnesi, grazie alla quale è possibile mettere in evidenza elementi di sospetto molto indicativi in alcuni casi, come nella sindrome allergica orale, che si manifesta entro pochi minuti dall'ingestione di un alimento. Anche nei pazienti con orticaria acuta o anafilassi la storia clinica può indirizzare verso un determinato alimento. In molti altri casi, però, quando intercorra un intervallo di tempo lungo tra l'assunzione di un alimento e la comparsa delle manifestazioni cliniche, i dati ricavabili dall'anamnesi risultano poco orientativi.

L'accertamento allergologico di primo livello, qualora si sospetti un'allergia alimentare, deve comprendere sia i test cutanei, come il prick test, sia i test sierologici per la ricerca di IgE specifiche e, se il caso, di IgG specifiche. Va però ricordato che test cutanei e test sierologici risentono di una scarsa purificazione degli estratti allergenici per uso diagnostico, tanto che in uno stesso soggetto possono risultare negativi i test cutanei con l'estratto commerciale e, al contrario, positivi quelli eseguiti con alimenti freschi. In un certo numero di casi si possono rilevare, tanto con i test cutanei quanto con quelli sierologici, false positività e false negatività.

Per la migliore accuratezza dei test cutanei è necessario provvedere per tempo all'eliminazione di tutti gli elementi che possono influenzare i risultati dell'esame. Alcuni farmaci in particolare possono alterare i riscontri delle indagini diagnostiche. E' il caso degli antistaminici, che a seconda della durata d'azione devono essere sospesi da due giorni (gli short-acting) fino a due mesi prima (i long-lasting) dell'esecuzione del test.

Test DRIA

Il Test DRIA viene utilizzato per la diagnosi delle intolleranze alimentari e si basa su un riflesso tipico dell'organismo umano, documentato scientificamente: l'alterazione dello sforzo muscolare in presenza di ipersensibilità.

Il Test DRIA in particolare evidenzia una variazione dello sforzo muscolare in seguito alla somministrazione di una sostanza alimentare o di un allergene respiratorio; questa variazione può rappresentare il segnale di una ipersensibilità o di una intolleranza nei confronti della stessa sostanza testata.

In pratica si tratta di una specie di prova di scatenamento, nella quale si valuta che cosa avviene nel muscolo, nel momento in cui l'organismo entra a contatto con la sostanza alimentare o con l'allergene respiratorio.

Come avviene:

il paziente viene fatto sedere su un seggiolone appositamente studiato per permettere a chiunque di mantenere una posizione corretta; si lega quindi la caviglia a una cinghia collegata ad una cella di carico e a un computer; al paziente viene quindi richiesto di eseguire uno sforzo pari a circa il 50% dello sforzo possibile del quadricipite femorale (il muscolo della coscia).

Mentre il paziente mantiene contratto il muscolo, gli viene posta in bocca (sotto la lingua, a diretto contatto con la mucosa orale) una soluzione di un particolare alimento. In questo modo vengono successivamente testati tutti i principali elementi della nostra comune alimentazione: dal latte alla farina, dall'uovo alle carni e agli oli.

Un test base comprende circa trenta diversi alimenti, compresi conservanti e coloranti più frequenti, e dura poco più di un'ora.

che cosa succede:

durante il test il sistema immunitario usa, nei confronti della sostanza alimentare provata, la suo completa dotazione di anticorpi, cellule immunitarie, citochine, cellule memoria, interferenze nervose e tutto quanto di altro si possa utilizzare, evidenziando infine una tolleranza o una intolleranza di quell'alimento nelle condizioni del momento in cui il paziente sta effettuando la prova.

Se esiste un'intolleranza il computer registrerà, durante l'esecuzione dello sforzo, l'impossibilità da parte del paziente di mantenere la contrazione del muscolo allo stesso livello: fotograferà in pratica una caduta di forza che compare per pochi secondi (da tre a cinque) dopo la somministrazione dell'alimento.

Il test positivo:

una sostanza risulta positiva al test quando quella stessa sostanza è stata ripetuta più volte all'insaputa del paziente (e ha sempre segnalato una variazione del tracciato del computer) e quando quella stessa caduta è stata confrontata durante il test anche con sostanze neutre (placebo) sempre ad insaputa del paziente.

Molte delle sostanze testate costituiscono delle particolari forme di uno stesso alimento base: nel caso ad esempio emergesse una positività nei confronti del burro, il medico imposterà comunque una dieta su tutti indistintamente i derivati del latte.

Una volta identificata la possibile sostanza causa di intolleranza alimentare, il medico curante o lo specialista correlano questo dato con la storia clinica del paziente per valutare gli interventi terapeutici più opportuni: se c'è la necessità di una dieta a rotazione, o di una iposensibilizzazione o di una semplice riduzione quantitativa del cibo o dei cibi risultati positivi al test.

Il test DRIA nei bambini

Nel caso dei bambini si può effettuare un test DRIA con sufficiente affidabilità a cominciare dai 4-5 anni, se il bimbo è collaborante.

In alcuni casi particolari si sono ottenute risposte attendibili anche in bimbi più piccoli, ma normalmente una corretta anamnesi alimentare, una eventuale indagine sulle allergie e le intolleranze dei genitori, e un colloquio con un pediatra esperto nel campo delle intolleranze alimentari può consentire di intervenire dieteticamente anche su bimbi più piccoli, qualora ve ne sia la necessità.

Nel caso di bambini allattati al seno, la presenza di forme eczematose o di eccessive coliche nel lattante è un segnale di una possibile intolleranza alimentare della madre, e si possono individuare gli alimenti responsabili sottoponendo al test la madre del piccolo.

I vantaggi:

rispetto ad altri tipi di indagine per la identificazione di una intolleranza alimentare, il Test DRIA presenta numerosi vantaggi: è completamente incruento, non provoca alcun effetto collaterale, è di breve durata rispetto ad altre prove di scatenamento, individua soprattutto reattività legate alla fase clinica del momento.

Normalmente infatti per eseguire delle prove di scatenamento si effettua un challenge (termine tecnico per indicare la somministrazione di una sostanza alimentare sospettata di essere responsabile della sintomatologia) che richiede anche una intera giornata per valutare due o al massimo tre alimenti, mentre il test DRIA in poco più di un'ora consente di individuare i possibili alimenti responsabili di intolleranza, testando in genere una trentina di sostanze alimentare differenti.

Chi si sottopone al test diventa in un certo senso un laboratorio di se stesso. Anziché fare esami in provetta, si può verificare quello che esattamente succede in quel determinato organismo, con la sua particolare malattia, in quella specifica fase clinica nel corso della quale si sottopone al test.

Le garanzie:



esiste un protocollo molto preciso per la esecuzione dei test che consente di annullare o minimizzare tutte le numerose variabili che possono interferire coi test e che non sono collegabili allo stato di intolleranza alimentare; sono quindi già previste e controllate le variazioni di sforzo legate a lievi vibrazioni della gamba, a stanchezza muscolare, a distrazione e ad altre interferenze conoscibili.

Altre tecniche, come il test chinesiologico, consentono talora delle valide comprensioni delle intolleranza ma possono presentare degli elevati livelli di soggettività e quindi sono meno affidabili.

Il  prick test:

Il prick test si esegue applicando una goccia dell'estratto allergenico sulla cute, generalmente sulla superficie volare dell'avambraccio e pungendo attraverso la goccia la cute sottostante tramite delle lancette ematologiche. La comparsa entro pochi minuti di un pomfo di più di 3 mm di diametro indica una risposta positiva. Il valore predittivo positivo del prick test è, però, piuttosto basso essendo dell'ordine del 50 per cento, mentre il valore predittivo negativo può considerarsi accettabile, essendo pari a oltre il 90 per cento.

Gli esami sierologici:

la diagnostica delle sindromi allergiche IgE mediate si avvale anche dell'impiego degli esami sierologici in vitro, soprattutto dei test radioummunologici (Rast), grazie ai quali è possibile dimostrare la presenza di reagine specifiche verso un determinato allergene. Anche in questo caso, però, come per i test cutanei, mentre un risultato negativo è affidabile permettendo di escludere una reazione IgE mediata a un particolare alimento, un risultato positivo ha un limitato valore predittivo positivo

Test RAST (radioallergoassorbimento):

in questo tipo di test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un'allergia ma non determina l'entità della sensibilità all'alimento nocivo.

I test di provocazione:

è possibile che la patologia possa essere altamente ridotta o definitivamente debellata con la dieta di eliminazione, la quale induce miglioramenti clinici oggettivi e se dall'anamnesi non risultano storie di shock allergico o di edema della glottide si può individuare esattamente l'alimento responsabile dell'allergia mediante i test di provocazione. Si tratta di esami da effettuare, in doppio cieco e controllati con placebo, in ambito ospedaliero e con un'osservazione protratta almeno per 24 ore, in modo da poter rilevare delle reazioni tardive.

Il test viene condotto somministrando capsule contenenti alimenti secchi o liofilizzati. Quelli disponibili in commercio, in vari dosaggi fino a un massimo di 200 mg di alimento fresco, comprendono latte, siero di latte, albume d'uovo, farina e amido di frumento, farina di soia, fecola di patate, merluzzo, pomodoro, sedano, noccioline, nocciole, banana e pesca. Sono disponibili anche test per additivi alimentari. E' possibile condurre questo esame anche per via sublinguale, utilizzando gocce contenenti l'allergene specifico. Nella valutazione dei risultati si devono considerare eventuali sintomi cutanei (prurito, orticaria-angioedema), gastroenterici, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), nasali (rinorrea, starnuti), congiuntivali (lacrimazione), bronchiali (asma), o riferibili ad altri organi (come cefalea, irritabilità). Diete di eliminazione e test di scatenamento non forniscono però informazioni sui meccanismi patogenetici, immunologici o extraimmunologici della sindrome allergica reattiva presentata dal paziente, ma consentono, tuttavia, di identificare l'alimento o gli alimenti responsabile dell'intolleranza alimentare. In caso di positività al test di provocazione si possono condurre indagini particolari, come l'endoscopia con prelievi bioptici o i test per la valutazione della permeabilità intestinale, volti a individuare esattamente il tipo di disturbo sottostante.

Va ricordato che le metodiche diagnostiche come la valutazione della variazione della forza muscolare dopo test di provocazione per via sublinguale, sono al momento prive di qualunque dimostrazione scientifica attendibile.

Test cutanei:

sulla base dell'anamnesi dietetica, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i test cutanei. Il valore di questo tipo di test è molto controverso e i risultati non sono affidabili al cento per cento. I test consistono nell'inserimento sottocutaneo di estratti di un determinato alimento, mediante iniezione o sfregamento, per verificare l'eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore.

Locazione delle patologie derivate e sintomatologia

L'apparato gastroenterico è di norma quello più interessato dalle manifestazioni sintomatologiche, ma sono frequenti anche le manifestazioni a carico della cute e dell'apparato respiratorio.

Possibili, ma piuttosto rari i casi di interessamento sistemico con shock allergico. Vediamo più in dettaglio le singole localizzazioni del fenomeno allergico.

Manifestazioni cutanee:

A livello cutaneo i quadri più frequenti sono quelli dell'orticaria, della dermatite atopica e della dermatite erpetiforme. L'orticaria acuta è caratterizzata da lesioni rilevate pruriginose, transitorie ed eritematose accompagnte da angioedema. L'allergia a un alimento rende conto del 20 per cento di tutti i casi di orticaria e le lesioni compaiono entro un'ora dall'ingestione o dal contatto con il cibo incriminato.

La dermatite atopica si manifesta precocemente nell'infanzia e si caratterizza per una distribuzione tipica delle lesioni a livello della faccia, del cuoio capelluto e delle estremità, per l'elevata pruriginosità e per l'andamento cronico e recidivante. Questa condizione infiammatoria si associa frequentemente ad altri disordini allergici, come asma e rinite allergica e a una storia familiare di allergia. Una reazione IgE mediata verso un particolare alimento gioca un ruolo patogenetico importante soprattutto nei bambini. E' stato calcolato che il 37 per cento dei bambini con dermatite atopica ha un'allergia alimentare. Dove le IgE non sono implicate è invece la dermatite erpetiforme, una dermatosi papulovescicolare cronica, in cui le lesioni si distribuiscono sulle superfici estensorie di gomiti e ginocchi e a livello dei glutei. Il disturbo è legato a una reazione immunitaria al glutine. Ora, anche se la dermatite erpetiforme si correla alla malattia celiaca, i pazienti spessso non manifestano disturbi gastrointestinali. Il rash si risolve con l'eliminazione del glutine dalla dieta.

I disturbi gastroenterici:

il tratto gastrointestinale è una sede estrememente comune delle manifestazioni legate alle allergie alimentari e i sintomi, come nausea, vomito, dolore addominale e diarrea, si manifestano poco dopo l'ingestione dell'alimento implicato. Anche qui, da un punto di vista patogenetico si riscontrano reazioni dovute a IgE specifiche o quadri non IgE correlati. Tra i primi vanno ricordati la sindrome allergica orale e la gastroenteropatia acuta, mentre al secondo gruppo appartiene la gastroenteropatia cronica, e più specificatamente la malattia celiaca.

La sindrome allergica orale è caratterizzata dalla comparsa, dopo ingestione di alcuni tipi di frutti e di verdure fresche, di edema delle labbra e fenomeni flogistici del cavo orale, pruriginosi e qualche volta associati a edema della glottide.

La reazione si manifesta principalmente nei pazienti con sensibilità ai pollini ed è provocata da anticorpi della classe IgE che determinano una reazione crociata tra proteine del polline, della frutta e della verdura. Va sottlineata l'importanza della diagnosi differenziale tra i sintomi della sindrome allergica orale e quelli precoci di una reazione sistemica, prodromi di uno shock allergico. Nella gastroenteropatia acuta, detta anche gastroenterite eosinofila di Waldmann, si riscontrano, ai reperti istologici ottenuti da biopsie della mucosa gastrointestinale, lesioni eritemato-edematose e ipersecretive, con spiccata infiltrazione eosinofila. Da un punto di vista clinico, il disturbo si evidenzia con un severo reflusso gastroesofageo, dolore addominale postprandiale, vomito, senso di sazietà precoce e diarrea.

I quadri respiratori:

un'allergia alimentare può manifestarsi, anche se non frequentemente, con sintomi a carico dell'apparato respiratorio, come rinite, asma o sindrome di Heiner.

Nel caso della rinite i sintomi comprendono congestione nasale, rinorrea, starnuti e prurito. La prevalenza della rinite allergica alimenti-indotta sembra essere meno dell'uno per cento anche se dal 25 all'80 per cento dei pazienti con allergia alimentare IgE mediata documentata manifestano sintomi nasali ai test di provocazione. L'asma allergico alimentare è un disturbo IgE-mediato che risulta dall'ingestione di un particolare cibo o dall'inalazione di vapori rilasciati durante la cottura degli alimenti. La prevalenza di questa forma di asma allergico nella popolazione generale non è conosciuta, anche se è stato osservato che questa forma insorge nel 5,7 per cento dei bambini asmatici, nell'11 per cento dei bambini con dermatite atopica e nel 24 per cento dei bambini con dispnea sibilante indotta dall'ingestione di un dato cibo, un dato quest'ultimo da paragonare alla popolazione adulta in cui la dispnea cibo-correlata è presente in meno del 2 per cento. Un esempio di reazione respiratoria avversa non IgE mediata è la sindrome di Heiner. Questa infrequente patologia infantile è caratterizzata da una reazione immunitaria alle proteine del latte vaccino con precipitazione di immunocomplessi e formazione di infiltrati polmonari, emosiderosi polmonare, anemia, polmoniti ricorrenti e ritardato sviluppo.

Il quadro più preoccupante di una reazione allergica è, però, senz'altro quello legato alle manifestazioni sistemiche, fino allo shock anafilattico. Questo quadro clinico, IgE-mediato, è più frequente nei pazienti che già soffrono di asma. I pazienti che vanno incontro a shock anafilattico da cibo, in genere sono inconsapevoli di avere assunto un alimento verso cui sono allergici: i sintomi iniziano in circa la metà dei soggetti, dopo un periodo di quiescenza che si tramuta rapidamente in insufficienza respiratoria. Una mancata terapia tempestiva a base di adrenalina può portare a morte il paziente.

Localizzazioni particolari:

oltre a queste localizzazioni delle manifestazioni di un'allergia alimentare, più controversa è la possibilità di manifestazioni vascolari (vasculiti), renali (sindromi nefrosiche) e osteoarticolari (idrarto). Resta anche discussa la relazione esistente tra allergia alimentare ed altre entità cliniche.

Le reazioni allergiche ad alimenti possono giocare un ruolo in una minoranza di pazienti con emicrania, anche se l'attività farmacologica di alcune sostanze presenti nei cibi (si pensi alla tiramina nei formaggi) è più frequentemente la vera responsabile.

Recentemente è stata descritta e associata all'allergia alimentare una sindrome detta Pims (Psychological, irritable bowel, migraine syndrome), caratterizzata da depressione psichica, diarrea alternata a stipsi, emicrania, astenia e malessere generale. Insomma, in ragione di questo polimorfismo e anche per il possibile riscontro di quadri clinici del tutto atipici e quindi fuorvianti ai fini diagnostici, si comprende perché l'allergia alimentare sia stata considerata "la grande simulatrice".

Non sorprende pertanto che la diagnostica dell'allergia e dell'intolleranza alimentare debba seguire un iter rigoroso.

Sintomi di reazioni allergiche:

Respiratori:

naso che cola o congestione nasale

Starnuti:

asma (difficoltà a respirare)

Tosse:

respiro affannoso-sibilante

Cutanei:

gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema), orticaria, eruzioni cutanee o rossori, prurito ed eczema. 

Gastrointestinali:

crampi addominali, diarrea, nausea, vomito, coliche e gonfiore


Allergie più frequenti

Allergia alle proteine del latte vaccino:

l'allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie. Si manifesta in un numero di neonati compreso tra lo 0,5 e il 4% ma l'incidenza diminuisce con l'età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da una persona all'altra. Fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata e l'incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.




L'allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni casearie, quali la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, che possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.

Il morbo celiaco:

Tra le enteropatie da ipersensibilità alimentare non mediata dalle IgE va ricordato, come si diceva, il morbo celiaco (celiachia o sprue nostrana), dovuta a ipersensibilità verso la gliadina, proteina del glutine. La celiachia, frequentemente associata alla presenza degli aplotipi Hla B8 e DRw3, colpisce lo 0,004 per cento della popolazione, prevalentemente nell'infanzia (tra 1 e 3 anni) e nell'età adulta (tra i 20 e i 30 anni). A parte i casi di morbo celiaco conclamato, caratterizzato da steatorrea, anemia grave e osteomalacia, vanno ricordati i quadri di celiachia latente, che si manifestano con modesta anemia macrocitica, astenia, sindrome depressiva, disturbi dispeptici vari e, più raramente, esclusivamente con orticaria cronica o con dermatite atopica.

All'esame istologico è caratteristico il riscontro di una mucosa intestinale piatta (dovuta all'appiattimento o all'atrofia dei villi), di estese infiltrazioni linfo-plasmacellulari e di iperplasia delle cripte di Lieberkün. La biopsia intestinale confermata dal riscontro di anticorpi sierici anti-gliadine e autoanticorpi come quelli anti-endomisio, rappresentano gli elementi cruciali per la diagnosi di celiachia.

Tra le sindromi allergiche dell'apparato gastroenterico vanno annoverate anche delle enteropatie transitorie da intolleranza al glutine o ad altri alimenti (come uovo, latte vaccino, pesce, carne di pollo, riso ecc). Si tratta di forme in genere a regressione spontanea dopo un lasso di tempo variabile: ciò significa che i pazienti tollerano bene quegli alimenti che nell'infanzia erano risultati responsabili dei disturbi enterici.

Le coliti e le proctiti, che si manifestano nei primi anni di vita, sono nella quasi totalità dei casi ascrivibili a un'allergia al latte vaccino. Questi disturbi si presentano principalmente con una diarrea sanguinolenta ribelle e vomito. Bisogna prestare attenzione alla possibile disidratazione e all'ipotensione che possono mimare un'enterite di origine batterica. All'endosco-pia si osserva una mucosa iperemica, facilmente sanguinante, con ulcere aftoidi. L'esame istologico rivela un'estesa infiltrazione eosinofila.

Allergia ai vari tipi di noci:

l'allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione. Nella sua forma più lieve, l'allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto con questi cibi e portare sempre con sé l'adrenalina (per neutralizzare la violenta reazione allergica).

Altri comuni allergeni alimentari:

Tra gli altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati alle reazioni allergiche vi sono frutta, legumi (compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere eliminato (anche se non sempre) mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso le quali le proteine vengono denaturate. Le tecniche più recenti, come il trattamento ad alta pressione, la fermentazione e il trattamento con enzimi, possono contribuire a ridurre lÂ'allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione. Una parte dei problemi rimasti irrisolti nel campo delle allergie alimentari, sia per i prodotti industriali che per quelli consumati fuori casa, potrebbe essere la presenza di lievi tracce che possono provocare la reazione allergica.

Intolleranze più frequenti

Intolleranza al lattosio:

Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l'enzima chiamato lattasi, presente nell'intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l'attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell'intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.

Anche se la maggior parte dei popoli di ceppo nordeuropeo produce una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita, tra le altre etnie tra cui le popolazioni del Medio Oriente, dell'India e di alcune parti dell'Africa, si ha una carenza di lattasi. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa della popolazione, anche se con marcate variazioni a seconda del Paese.

La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo potrebbe spiegare l'ampio consumo di prodotti a base di colture di latte e di yogurt nelle regioni del mondo in cui la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l'introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell'ambito dei pasti induce un progressivo adattamento e la riduzione della quantità totale di lattosio ingerita in un solo pasto può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.

Lo stato di shock

A causa dell'ingestione di alimenti a cui si è allergici si può incorrere nello shock anafilattico, il quale  è una rapida sequenza di eventi, per lo più scatenata dal contatto di anticorpi IgE con un allergene, che si sviluppa improvvisamente e che può mettere in pericolo la vita della persona.

Con lo shock anafilattico la pressione si abbassa, il respiro si fa difficoltoso in quanto il polmone è preda di un attacco asmatico grave e la pelle può presentare orticaria o angioedema.

Se l'infiammazione si estende al laringe e alle corde vocali (glottide), incombe il rischio di una ostruzione totale del passaggio del respiro.

In alcuni casi i meccanismi non sono ancora ben definiti e si parla di reazioni anafilattoidi o di anafilassi idiopaticaLo shock anafilattico è scatenato da una massiva liberazione di istamina e di altri mediatori dell'infiammazione allergica da parte di cellule presenti in vari organi (mastociti) e nel sangue (basofili).

L'istamina e gli altri mediatori determinano una reazione infiammatoria e vasomotoria generalizzata a tutto l'organismo; in genere la liberazione è scatenata dal contatto tra un allergene e gli anticorpi IgE presenti sulla superficie dei mastociti e dei basofili.

Vi sono inoltre reazioni chiamate anafilattoidi in cui l'istamina e gli altri mediatori vengono rilasciati dai mastociti e dai basofili con meccanismi indipendenti da quello delle IgE: un esempio è lo shock anafilattico che può essere scatenato dalla iniezione di mezzo di contrasto iodato.

Lo shock anafilattico inizia con formicolio e senso di calore al capo e alle estremità; compaiono poi in sequenza orticaria-angioedema, rinite, difficoltà respiratoria, prurito alla lingua e al palato, alterazioni della voce, edema della glottide, asma, vomito,diarrea, ipotensione, tachicardia e aritmia.

Tra le cause più frequenti dello shock anafilattico si annoverano la puntura di imenotteri (api, vespe, calabroni), l'ingestione di alcuni alimenti (latte, uovo, pesce, crostacei, arachidi, noce americana, ecc.) e la somministrazione di farmaci (penicillina.).

In alcuni soggetti allergici ad un alimento i sintomi si manifestanosoltanto se si esercita uno sforzo fisico successivamente all'assunzione di un determinato alimento (anafilassi da esercizio fisico - corsa, partita di pallone, discoteca, ecc.).

Il trattamento precoce dello shock anafilattico è molto importante; l'anafilassi acuta è troppo spesso sottovalutata o non trattata in modo appropriato.

L'adrenalina rappresenta il farmaco salvavita e deve avere un ruolo centrale nel trattamento acuto dell'anafilassi; quando è indicata, può essere somministrata a tutti i bambini a qualsiasi età per via intramuscolare (da 0,2 ml a 0,5 ml a seconda del peso del bambino, iniettati nella coscia).

 Sono disponibili fiale preconfezionate con adrenalina predosata e resa resistente al calore.

I genitori dei bambini a rischio di shock anafilattico devono tenere sempre con sé una di queste fiale e non esitare ad utilizzarla se compaiono sintomi minacciosi.

Nei casi a rischio (gravi allergie alimentari o punture di insetto) i genitori devono essere accuratamente istruiti all'uso di Adrenalina con apposito autoiniettore (questi preparati sono stabili per 18 mesi a temperatura ambiente) da praticare al primo segno di reazione allergica, senza aspettare sintomi gravi.

La siringa va premuta sulla faccia esterna della coscia e dopo il caratteristico "click" di apertura va tenuta in sede per almeno 10 secondi per permettere la somministrazione del farmaco.

La somministrazione può avvenire anche attraverso gli indumenti.

Pur essendo l'uso di queste siringhe molto facile, è necessario farsi spiegare dettagliatamente dal medico le modalità d'impiego.

Superata l'emergenza che si risolve nella quasi totalità dei casi, grazie all'adrenalina, l'uso degli Antistaninici anti-H1 (endovena o intramuscolo) risulterà vantaggioso; anche i cortisonici,a questo punto, saranno preziosi per contrastare l'infiammazione.

I broncodilatatori per via aerosolica consentono di controllare l'asma.

Prevenzione

La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un'allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l'allattamento al seno, comparato con l'alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, il solo allattamento al seno per 4-6 mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione.

La prevenzione delle reazioni allergiche è possibile a patto che il paziente o i suoi familiari siano istruiti a rispettare rigorosamente la dieta di esclusione. Nei casi di allergia alle proteine del latte vaccino, che sono particolarmente frequenti nell'età pediatrica, devono essere impiegati sostituti del latte vaccino, i cui requisiti fondamentali sono costituiti da adeguato valore nutrizionale, modesta allergenicità, sapore gradevole, costo non elevato e facile reperibilità. Si può ricordare al proposito il latte di soia, che è un alimento completo contenente proteine, miscele di oli vegetali e maltodestrine, integrato con metionina, iodio, ferro, zinco e vitamine. Gli idrolisati proteici hanno un'allergenicità nettamente inferiore (dell'ordine di 30 mila volte meno) al latte vaccino e risultano più simili al latte materno in termini di nutrienti, di aminoacidi, e di rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi.

Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l'unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall'ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma.

Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta quando si inseriscono variazioni e alimenti sostitutivi. Quando si mangia fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante.

In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro ed attenersi ad alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi preparati in casa. È opportuno prevedere sempre un piano di pronto intervento e, in caso di reazione allergica alimentare grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un'ambulanza.



Piano terapeutico

Oligoelementi

Nel caso di intolleranza alimentari, come nel caso di Allergia è di estrema utilità l'assunzione dei minerali che intervengono nelle reazioni immunitarie; in genere si utilizza l'assunzione quotidiana di una dose di una miscela di oxiprolinati di Manganese 10 ml, Rame 20 ml, Zinco 10 ml, Magnesio 10ml e Pidobase 10 ml.

Vitaminoterapia e integrazione alimentare

È spesso utile l'associazione con Biotina (vitamina B8) che può essere utilizzata nella misura di 1 compressa al giorno (Biotin 300) per cicli di terapia di almeno 1 mese.

In particolare va segnalato che l'utilizzazione di preparati vitaminici nei soggetti con intolleranza alimentari può spesso essere problematica.

Infatti in molti casi le compresse e le capsule in libera vendita al pubblico contengono sostanze naturali (leganti cellulosici, lievito, crusche, lattosio o altro) che potrebbero essere controindicato per i soggetti ipersensibili.

È quindi sempre necessario conoscere anche la composizione o la provenienza dei preparati utilizzati per assumerli con maggiore sicurezza. Va ricordato che le miscele di oxiprolinati non possono dare luogo a fenomeni di reazione alimentare, essendo preparati senza additivi e conservanti di sorta.

Note di dietologia

Le recenti acquisizioni sulle intolleranza alimentari hanno consentito di definire anche con rigore scientifico che il modo più efficace per trattare questo problema non è certo quello di eliminare gli alimenti colpevoli dall'alimentazione.

Così facendo, infatti, ci si ritroverebbe in una condizione molto particolare di sensibilità esasperata, e quando per caso si reintroducessero quegli elementi anche in piccola quantità si determinerebbe una reazione molto intensa.

Il modo più corretto invece si prefigge di aiutare le persone malate a riconquistare la tolleranza nei confronti degli alimenti verso cui l'intolleranza è nata.

Si tratta in un certo senso di aiutare l'organismo a 'svezzarsi' una seconda volta, cioè ad abituare gradualmente l'intestino al contatto con le sostanze responsabili. In genere questo viene attuato partendo da diete di rotazione, in cui non si elimina il cibo completamente, ma lo si elimina per tre giorni di fila, dopo di che si può reintrodurre il cibo non tollerato durante tutta una giornata (il cosiddetto "giorno libero"), a cui fanno seguito nuovamente almeno tre giorni di assoluta eliminazione dell'alimento.

Dopo qualche mese di questo controllo alimentare, si può in genere già aumentare il numero di giorni "liberi" nella settimana, e attraverso una lenta e graduale reintroduzione si arriva a fare sì che l'organismo ricrei in modo naturale la tolleranza verso alimenti una volta dannosi.

Le diete nei bambini e negli adulti:

i bambini che necessitano di regimi dietetici particolari rappresentano circa il 3-5% della popolazione scolastica e, di questi, l'85% è affetto da intolleranze o da allergie spesso multiple, nei confronti di diversi alimenti.

Oltre alle intolleranze ed alle allergie, esiste poi tutta una gamma di patologie croniche, per le quali la dieta rappresenta il fondamento terapeutico per il mantenimento di un buono stato di salute, ad esempio il diabete, la celiachia, il favismo, l'ipercolesterolemia.

In questi casi è evidente che la dieta, essendo parte integrante della terapia, è da attuarsi, oltre che a casa, anche a scuola e questo comporta una particolare attenzione in ogni fase del servizio: dalla stesura del menù, all'acquisto delle materie prime, alla preparazione dei pasti.

In linea generale, mentre per alcune patologie tipo obesità, ipercolestrolemia, diabete, non occorrono restrizioni dietetiche particolari, se non limitate alla quantità o all'esclusione di pochi alimenti, in caso di allergie/intolleranze multiple, gli alimenti da escludere possono essere molti, sia come tali, che come ingredienti di altre preparazioni.

Molti di questi alimenti sono contenuti in piccole o grandi quantità nei diversi prodotti alimentari; poiché è sufficiente una minima quantità dell'alimento scatenante a determinare la comparsa di tutti i sintomi, è indispensabile poter individuare quali prodotti contengono l'elemento allergizzante ed eliminarli completamente.

É fondamentale quindi leggere attentamente le etichette dei vari prodotti e, se queste non sono sufficientemente dettagliate, è opportuno richiedere la relativa scheda tecnica.

Diete ad esclusione:

il principio della dieta ad esclusione si basa sull'eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per un periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti vengono reintrodotti nella dieta, uno per volta, in quantità ridotte e aumentate gradualmente fino a raggiungere la dose normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi

La dieta leggera:

la dieta leggera è richiesta per situazioni transitorie per soggetti che necessitano di piatti semplici, a ridotto contenuto di grassi, a seguito di gastriti, gastroduodeniti, dispepsie, indisposizioni temporanee, sindromi post-influenzali che richiedono cautela nella ripresa dell'abituale alimentazione.

Le richieste possono essere effettuate direttamente dal genitore alla scuola (con semplice richiesta scritta sul diario scolastico), per diete della durata massima di tre giorni.

Le richieste di dieta leggera di durata più lunga, ma comunque, non oltre le due settimane, dovranno essere supportate da un certificato medico.

Primi piatti: pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva o con sugo di pomodoro fresco; pasta o riso in brodo vegetale; polenta condita con pomodoro fresco. 

Secondi piatti: carne di pollo o di tacchino o di vitello cotta al vapore, bollita, o al forno; pesce al vapore, bollito o al forno; ricotta vaccina magra 

Contorni: verdura cruda o cotta al vapore, lessata o stufata; patate o carote al vapore o lessate nei casi di enterite 

Condimento: olio extravergine di oliva crudo e, se gradito, succo di limone 

Frutta: libera mela, per i casi di enterite in risoluzione. 

La dieta per celiachia:

la celiachia è una intolleranza permanente al glutine presente nel frumento (grano), orzo, segale e farro. Il riso e il mais non contengono glutine e quindi possono essere consumati dai celiaci.

Anche in assenza di sintomatologia gastroenterica è necessario che questi soggetti consumino alimenti rigorosamente privi di glutine; infatti, anche microquantità di glutine sono dannose.

La dieta senza glutine deve essere protratta per tutta la vita ed è a tutt'oggi, l'unica terapia in grado di garantire al celiaco una crescita ed uno stato di salute del tutto sovrapponibili a quelli di un soggetto sano.

La dieta per intolleranza al lattosio:

il lattosio è lo zucchero del latte. Affinché venga digerito è necessario l'intervento di un enzima, la lattasi, prodotto dalla mucosa intestinale. Non sempre la lattasi è sintetizzata in quantità sufficiente alla scissione completa del lattosio nei due zuccheri costituenti. In caso di produzione scarsa o di mancata sintesi ci possono essere manifestazioni legate alla presenza di lattosio non digerito nell'intestino, con dolori addominali e diarrea con presenza di feci acquose.

É opportuno quindi eliminare dalla dieta, latte, panna, burro, yogurt, ricotta, formaggi freschi.

Una carenza transitoria di lattasi è abbastanza frequente nei bambini a causa di infiammazioni dell'intestino, ad esempio nelle gastroenteriti e nelle diarree estive.

I formaggi con stagionatura superiore ai 24 mesi non contengono più lattosio.

Esiste in commercio il latte delattosato in cui all'incirca il 75% del lattosio è stato scisso nei due zuccheri semplici che lo compongono. E' un latte ad alta digeribilità.

La dieta per allergia alle proteine del latte vaccino:

più grave dell'intolleranza al lattosio è l'allergia alle proteine del latte vaccino.

Mentre nel deficit di lattasi è soprattutto la quantità a condizionare i sintomi, nell'allergia alle proteine del latte vaccino la risposta può essere violenta anche per dosi apparentemente insignificanti.

Non solo è richiesta l'esclusione completa dalla dieta del latte e di tutti i suoi derivati (ad eccezione del parmigiano con più di 36 mesi di stagionatura), ma è necessario individuare tutti gli alimenti che possono contenere quantità anche minime di proteine del latte, magari utilizzate per necessità tecnologiche e neppure menzionate in etichetta. Fra questi: prosciutto cotto, insaccati, diversi tipi di pane speciale, dadi per brodo, caramelle, dolci, gelati, merendine, prodotti dietetici per l'infanzia (omogeneizzati, minestrine, etc).

La dieta per favismo:

patologia su base genetica che richiede l'esclusione di fave e piselli dalla dieta del bambino e dell'adulto.

La dieta per allergia al nichel:

tra le sostanze presenti come residui negli alimenti o presenti in minima quantità, il nichel è attualmente quella che evidenzia maggior rischio di provocare allergia.

L'allergia al nichel (nichel solfato) è più da contatto che alimentare, anche se l'aspetto alimentare non va trascurato per lo scatenamento o l'aggravamento della sintomatologia.

É sempre necessario utilizzare per la cottura dei cibi solo pentole di alluminio, vetro, o teflon, escludendo l'acciaio.

In presenza di manifestazioni cutanee

sono da evitare i seguenti alimenti: cibi in scatola e cibi cotti in pentole di acciaio inossidabile asparagi, funghi, cipolle, spinaci, pomodori, legumi (fave, ceci, fagioli, lenticchie, piselli, soia, arachidi), lattuga, carote farina integrale, farina di mais, riso, avena, pere, nocciole, the, cacao' margarina, lievito artificiale sono consentiti in piccola quantità: cavolfiore, cavolo, cetrioli, riso brillato, farina 00,frutta fresca (eccetto le pere), marmellata (purchè fatta in casa e cotta in pentole di alluminio), caffè, olio di oliva 

sono consentiti: tutte le carni, pesce (eccetto le aringhe e ostriche), uova, latte e derivati (burro, formaggi, yogurt), una patata di media grandezza al giorno. 

In fase di remissione clinica è possibile somministrare quasi tutti gli alimenti, escludendo    pere, mais, spinaci, pomodori. 







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